Il fritto in casa non lo mangiamo spesso, l’olio scaldato così tanto (anche se uso solo friggere con olio di arachide che è quello che resiste meglio alle alte temperature) non fa per niente bene. Però purtroppo la famiglia richiede compromessi, e così come non sempre tutti mangiano i cibi della cucina veg che preparo per me, altrettanto mi trovo a cucinare cose che preferirei non mangiare perché non esattamente salutari… ed ecco come nasce il fritto. Per cambiare dalla solita pastella, ultimamente uso questa panatura croccante che secondo me sviluppa un risultato originale e gustoso.
E’ semplicissima, si fa una pastella con farina di riso e acqua, tanta quanto basta per ottenere una pastella fluida (volendo ci si può aiutare con un pizzico di xantano). Si lava bene e si asciuga perfettamente la pietanza, si passa nella pastella e poi nella panatura preparata mescolando due parti di farina di mais bramata a una parte di pangrattato, e poi si frigge.
Il risultato è che si cuoce perfettamente la pietanza, e resta croccante la panatura.
Quando si frigge con la normale pastella a base di farina, il glutine in essa contenuto e l’acqua formano una specie di “involucro” che a contatto con l’olio bollente solidifica all’istante, e fa sì che la pietanza all’interno di essa rimanga perfettamente chiusa nel suo guscio, e quindi cuocia quasi “al vapore” di se stessa.
Con la pastella e la panatura che non contengono glutine, l’olio penetra attraverso di esse fino a raggiungere la pietanza, e grazie alla elevatissima temperatura di frittura (170 gradi) disidrata la pietanza stessa, sottraendole il liquido che contiene, che evapora all’istante. Così sia la panatura sia la pietanza diventano croccanti.
L’ho provata con i fiori di zucca (vedi l’articolo), i funghi galletti, calamari e gamberetti.
Mi raccomando, quando si frigge occorre avere l’accortezza di tenere sempre la temperatura dell’olio a 170 gradi, allontanando temporaneamente la padella dal fornello se necessario, e agendo sull’intensità del fuoco, e usare carta paglia per asciugare il fritto appena cotto (molto più economica ed efficace di tanti prodotti di carta industriali venduti a caro prezzo, si trova nei negozi di imballaggi e viene venduta a peso a prezzo irrisorio).
Buone fritture!
