L’arista alle clementine è un secondo piatto caratterizzato da un intenso aroma agrumato abbastanza semplice da preparare e di grande impatto. Si tratta di un’arista di maiale marinata in una salsa alle clementine, cotta in forno con termometro sonda – per me lo strumento ideale per ottenere una carne cotta il giusto, morbida e succosa – e servita con la stessa salsa della marinatura.
Ma vediamo nel dettaglio ingredienti, dosi e passaggi della ricetta.
Ingredienti
- 800 garista (intera)
- 2clementine, fresche
- 1 cucchiainosenape
- 1 cucchiaiomiele
- 1 cucchiaioaceto di mele
- 30 mlolio extravergine d’oliva
- Mezzo cucchiainoaglio in polvere
- Mezzo cucchiainopepe nero
- 1 cucchiainosale
- 30 gburro
- 1 ramettorosmarino
Preparazione dell’arista alle clementine
Inizia la preparazione dell’arista alle clementine occupandoti del liquido di marinatura.
Da due clementine non trattate ricava scorza e succo.
Mettile nel bicchiere di un frullatore ad immersione insieme all’olio extravergine di oliva, l’aceto di mele, la senape e il miele.
Aggiungi anche l’aglio in polvere, il pepe nero e il sale.
Dai qualche colpetto di frullatore fino a che non si forma un’emulsione stabile (cioè quando parte acquosa e parte oleosa non saranno perfettamente amalgamate).
Io uso un frullatore ad immersione per fare prima ma è un’operazione che può essere fatta tranquillamente a mano con una frusta.
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Metti l’arista in un contenitore ermetico che la possa contenere, versaci tutta la salsa alle clementine, gli aghi di un rametto di rosmarino, chiudi con il coperchio e falla marinare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Trascorso questo tempo, riprendi l’arista dal frigorifero e scolala dalla salsa di marinatura (mi raccomando tienila da parte).
Sciogli in padella una noce di burro, aggiungi l’arista e falla sigillare da tutti i lati.
Trasferisci la carne in una pirofila da forno assieme al fondo di cottura, inserisci la sonda fino al cuore e cuoci in forno ventilato già caldo a 150°C fino a che non avrà raggiunto una temperatura al cuore di 63°C.
La mia arista si è cotta indicativamente in circa un’ora e 30 minuti.
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Togli l’arista dal forno e falla riposare coperta da stagnola per 10 minuti senza togliere la sonda: noterai che la temperatura continuerà a salire fino a circa 69-70°C, perfetti per questo tipo di carne.
Nel frattempo fai restringere il liquido di marinatura nella stessa padella in cui hai sigillato la carne a fuoco basso per circa 4-5 minuti.
A questo punto puoi togliere la sonda dalla carne, affettarla e servire l’arista alle clementine assieme alla sua salsa di accompagnamento.
Arista alle clementine – Per concludere
Tips: una volta affettata puoi conservare la carne per non più di due giorni in frigorifero oppure surgelarla per circa 2-3 mesi.
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