Come essiccare il lievito madre
In questo articolo parleremo di come CONSERVARE IN BUONO STATO e di come essiccare il lievito madre se per un periodo di tempo medio o lungo non potremmo prendercene cura e di come RISVEGLIARLO dopo l’essiccamento.
Si avvicina l’estate e dobbiamo pensare a cosa fare con il nostro lievito per conservarlo durante i periodi di vacanza,oppure cosa fare se sappiamo che per un lungo periodo non avremo modo e tempo da dedicare agli impasti.In questo articolo, oltre a parlare di come essiccare il lievito madre vedremo quali sono le soluzioni migliori da adottare per i diversi casi,perché un conto è non poter rinfrescare per 1 settimana o 15 giorni e un conto è non poterlo fare per 1 mese o 2.
Oltretutto il fatto di conservare una parte di lievito essiccato e rinnovare periodicamente una piccola scorta è una buona e saggia abitudine.La creatura che gelosamente curate da chissà quanto tempo potrebbe accidentalmente guastarsi a causa di una contaminazione,oppure sbadatamente essere buttata dalla signora delle pulizie,c’è chi ha dovuto perdonare il marito perché inavvertitamente aveva cotto al microonde il prezioso panetto (c’è da chiedersi quanto inavvertitamente???) e varie vicissitudini che si condividono sul web! 🙂 Sarebbe stata minore la delusione se in un barattolino nel frigo fosse stato conservato il “clone” del loro amato amico lievito!
Consiglio di rifare la piccola scorta ogni 6 mesi o anche più spesso,prima di tutto perché col tempo il lievito essiccato potrebbe indebolirsi fino a essere del tutto inservibile,e in secondo luogo ma non meno importante,ricordate che il vostro lievito migliora le sue caratteristiche nel tempo,di rinfresco in rinfresco,quindi il lievito essiccato che sto preparando oggi, e senza dubbio migliore e “aggiornato” di quello che ho fatto a Dicembre! 😉
Sarebbe molto più sbrigativo congelare il lievito, ma credetemi, risvegliarlo è quasi un miracolo e il metodo corretto per farlo è molto più lungo e rompiscatole da attuare…oltre a un enorme spreco di farina che non sto a raccontarvi!
IL DOPPIO O TRIPLO RINFRESCO
Per assenze non più lunghe di 3 settimane una soluzione meno drastica dell’essiccamento è quella di nutrire il lievito con dosi maggiori di farina e acqua,naturalmente questo comporterà lasciare un frigorifero funzionante in casa.
Per esempio nel caso del licoli: 30 g lievito + 60 g di farina + 60 g di acqua, dopo una mezz’ora a temperatura ambiente mettere in frigo come di consueto e stare sereni per almeno 10/12 giorni. Per periodi di vacanza più lunghi di due settimane consiglio invece un rinfresco al triplo, e quindi 30 g lievito + 90 g di farina + 90 g di acqua e mettere in frigo come di consueto, in questo modo il vostro lievito starà benissimo per almeno 21 giorni senza inacidire e patire la fame, perché come avrete capito, l’aggiunta di farina e acqua nella matrice del nostro lievito non è solo la “moltiplicazione dei pani e dei pesci” ma è soprattutto cibo e acqua che tengono in vita i microrganismi che vivono e compongono il nostro amico! Possiamo spingerci fino quadruplicare il rinfresco per stare sicuri nel caso di un prolungamento delle ferie ma oltre no!
Nel caso della solida:30 g lievito + 60 g di farina + 30 g di acqua, dopo una mezz’ora a temperatura ambiente mettere in frigo come di consueto e stare sereni per almeno 10 giorni. Per periodi di vacanza lunghi due settimane consiglio invece un rinfresco al triplo, e quindi 30 g lievito + 90 g di farina + 45 g di acqua e dopo mezz’ora a temperatura ambiente mettere in frigo come di consueto, in questo modo il vostro lievito starà benissimo per almeno 15 giorni senza inacidire. Per periodi di assenza fino alle 3 settimane possiamo arrivare fino a quadruplicare la dose di cibo e acqua e quindi 30 g lievito + 120 g di farina + 60 g di acqua.
Consiglio di non andare oltre questi tempi e dosi.
ESSICCARE il LIEVITO MADRE liquido e quello solido
Come essiccare il li.co.li.
Rinfrescate il licoli come di consueto e aspettate il raddoppio, a questo punto foderate una teglia con carta forno e spalmate il licoli con l’aiuto di un tarocco in uno strato sottile.
Riponete la teglia ad asciugare all’aria in luogo fresco e asciutto, non chiudetela in armadietti o stanze chiuse, se avete una garza coprite per ripararlo dalla polvere, altrimenti nulla. Io lo appoggio sempre sopra il frigorifero. Impiegherà dalle 24 alle 48 ore per asciugarsi completamente.
Staccate i pezzi dalla carta forno e riuniteli in un cutter/tritatutto o nel boccale del bimby vel 10/20 sec per ridurre le scaglie in polvere. Ecco pronto il licoli essiccato, adesso lo conserverete nel frigo, in un barattolo di vetro e con tappo bucherellato per evitare la condensa che potrebbe rovinarlo. Non dimenticate di rinnovare la vostra scorta almeno ogni 6 mesi, anche se nel frattempo usate quello fresco sempre pronto.
Come essiccare la pasta madre solida
Per essiccare la pasta madre solida avete bisogno di un frullatore o un buon cutter,io lo faccio nel Bimby,vel 10/30 sec .Rinfrescate e lasciate raddoppiare il vostro lievito.Prelevate la quantità che intendete essiccare e pesatela.
Nel frullatore o nel boccale del bimby inserite pari quantità di lievito madre e di farina,per esempio 30 g di lievito madre e 30 g di farina.Azionate il tritatutto alla massima velocità fino ad ottenere uno sfarinato umido.
Distribuite lo sfarinato sopra una teglia foderata di carta forno oppure su un canovaccio pulito e coprite con una garza,se non l’avete non mettete nulla.Riponete la teglia ad asciugare all’aria in luogo fresco e asciutto,non chiudetela in armaditetti o stanze chiuse,se avete una garza coprite per ripararlo dalla polvere,altrimenti nulla.Io lo appoggio sempre sopra il frigorifero.Impiegherà dalle 24 alle 48 ore per asciugarsi completamente.
Ecco pronta la vostra solida essiccata,adesso la conserverete nel frigo, in un barattolo di vetro e con tappo bucherellato per evitare la condensa che potrebbe rovinarla.Non dimenticate di rinnovare la vostra scorta almeno ogni 6 mesi,anche se nel frattempo usate quella fresca.
RISVEGLIAMO IL LIEVITO
Le stesse indicazioni saranno utili a chi regalerete il vostro lievito essiccato,io ne spaccio molto in questo modo,lo trovo comodo e chi lo riceve è libero di risvegliarlo quando si sentirà pronto.Può essere persino spedito per posta 🙂
Il risveglio del li.co.li
PRIMO STEP
Pesate la quantità di lievito essiccato.Per esempio per 30 g di lievito secco, preparate 30 g di acqua,iniziate ad aggiungerla un poco per volta e mescolate finché non vedrete una consistenza simile a quella di sempre.Potreste impiegare tutta l’acqua così come potrebbe avanzarne un pochino.
Mescolate con cura il composto fino a vedere ben sciolta la polvere e lasciate riposare a temperatura ambiente per 24 ore,coperto con pellicola bucherellata.
Il giorno dopo il vostro lievito potrebbe presentarsi come nella foto sottostante…con delle piccole bolle in superficie e anche leggermente cresciuto. Se così non fosse va bene lo stesso, temperatura in casa e età del lievito secco fanno la differenza. In ogni caso passate al secondo step.
SECONDO STEP
Quindi pesate il composto,per esempio 30 g e aggiungete 30 g di farina e 30 di acqua.Mescolate bene e coprite con pellicola bucherellata.
A questo punto,come nel mio caso il lievito potrebbe giungere al raddoppio in poche ore e mostrare segni evidenti di ripresa.Se il raddoppio avviene in 3/4 ore a temperatura ottimale e cioè di circa 26° potreste persino passare alla ricetta.
Se invece la crescita e la presenza di bollicine stenta a decollare allora pazienterete ancora un giorno e rifarete il terzo rinfresco che al 99% sarà quello decisivo.Cercate di tenere il lievito al calduccio per favorire il risveglio.
Il Risveglio della pasta madre solida
PRIMO STEP
Pesate la quantità di lievito essiccato. Per esempio per 30 g di lievito secco, preparate 15 g di acqua, iniziate ad aggiungerla un poco per volta.
Potreste impiegare tutta l’acqua così come potrebbe avanzarne un pochino. Giunti alla giusta quantità di idratazione impastate a mano finché non vedrete una consistenza simile a quella di sempre, un panetto sodo anche se forse più granuloso ma non vi preoccupate.
Lasciate riposare a temperatura ambiente per 24 ore, coperto con pellicola bucherellata.
Il giorno dopo il vostro lievito potrebbe presentarsi come nelle due ultime foto sopra…con dei piccolissimi alveoli e anche leggermente cresciuto. Se così non fosse va bene lo stesso, temperatura in casa e età del lievito secco fanno la differenza. In ogni caso passate al secondo step.
SECONDO STEP
Prelevate la parte centrale e pesate il composto, per esempio 30 g e aggiungete 30 g di farina e 15 di acqua. Impastate bene e coprite con pellicola bucherellata.
A questo punto, il lievito potrebbe ancora faticare a raggiungere il raddoppio in poche ore e a mostrare gli alveoli, segno evidente della piena ripresa, se così dovesse essere lascerete riposare ancora per 24 ore o comunque attendere un significativo aumento di volume e la presenza di alveoli per poi fare un nuovo rinfresco, come ad esempio nella foto sotto.
L’impressione che ho avuto in questo esperimento é che la solida impiega un pochino di più a riprendersi rispetto al licoli. Se il raddoppio avviene in 4 ore a temperatura ottimale e cioè di circa 26° potreste persino passare alla ricetta.
Cercate di tenere il lievito al calduccio per favorire il risveglio.Io ho impiegato 4 rinfreschi spalmati nell’arco di 3 giorni ma anche a causa dei miei impegni lavorativi.
Se vi state chiedendo quanto attivo potrebbe essere un lievito appena risvegliato e se sarebbe in grado di svolgere il suo compito la risposta è….EGREGIAMENTE! Guardate che bella pizza ho fatto con il li.co.li .risvegliato per creare questo articolo….Per la ricetta della pizza basta cliccare sulla foto!
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