Pandoro con pasta madre ricetta del grande Giorilli

Ciao ragazzi non vorrei crearvi confusione visto che nel sito sono presenti già due ricette diverse per il pandoro con pasta madre ovvero a lievitazione naturale, ma conoscete bene la mia voglia di sperimentare sempre nuove ricette pertanto prima le provo per voi tutte poi posso darvi il mio giudizio, la costante è che per ottenere un buon pandoro a lievitazione naturale occorre passione, vlontà e soprattutto non bisogna scoraggiarsi mai, perchè produrre un pandoro a lievitazione naturale in casa senza strumenti professionali come le celle di lievitazioni, impastatrici forti e soprattutto aromi industriali non è facile, servono circa due giorni di lavorazione e l’imprevisto è sempre dietro l’angolo ma il risultato vale tanta fatica. Esistono come detto tante ricette diverse anche di grandi maestri nessuno usa la stessa ed oggi abbiamo sperimentato la ricetta del grande Giorilli fantastico anche per averla condivisa in modo da far provare anche noi comuni mortali! Io sono partita da questa interpretazione della ricetta e per questo ringrazio questo blog fantastico dal quale potrete prendere tante ricette con pasta madre.

Vi indicherò gli ingredienti per realizzare un pandoro da 1 kg e partiamo con

Inserire nella planetaria dove avrete montato la frusta a gancio, la farina e la pasta madre spezzettata e cominiate a girare a velocità media, inserite uno alla volta le uova alternandole allo zucchero semolato, bisogna fare attenzione prima di inserire un nuovo ingrediente che il precedente sia completamente assorbito dall’impasto e l’impasto sia tornato compatto intono alla frusta, aumentate la velocità al massimo ed impastate finché l’impasto diventa lucido all’esterno inserite ora in più riprese il burro morbido e lasciate impastare finché l’impasto torna lucido e compatto intorno alla frusta. In tutto ci vogliono circa 15/20′ ovviamente questo dipende anche dall’impastatrice che avete.

Raccogliete l’impasto in una ciotola che andrete a coprire e riporre in luogo chiuso e caldo ad una temperatura di circa 28 ° per circa 10/12 ore e comunque finchè non triplica il volume, se non avete una cella di lievitazione come non ce l’ho io potete aiutarvi con il forno chiuso e spento, inserisco il termometro per alimenti lo accendo per un minuto al massimo e vedrete che il termometro arriverà intorno ai 32° poi spengo ed aspetto quando vedo che la temperatura scende troppo (sotto i 22/24°) di nuovo accendo e spengo per riportarla intorno ai 30 e così via fino alla fine della lievitazione

Adesso che avete preparato il primo impasto è il momento giusto per preparare l’emulsione in modo che avrà le stesse ore della lievitazione per intensificarsi di sapore ed ecco gli ingredienti per prepararla

Io procedo inserendo tutti gli ingredienti in una ciotola amalgamandoli bene tra loro, li copro e li lascio riposare a temperatura ambiente fino al momento di essere utilizzati nel secondo impasto

Quando il primo ‘impasto sarà triplicato e mi raccomando non prima perchè compromettereste il resto della lavorazione si può procedere al secondo impasto ed ecco gli ingredienti

sgonfiate il primo e lasciatelo riposare una mezz’ora circa nel frigorifero sempre coperto, poi lo trasferite nella planetaria sempre cn la frusta a gancio ed inserite la farina, il malto ed il sale e cominciate ad impastare a media velocità finchè gli ingredienti non siano assorbiti e l’impasto sia omogeneo e compatto intorno alla frusta, iniziate ora ad inserire un tuorlo alla volta alternandolo all’emulsione sempre in più riprese, facendo attenzione che l’impasto incordi tra un ingrediente e l’altro quando l’impasto sarà ben incordato, serviranno circa 15/20′ alla massima velocità, inserite la panna e riportate ad incordatura come vedete nella foto,

per capire se l’impasto è incordato oltre a vedere la superficie dell’impasto omogenea e lucida dovete poter alzare il gancio con l’impasto attaccato e quest’ultimo non deve spezzarsi ma allungarsi; a questo punto trasferite l’impasto su un piano di lavoro ben imburrato e lasciatelo riposare 20/30′

trascorso questo tempo iniziate con una prima pirlatura, cioè girate l’impasto verso il basso (potete trovare ottimi video di maestri pasticceri su youtube dove imparare una perfetta pirlatura dell’impasto) per formare una palla d’impasto bella compatta che riposerà ancora 30′ sul piano di lavoro

eseguite una nuova pirlatura dell’impasto e aiutandovi con un tarocco o una spatola alzate l’impasto e posizionatelo in uno stampo da pandoro da 1 kg ben imburrato

Riponetelo nel forno spento coperto da pellicola con le condizioni descritte per la lievitazione del primo impasto ed aspettate che raggiunga il bordo dello stampo, serviranno circa 6 ore ma dipende sempre dalla temperatura dove lo riponete a lievitare, poi infornate in forno già caldo a 160° per 55′ circa, per controllare la cottura avete bisogno del termometro per alimenti perchè sarà necessario infilzarlo e solo se avrà raggiunto la temperatura imnterna di 94° potrete avere la certezza che sia cotto.

lasciatelo raffreddare nello stampo poi potrete toglierlo dalla forma

e chiuderlo in una busta per alimenti e lasciarlo riposare almeno un giorno per assaporare bene tutti gli aromi, l’ideale sarebbe aspettare più giorni ma capisco bene che la curiosità di sapere come sia dopo tutto questo lavoro sia grande quindi quand deciderete di assaggiarlo spolverizzatelo con zucchero a velo vanigliato e gustate