Oggi vi mostro come preparare in casa un pane strepitoso, partendo dal rinfresco del lievito madre. Questo pane è a lunga lievitazione con:
• 30 minuti di autolisi
• 4 h di bulk fermentation
•14 h di retarded fermentation in frigo
Questo pane ha un’idratazione del 70%
Con le dosi riportate faremo 2 pagnotte
Ingredienti
- (Per il rinfresco del lievito madre )
- 30 gLievito madre
- 120 gAcqua
- 60 gFarina integrale
- 60 gFarina Manitoba
- (Per il pane )
- 180 gLievito madre maturo
- 660 gAcqua
- 275 gFarina Manitoba
- 175 gFarina integrale
- 500 gFarina 00
- 20 gSale
Preparazione
Qui di seguito vi scriverò degli orari come guida.
H: 7:00
In un barattolo mettere il lievito e l’acqua e stemperate bene , inserire le farine mescolare e far lievitare per 5 ore,il tappo del barattolo deve essere dolo appoggiato perché deve passare un po’ di aria.
Autolisi h:12:00
Nella ciotola della Planetaria inserire le farine e l’acqua, impastare molto grossolanamente e far riposare per 30 minuti.
cos’è l’ autolisi
È un processo grazie al quale mettiamo tutte le farine con l’acqua e le lasciamo circa 30 minuti a temperatura ambiente, in questo modo le farine avranno tutto il tempo per assorbire l’acqua e questo aiuterà la formazione della maglia glutinica, fondamentale per intrappolare i gad all’interno del pane e per far crescere la pagnotta in cottura.
Passato il tempo necessario inseriamo il lievito maturo e il sale e impastare molto bene, coprire con un canovaccio e lascio riposare per 15 minuti.
Bulk fermentation h:13:45
È un processo che durerà 4 ore ,durante il quale andremo a fare per 3 volte ogni 30 minuti delle pieghe in ciotola. Copriamo nuovamente e facciamo lievitare fino alle 16.30.
H:16:30
Sul piano da lavoro spolveriamo poca farina e con molta attenzione capovolgiamo il nostro impasto senza farlo sgonfiare e dividerlo a metà con un tarocco o una lama infarinata, a entrambi facciamo 1 piega su tavolo e facciamo riposare per 30 minuti.
Formazione h:16:45
Rifacciamo una piega su tavolo e diamo forma alle nostre due pagnotte e le adagiamo in due ciotole ben infarinate ( ATTENZIONE: le pagnotte dovranno essere messe a testa in giù) le copriamo con un canovaccio, le inseriamo in dei sacchetti di plastica e le metteremo in frigo fino al mattino seguente.
Cottura h:9:00
Preriscaldare il forno a 230°,togliere le pagnotte dal frigo, ribaltatele delicatamente sulla teglia,fare i tagli con un coltello affilato e una lametta , mettere all’interno del forno un pentolino con dell’acqua per creare vapore per 10 minuti ,poi togliere il pentolino, abbassare la temperatura a 200° e proseguire con la cottura in discesa,fino ad arrivare ad una temperatura di 140° con sportello a spiffero modalità ventilato, totale tempo cottura 1 ora .
Lasciar raffreddare completamente prima di tagliare.
