TORTELLI RADICCHIO E NOCI SU FONDUTA DI PATATE E PARMIGIANO

Preparate la pasta: unite le farine, fate la fontana e sgusciatevi le due uova.Cominciate a sbatterle con una forchetta e aggiungete man mano anche l’acqua e un pizzico di sale. Continuate ad impastare fino a ottenere un panetto di pasta liscio e compatto. Coprite e lasciate riposare. Nel frattempo preparate il ripieno..

Pulite e tagliate finemente il radicchio.

Tritate finemente gli scalogni e rosolateli in una grande padella con un filo d’olio extravergine d’oliva. Unite anche il radicchio, salate e pepate quanto basta. Sfumate con il vino e lasciate cuocere per una decina di minuti. Verso la fine alzate la fiamma, se serve, per asciugare da eventuale liquido di cottura. Mettete il radicchio in una ciotola e fate intiepidire.

Tritate le noci grossolanamente, e unitele al radicchio. Aggiungete anche la ricotta e il formaggio grattugiato. Amalgamate e regolate di sale e pepe (assaggiate!). Se notate un eccessivo gusto amarognolo del radicchio potete aggiungere un cucchiaino di zucchero!

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavate dei quadrati di circa 8 cm di lato. Mettete al centro di ogni quadrato una noce di ripieno. Ripiegate a triangolo sigillando bene i bordi. Ripiegate i due angoli laterali esattamente sotto e uniteli sovrapponendoli. Continuate così per tutti i tortelli, sistemandoli man mano su un vassoio ricoperto con carta da forno abbondantemente infarinata. Lasciateli asciugare all’aria.

Per il condimento: frullate velocemente le patate col brodo caldo e il parmigiano fino a ottenere un composto fluido.

In una padella capiente fate fondere il burro e unite la salvia.

Lessate i tortelli radicchio e noci in abbondante acqua salata per circa 5 minuti (controllate la cottura assaggiandone uno), scolateli e “tuffateli nell’intingolo di burro e salvia per farli insaporire.

Servite disponendo in ogni piatto un fondo di fonduta di patate e parmigiano, 6/7 tortelli al radicchio a testa e qualche fogliolina di salvia.