Mi ero ripromessa di rifare i croissants della mia ricetta della scorsa estate quando il clima fosse stato più consono. Dovendo portare un antipasto a casa di amici per la cena del 31, ho ripreso la ricetta e realizzato questi croissants salati limitando lo zucchero a un terzo della dose e cambiando la serie di pieghe… Sono venuti altrettanto croccanti sfogliosi fuori e morbidi centro. Ho scelto la farcitura con salmone e brie.
Ingredienti:
400gr di farina W250
200gr licoli al 100% di idratazione
160gr acqua
40gr latte (o per una seconda versione, più asciutta, 160gr di acqua e 20gr di latte in polvere sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale)
50gr di burro BAVARESE a temperatura ambiente
20gr zucchero zefiro
20gr sale
Per sfogliare:
250gr di burro
Oltre le solite raccomandazioni sul burro, che deve rigorosamente essere del tipo ‘bavarese’, preciso che l’alta percentuale di licoli (50% sul peso della farina) è necessaria per dare la giusta spinta di lievitazione e l’effetto friabile alla crosta. C’è chi ha realizzato la ricetta dolce con pm (120gr e farina Manitoba, ma a mia avviso questa combinazione restituisce un prodotto gommoso. Preferibile trasformare la solida in licoli, secondo il mio procedimento descritto in questo articolo.
PROCEDIMENTO: Anzitutto parliamo del burro. Andate al discount e comprate quello bavarese. In Italia il burro delle grandi marche non va bene per sfogliare, non dico che sia di cattiva qualità ma è fatto con lo scarto della produzione del Parmigiano (tirate voi le somme). All’estero no. Burro bavarese a meno di 2€ al panetto, o per chi può burro francese per sfogliatura. Anche il Lurpak va bene, ma non prendetelo salato.
Rinfrescate due volte il licoli. Partite con 25gr, dopo tre ore ne avrete 75gr e con un nuovo rinfresco ne avrete 225. Rimettetene 25 nel barattolo con il resto non rinfrescato e mettete i 200gr nella ciotola della planetaria con acqua e latte, fate sciogliere bene usando la foglia.
Aggiungete poi la farina setacciata, lo zucchero (l’impasto sarà sbricioloso ma voi insistete e si amalgamerà bene), poi aggiungete il burro morbido in due volte. Infine aggiungete il sale. In tutto dovreste impastare per non più di dieci minuti a velocità bassa.
Quando l’impasto sarà ben omogeneo anche se un poco morbido, mettetelo in un contenitore Tupperware e lasciatelo in frigo dalle 12 alle (meglio) 24 ore.
Quando siete pronti, spolverate generosamente farina sulla spianatoia. Tirate il vostro panetto di impasto cercando di formare un rettangolo regolare con il lato corto verso di voi, spessore 4-5mm. Se torna indietro, copritelo e occupatevi del burro. Vedrete che dopo una decina di minuti (per gelosia!!) sarà più malleabile.
Io ho seguito le istruzioni di questo video. Anche se non parlate francese, le immagini sono molto chiare e vi consiglio caldamente di guardarlo con attenzione. Anche questo altro è utile per capire meglio.
Prendete un foglio di carta da forno e poggiate al centro il panetto di burro. Copritelo con un altro foglio. Dategli un paio di colpi col matterello per spianarlo, e poi stendetelo all’altezza di mezzo cm, in modo che possa coprire i 3/4 della lunghezza del rettangolo di pasta e salvo un cm ai bordi esterni tutta la larghezza. Mettete il burro così confezionato in freezer per 5 minuti.
INCASSO DEL BURRO E PRIMA PIEGA a 3: stendete bene la pasta insistendo per il lato lungo, che come detto deve essere posto in senso verticale di fronte a voi, e posatevi sopra la spianatina di burro. Piegate il lato corto dell’impasto con su il burro fino alla metà del rettangolo, e ripiegate sul burro restante la parte superiore di impasto rimasto senza burro. Piegate tutto il panetto a metà (libro); date un giro di piega a tre e riponete in frigo per mezz’ora.
SECONDA PIEGA, a 4: riprendete il panetto, infarinate sopra e sotto. Mettetelo sul piano con il lato chiuso alla vostra destra. Stendetelo in verticale nel senso della chiusura, MUOVENDO IL MATTARELLO SEMPRE NELLO STESSO SENSO e cioè avanti e indietro, mai per traverso. Ora fate una piega a quattro in verticale: piegate un quarto del lato corto a chiudere fino alla linea della metà, piegate egualmente e chiudetevi sopra la parte restante. Rimettete in frigo mezz’ora. Capirete meglio guardando questo video.
TERZA PIEGA: riprendete il panetto e ripetete il punto precedente. Ora spianate nuovamente il panetto avanti e indietro rispetto a voi fino a formare un rettangolo largo 25cm e spesso 4-5mm. Tagliate ora una dozzina di triangoli dalla base larga 12cm. Intaccate ogni base a metà per un cm.
Tirando le estremità della base in modo che la “tacca” si apra, arrotolate ogni triangolo su se stesso fino a formare il croissant, e riponeteli ben distanziati sulla teglia ricoperta di carta da forno con la punta SOTTO (altrimenti si solleverà in cottura) e incurvandoli un poco.
Lasciate al calduccio a lievitare circa 6 ore finché non saranno quasi raddoppiati.
Accendete il forno e nel frattempo spennellate i vostri bei cornetti con un tuorlo d’uovo sbattuto con due cucchiai di latte.
Infornate per 15′ a 200 gradi finché non saranno ben cresciuti e coloriti. Come sempre, lasciateli freddare su una gratella.