L’esubero di pasta madre cos’è e come si
Inziamo con il dire che Esubero per convenzione è una pasta madre non rinfrescata da più di 12/24 ore .
Vediamo anzitutto perchè prende il nome di esubero
nel momento in cui abbiamo un po’ di lievito madre rinfrescato, ne preleviamo una parte e lo mettiamo in un impasto e ce ne avanza un pò ,quel po’ in più che NON finisce nell’impasto è in eccesso rispetto alla ricetta che stiamo facendo ,quindi è in esubero da qui il nome .
Sappiamo che il lievito madre rinfrescato ha un ciclo vitale differente in giorni a seconda di che farina usiamo e di che temperatura scegliamo per mantenerlo, quindi il suo ciclo a seconda di queste due variabili sarà di poche ore (circa 7 o 8 Prima del collasso )se tenuta a temperatura ambiente o di qualche giorno se tenuta in frigorifero ma ,a seconda di che tipo di abitudini avete vi troverete davanti ad esuberi differenti.il lievito madre con l’allontanarsi dell’ultimo rinfresco e quindi l’approssimarsi del collasso va perdendo potere lievitante quindi un esubero che ha visto l’ultimo rinfresco uno o due giorni prima sarà abbastanza potente mentre uno a 5 giorni di riposo in frigo sarà quasi certamente collassato .
Il lievito madre al raddoppio ha una certa potenza utile a far lievitare pane ,pizza, brioche senza problemi , una collassata avrà solo l’aroma da aggungere al vostro impasto .
