AGGIORNAMENTO 2020:
Esattamente a cinque anni da questo mio articolo, senza farlo apposta, ho iniziato “in diretta” sulla pagina facebook di BreadHeArt un nuovo licoli, utilizzando in parte quanto riportato nel procedimento che segue, aggiustandolo sulla scorta di varie mie esperienze dell’epoca, accresciute da informazioni acquisite nel corso del tempo ed anche recentissimamente leggendo il libro “Omnia Fermenta” di Giambattista Montanari.
La scelta di avviare un nuovo licoli sfruttando la temperatura torrida che abbiamo in questo periodo nasce dal desiderio di sperimentare quanto l’attività dei batteri lattici differisca a seconda delle temperature alle quali agiscono. La colonia batterica che avvia un nuovo lievito rimane essenzialmente dominante nel lievito stesso, tuttavia un lievito nato a temperatura alta è in grado di virare verso altre caratteristiche se poi mantenuto a temperature più basse (frigo). A una temperatura di 4 gradi peraltro sopravvivono molto più facilmente i lieviti rispetto ai lattobacilli, essi arrivano a riprodursi più velocemente rispetto ai loro “amici”, fino a giungere ad un rapporto di 1:10 in luogo dell’usuale 1:100. Anche riportando il lievito ad una temperatura più alta, cioè non mettendolo più in frigo tra un rinfresco e l’altro, ci vuole una decina di giorni affinché di nuovo i lattobacilli prendano il sopravvento, sui lieviti inizialmente e gli omeo sugli eterofermentanti.
Come sappiamo, infatti, la maggior parte dei lattobacilli presenti in un lievito madre si possono dividere grossolanamente in due categorie, quelli omeofermentanti (che con la fermentazione producono cioè acido lattico) e quelli eterofermentanti (che invece producono acido acetico). I primi prediligono le alte temperature (28-31 gradi), gli altri le temperature più basse (12-24 gradi).
Se noi lasciamo sviluppare un lievito a temperatura ambiente in estate, quindi, favoriamo lo sviluppo dei batteri che producono acido lattico.
A differenza dell’acido acetico, più aromatico perché più solubile in aria, che caratterizza in modo persistente le nostre preparazioni sia in fase di rinfresco sia in fase di cottura – e anche dopo cotte, se eccessivamente fermentate, l’acido lattico non ha sapore né odore. Il nostro rinfresco quindi anche se sopraggiunge la fase del collasso non avrà mai sentore di aceto ma casomai di yogurt, o di burro rancido se portato allo stremo. Mentre l’acidità acetica risulta acida al palato, l’acidità lattica risulta amara. Il nostro pane fatto con licoli lattico sarà quindi più dolce e delicato e mai acido al palato.
Tralasciando le altre peculiartà che caratterizzano un pane preparato con licoli lattico mantenuto a temp ambiente rispetto a quello realizzato con l’uso di una pasta madre solida mantenuta in frigo, perché di fatto panificando in casa non siamo in grado di mantenere standard produttivi analoghi a quelli riproducibili in un laboratorio o in una pasticceria, a noi basti sapere che preparare un impasto con un licoli mantenuto a temp ambiente ci darà un risultato più delicato e più durevole nel tempo (shelf-life).
Prepariamo un licoli e non una solida perché il licoli, per via della soluzione acquosa, matura più in fretta: i nutrienti riescono meglio a raggiungere i batteri ed il lievito giunge più velocemente a maturazione. Altresì, basse percentuali di idratazione (<44%) favoriscono la fermentazione acetica, mentre alte percentuali favoriscono la fermentazione lattica.
Dopo avervi tediato con le informazioni tecniche di cui sopra, rispetto alle indicazioni raccolte da Josep Pascual che consigliava di creare il nuovo licoli con farina di tipo 2 a grana grezza (ad esempio: funziona la preziosissima Buratto, ma non altre farine di tipo 2 commerciali), e consigliava di tenere la preparazione in frigo dal quinto giorno in poi, sulla mia pelle ho potuto sperimentare le seguenti varianti:
– i primi cinque giorni procedere con le proporzioni da lui indicate, aggiungendo ogni giorno possibilmente alla stessa ora 10gr di farina e 12gr di acqua, ma usando farina Manitoba (che contiene naturalmente batteri lattici) conservandolo a temperatura ambiente;
– dal quinto giorno anziché mettere in frigo, proseguire sempre a temp ambiente e rinfrescando con il rapporto 1:1:1 (cioè prelevando ogni giorno 20gr di “lievito” e aggiungendo 20 di farina e 20 di acqua) finché non vedrete una gradevole attività schiumosa e bolliciosa;
– a quel punto, il lievito è “partito”: proseguire fino al 15mo giorno, dopo il quale si può provare ad impastare una focaccia o un pane semplice utilizzando anche una parte di lievito e tre di farina (es: 100 + 300 farina e acqua indicativamente 180gr).
Teniamo presente che questo nostro bellissimo lievito andrà poi rinfrescato Q U O T I D I A N A M E N T E e conservato a temp ambiente almeno finché lo si vorrà mantenere iperattivo e lattico. Siamo coscienti che nel momento in cui lo trasferiremo in frigo rinfrescandolo più raramente, esso perderà la sua caratteristica lattica e diventerà un “normale” licoli.
ARTICOLO ORIGINARIO
Avendo appena liofilizzato la mia pasta madre solida integrale mi si è liberato un posticino in frigo…. potevo resistere alla tentazione che sta dilagando nei gruppi dei pastamadristi seriali in questi giorni? Non mi ha sufficientemente scoraggiato l’esperienza negativa della mia prima amica che me ne ha parlato (non cito il nome per cortesia, ma LEI SA!!!), ho letto in giro, cercato in rete, dove ho trovato quasi nulla salvo un post in spagnolo che (verso la fine) decanta le sue meraviglie.
Allora ho cercato informazioni sulle caratteristiche di differenti lieviti e batteri che possono comporre la base di una pasta da fermentazione, dal lievito liquido alla pasta madre solida, al lievito di birra… Ma quando è nato il primo “licoli” della rete? Leggete qui, per una descrizione abbastanza scientifica, poi ho trovato questo interesssantissimo articolo, e mi sono sempre più convinta a tentare perché alla fine descrive più o meno ciò di cui leggevo sui gruppi. Del resto ho sempre saputo per esperienza diretta che più rinfreschi ravvicinati rinforzano il lievito, e che il licoli è più veloce ed efficace della solida, tanto che per convertire le ricette si usa peso pari a due terzine la PM……
Insomma. Con l’aiuto delle istruzioni diffuse sulla base della sua esperienza da Chiara Contri, e grazie anche all’aiuto di Stefy Rocchegiani, Chiara Donati e Daniela Di Giuseppe ho avviato ieri sera la preparazione del mio Pascualicoli, insieme con altri personaggi del mondo della Pasta Madre di autorevole levatura come Gianluca Milo e Giancarlo Ignazio Toso. AnnaFerna è invece in pausa di riflessione estiva e dice che ci seguirà appena rinfresca (la temperatura).
Sono quindi pronta a condividere questa nuova esperienza, chissà dove mi porterà….
Occorrente, imprescindibile: farina macinata a pietra di tipo 2. Ve ne sono diverse in commercio, ad esempio la Buratto dà ottimi risultati. Trattandosi di una semintegrale, consiglio di prenderla bio altrimenti vi beccate tutte le schifezze che restano sul guscio del chicco. Le farine macinate a pietra sono in genere più forti delle loro equivalenti macinate a sistema a rulli, industriale: la lavorazione le scalda meno, e non si perdono i preziosi oli che si spremono dal chicco, né si degradano gli elementi nutritivi e le proteine che sono al suo interno.
Ho iniziato la sera, giorno 1, messo 10gr di farina e 12 gr di acqua. Mescolato in un contenitore grandicello con tappo ermetico (per evitare travasi ne ho preso uno grandicello) e lasciato (coperto con pellicola bucherellata o col tappo non completamente avvitato) a temperatura ambiente.
Giorno 2 e 3: aggiunta di 12gr acqua e 10 di farina (già il secondo giorno faceva odore di formaggio assai stagionato).
Il giorno 4: di nuovo aggiunta 12 di acqua e 10 di farina. Dal 4 al 6 giorno dovrebbe cominciare a fare le bolle e a odorare di acido.
Il giorno 5 si mette in frigo.
Dal quinto giorno si può rinfrescare in due modi: o si aggiunge sempre 10gr di farina e 12 di acqua, oppure si comincia già con il metodo di 1/8 descritto poco avanti.
Il sedicesimo giorno è pronto per essere utilizzato.
Questo lievito avrà caratteristica di essere a base lattica perché mantenuto con farina semintegrale e rinfrescato quotidianamente (a regime) con 1/8 del suo peso in acqua e altrettanta farina. Altre correnti di pensiero (le istruzioni di Pascual ad un corso precedente) parlano di rinfresco del 30%, Sony 45% di farina e 55% di acqua. Non si possono saltare giorni. Si può congelare, e far scongelare il primo giorno in frigo; il secondo si lascia a temperatura ambiente, il terzo di nuovo in frigo e il quarto giorno si rinfresca per tre volte a distanza di mezz’ora. Dopo mezz’ora si può di nuovo usare.
Il rinfresco si fa sempre a 1/8 ogni giorno, come detto sopra, poi si aspetta mezz’ora e si impasta. Se ne serve di più (se ne può usare anche per quantità pari al peso della farina) si possono fare rinfreschi ravvicinati ogni mezz’ora. Chiaro che è un lievito in fame cronica, appena gli dai in pasto la farina fa i salti di gioia. Anche se dicono che non fa raddoppiare l’impatto in lievitazione, ma in cottura. Le sue caratteristiche lattiche consentono una migliore digeribilità del prodotto finale. Se avrete necessità di lasciare il vostro Pascualicoli per qualche giorno, fino a due o tre, sarà possibile rinfrescarlo fino alla proporzione di: 100 lievito, 25 acqua e 25 farina. In questo modo sarà preservata la natura lattica dei batteri.
In questo e questo video il Maestro ci spiega il funzionamento della sua teoria.
TRACCE: Questo è il post sul gruppo Pane e Tuli… Pani da cui ho iniziato a seguire l’argomento; questo l’avvio dell’ esperimento collettivo sulla mia pagina, e questo il post sulla pagina di Tati Cocò e Mamma in Cucina, per farvi un’idea di quanto è coinvolgente e virale questa idea!
Qui trovate tutte le mie ricette sperimentate.
Parlando di numeri: se seguite la regola 10+12, dopo il quindicesimo giorno, il vostro Pascualicoli peserà 330gr e sarà idratato al 120%, ovvero conterrà 150gr di farina e 180 di acqua. Dal sedicesimo, si rinfresca QUOTIDIANAMENTE con 1/8 del suo peso di farina e altrettanta acqua, (o per il 30% come scritto sopra, poco cambia) in modo che ogni giorno il suo peso aumenti del 25%. Va da sé che se non producete un pane ogni 4 giorni (e di questo lievito si può usare anche una quantità pari al peso della farina) presto vi ritroverete con il frigo invaso.
Facendo i rinfreschi nel modo indicato, dopo circa 35 giorni vi ritroverete con un lievito idratato al 100% e maturo e pronto al suo meglio..
Abbiamo creato un nuovo gruppo Facebook (ci mancava…..) per i nostri esperimenti: badate bene sono ESPERIMENTI quindi non prendete le ricette per eseguirle con il vostro “normale” licoli perché decliniamo ogni responsabilità per il risultato. Come a dire: lasciate ogni speranza o voi che vi iscrivete!
13 luglio 2015 – Josep Pascual ha inviato a Susanna Bernabei quanto segue e mi ha chiesto di pubblicarlo.
Scrive: “Questo è il metodo Pascual pasta madre, da tradurre al Italiano e pubblicare”
Ringrazio pubblicamente Susanna per la traduzione dallo Spagnolo (il testo originale è in calce)
Mi sono permessa di copiarlo in questo gruppo e apporre dei commenti, che ho evidenziato in corsivo. Chi volesse seguire il metodo tale e quale può farlo omettendo tali indicazioni ☺
Per iniziare, prenderemo l’acqua e farina di grano tenero macinata a pietra bio / eco T80 (cioè che non è stato trattato, perché se è stato, potrebbe avere prodotti nocivi per il corretto sviluppo di lieviti e batteri. La T80 corrisponde alla nostra tipo 2) .
Il mix ha le seguenti proporzioni: 100 g di farina bio / eco mulino T80 a pietra e 110-120 di acqua (a seconda dell’assorbimento della farina)mescolare con la frusta e lasciare 24 ore a t.a.
Il giorno successivo si aggiunge lo stesso e lasciamo 24 ore.
Il terzo giorno lo stesso processo e lasciare 24 ore.
Tra il quarto e il sesto giorno deve avere bolle sulla superficie e l’odore e sapore leggermente acido. Stiamo facendo bene !!!
A partire dal quarto giorno avremo la base: avremo 660 grammi di lievito naturale, dobbiamo continuare a rinfrescare nelle seguenti proporzioni (nota: se volete addentrarvi nelle spiegazioni matematiche leggete sotto, altrimenti saltate direttamente il capoverso):
- se assumiamo che 660 grammi è al 100%, si aggiunge tra il 10% e fino al 30% di una miscela di farina e acqua. Basta moltiplicare il numero che si desidera per 0,##. Ad esempio, se si vuole calcolare il 20% di 1.000 , si moltiplica 1.000 per 0,20 = 200.
Se non si dispone di calcolatrice, basta moltiplicare per il numero di percentuale, e dividere per cento. Seguendo l’esempio di calcolo sarebbe: 1.000 x 20 ÷ 100, cancellare due zeri del migliaio con il 100 ed avremo 10 x 20 = 200 - poi 20×660/100=132.
- noi applichiamo una regola empirica per acqua / farina. Se poniamo che 132 è il 100% di rinfresco e come abbiamo visto all’inizio, utilizziamo il rapporto di 120 + 100, che corrisponde ad un 55% (54’545454) di acqua ed un 45% (45’4545) di farina, avremo: 55×132 / 100 = 72’6 acqua e 45×132 / 100 = 59’4 farina.
Nota: poiché abbiamo iniziato dividendo tutto per 10, secondo le sue indicazioni dovremmo aggiungere dal quarto giorno, arrotondando per eccesso e per comodità, 7 gr di acqua e 6 di farina. A questo punto noi dopo il terzo giorno avremmo in tutto (12+10)x3=66 gr di lievito… Poiché non tutti abbiamo il bilancino da farmacista, per convenzione io mi avvicinerei anziché al come da lui anche suggerito al 30%, utilizzando cioè 11gr di acqua e 9 di farina.(utilizzando rinfresco al 25% dovremmo aggiungere invece 9gr di acqua e 7,5 di farina).
Quindi dal quarto giorno andremo sempre avanti rinfrescando con queste proporzioni, contrariamente a quanto comunemente stabilito, come standard, lasciando sempre più quantità di lievito rispetto al rinfresco che aggiungiamo.
Dal 15 ° giorno, possiamo avere un lievito naturale già equilibrato e sviluppato.. Non è che non possa essere utilizzato prima, si può. Quello che succede è che non avrebbe tutto l’equilibrio necessario.
A partire da questo lievito naturale possiamo fare una pasta madre solida aggiungendo 100 parti di farina per 45 di acqua.
Il fatto di lasciare un lievito naturale solido o liquido, determinerà il carattere e l’uso di acidità del pane prodotto con l’uno o con l’altro. L’idea di base è che a temperature diverse e con diverse idratazioni si avrà uno od un altro tipo di batteri, che agiscono in modo diverso. Modificando questi valori, il pane va guadagnando aromi straordinari.
Ad esempio, se facciamo una pasta madre solida e la teniamo tra i 23 e i 25 gradi avremo un maggiore sviluppo di batteri acetici, invece se facciamo un lievito liquido e lo teniamo tra i 28 ed i 30 gradi si svilupperanno batteri lattici.
A questo punto siamo già pronti per la ricetta finale di pane, in una proporzione dal 10 al 100% della farina impastata. Cioè, 1000 grammi di farina (può essere normale, integrale, eco, segale, ecc), 30 grammi di sale 1000 grammi pasta madre naturale e 400 ml di acqua.Si impasta bene, si divide, si forma ed in circa 6 ore su ha un pane con lievito naturale, eccellente e unico.
La quantità di lievito che si utilizzerà determinerà il tempo di fermentazione. Meno quantità = più tempo di fermentazione e viceversa.
Testo originale:
Para empezar, cogeremos agua y harina integral molida a la piedra bio/eco T80 (es decir que no haya sido tratada puesto que si lo ha estado, puede tener productos nocivos por el buen desarrollo de las levaduras y bacterias). Lo mezclaremos en la siguiente proporción: 100 grs harina bio/eco T80 de molino de piedra y entre 110 a 120 de agua ( en función de la absorción de la harina), la mezclaremos con batidor y la dejaremos 24 h en un lugar a tª ambiente
Al siguiente día le añadimos lo mismo y lo dejaremos 24 horas más.
El tercer día el mismo proceso y la dejamos 24 horas más.
Entre el cuarto y sexto día ya tiene que tener burbujitas en la superficie y olor y gusto un poco ácido. ¡¡¡Vamos bien!!!
Una vez tenemos ya esa base a partir del 4 día, tendremos 660 gramos de masa base de origen natural, hay que seguir renovando, en las siguientes proporciones: si suponemos que 660 gramos es el 100%, añadimos entre un 10% y hasta un 30 % de mezcla de harina y agua. (Simplemente multiplica el número que quieres por 0,##. Por ejemplo, si quieres calcular el 20% de 1.000, multiplica 1.000 por 0,20 = 200.
Si no tienes calculadora, simplemente multiplica por el número del porcentaje, y divide entre cien. Siguiendo el ejemplo el cálculo sería: 1.000 x 20 ÷ 100, cancelas dos ceros del mil con el 100 y tienes 10 x 20 = 200.
Luego 20x 660/100 = 132 gramos. Aplicamos una regla de tres para ver proporción agua / harina. Si tenemos que 132 es el 100% de la renovación y cómo hemos visto al iniciar, usamos la proporción de 120+100, pues eso es un 55% (54’545454) de agua y 45% (45’4545),entonces, 55×132/ 100 = 72’6 de agua y 45×132/100 = 59’4 harina.
Así seguiremos renovando siempre en estas proporciones, contrariamente a lo establecido habitualmente, como norma común a usar, dejando siempre más cantidad de madre que refresco que le añadimos.
A partir del 15º día, podemos tener ya una masa natural ya equilibrada y desarrollada. No es que no se pueda usar antes, que sí se puede. Lo que ocurre es que no tiene todavía todo el equilibrio necesario.
A partir de esa masa madre de origen natural, podemos hacer una masa madre dura, añadiendo 100 partes de harina por 45 de agua.
El hecho de dejar una masa base natural dura o blanda, determinará el carácter, acidez y uso del pan producido con una u otra. La idea básica es que a diferentes temperaturas y con diferentes humedades de masa se dan uno u otro tipo de bacterias, y estas actúan de diversa manera. Al alterar estos valores, el pan va adquiriendo unos aromas extraordinarios. Por ejemplo, si la hacemos sólida y la dejamos entre 23º y 25º tendremos mayor desarrollo de las bacterias acéticas y en cambio si la hacemos líquida y la dejamos entre 28º y 30º se desarrollan las lácticas.
En este punto ya la tenemos preparada para hacer la receta final del pan, en una proporción del 10 al 100% del total de la harina amasada. Es decir, 1000 gramos de harina (puede ser normal, integral, eco, centeno, etc), 30 grs sal, 1000 gramos de masa madre natural y 400 ml de agua. Con esto lo amasas bien, lo divides, lo formas y en unas 6 horas ya tienes un pan de de masa madre natural, excelente y único.
La cantidad de masa madre que se usará determinará el tiempo de fermentación. A menos cantidad más tiempo de fermentación, y viceversa.
Grazie Maestro!!!!!
Marina Mar