Il li.co.li. (LIevito in COltura LIquida) è una forza della Natura. Ha un potere lievitante più efficace della pasta madre solida, per via dell’alta idratazione che consente un miglior scambio tra i nutrienti (amidi trasformati in zuccheri dagli enzimi) ed è consigliato per la preparazione di pane, pizza, focacce. Alcune ricette prevedono l’uso della pasta mare solida, altre della liquida, qui di seguito trovate come modificare l’idratazione della solida trasformandola in liquida.
Questa modifica nell’idratazione non cambia subito la struttura del lievito, questo è sicuro. Il microbiota di una solida gestita in frigo è diverso da quello che colonizza una liquida magari mantenuta a temperatura ambiente (come faccio io). Recenti studi dicono anche che nella liquida il rapporto tra saccaromiceti e lattobacilli è di gran lunga superiore (cioè la liquida contiene più saccaromiceti).
Con pochi passi comunque potrete modificare l’idratazione della vostra solida, e persistendo nei rinfreschi quotidiani del novello licoli per un mesetto, mantenendolo possibilmente a temperatura ambiente, ne modificherete via via anche la struttura batterica. Maggiori indicazioni potete trovarle qui
Alcune mie ricette, specie quelle dal 2020 in poi ma anche altre più vecchie lo prevedono, e in alcuni casi (croissants, pane di Genzano) è impossibile sostituirlo con pasta madre solida. Quindi vi illustro il procedimento per ottenere pasta madre liquida dalla solida in due rinfreschi.
Prendete 30gr di pasta madre solida.
Rinfrescate aggiungendo 50gr di acqua. Sciogliete bene, e aggiungete 40gr di farina (io consiglio una 0).
Lasciate tre ore al calduccio (25-26 gradi). Raddoppierà.
Ora prelevatene un terzo di quanto ve ne occorre, rinfrescate di nuovo con pari peso di farina e pari peso d’acqua.
Dopo tre ore avrete il vostro bel “licoli” al 100% di idratazione pronto per il suo duro lavoro.
Ricordate di rinfrescare il vostro licoli almeno ogni 3-4 giorni, consiglio caldamente la visione di questo video, già ai primi due tre minuti spiega chiaramente come mantenerla.
Buoni impasti!
P.S.: spiegazione.
Il licoli è idratato al 100%, la pasta madre solida al 50%.
I vostri 30gr iniziali pertanto contengono 20gr di farina e 10gr di acqua. Per convertirlo, occorre restituire la quantità d’acqua che manca al raggiungimento del 100% di idratazione, ecco perché vi faccio aggiungere 50gr di acqua: i 10 che servono per idratare al 100% la solida, più i 40 necessari al rinfresco 🙂
Questa è una operazione che faccio quasi tutte le settimane, io ho la mia PM solida, e a volte la trasformo in licoli, però io aggiungo anche un cucchiaino di zucchero, questo aiuta molto l’attivazione del licoli, specialmente se l’operazione viene fatta a partire dalla pasta madre
appena tolta dal frigo.
Sì, aggiungere una punta di zucchero al rinfresco aiuta a nutrire meglio i lieviti, tuttavia non è una cosa da farsi spesso come raccomandano tutti i Maestri della PM.