La Paris Brest è un dolce di pasta choux ripieno di crema mousseline. Il pasticciere Louis Durand la inventò ispirandosi alla famosa gara ciclistica Paris-Brest-Paris ed infatti la sua forma ricorda una ruota di bicicletta.
- DifficoltàAlta
- CostoMedio
- Tempo di preparazione40 Minuti
- Tempo di riposo1 Ora
- Tempo di cottura1 Ora
- Porzioni10
- Metodo di cotturaForno
- CucinaFrancese
Ingredienti pasta choux
- 125 mlAcqua
- 1 pizzicoSale
- 100 gFarina
- 50 gBurro
- 75 gAlbumi
- 75 gTuorli
- 15 gZucchero
- q.b.Lamelle di mandorle
Crema Mousseline
- 500 mlLatte
- 250 gBurro morbido
- 4Tuorli
- 50 gAmido di mais (maizena)
- 150 gZucchero
- q.b.Estratto di vaniglia
- q.b.zucchero a velo
Preparazione
Per la Paris Brest iniziamo dalla preparazione della pasta choux, dunque portate a bollore, in una casseruola, l’acqua insieme al burro, allo zucchero e al sale. Fuori dal fuoco unite la farina setacciata tutta in un colpo mescolando con una frusta.
Ponete la pentola nuovamente sul fuoco e cuocete mescolando continuamente per far asciugare la massa. Quando si staccherà dalle pareti, inizierà a sfrigolare e sul fondo della pentola comparirà un leggero velo bianco sarà pronta. Fate intiepidire.
Adesso potete aggiungere le uova, poco per volta e solo dopo che le precedenti siano completamente assorbite.
Quando l’impasto sarà liscio e scenderà a nastro potete trasferirlo in una sac a poche con bocchetta a stella da 15 mm.
Su una teglia rivestita di carta forno disegnate un cerchio di 20 cm di diametro e distribuite l’impasto formando più corone concentriche restando all’interno del disegno precedentemente tracciato.
Guarnite con le lamelle di mandorle.
Cuocete nel forno già caldo a 210° per circa 15 minuti (in questa fase la pasta si sarà gonfiata) e poi a 170° per circa 30-35 minuti o comunque fino a quando l’impasto risulterà asciutto e dorato.
Fate raffreddare all’interno del forno con lo sportello leggermente aperto fino a quando sarà giunto a temperatura ambiente.
Nel frattempo preparate la crema mousseline: fate scaldare il latte con l’essenza di vaniglia e portatelo al limite dell’ebollizione.
In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta. Una volta ottenuto un composto chiaro aggiungete l’amido di mais setacciato e mescolate per amalgamare
Versate a filo il latte sul composto di tuorli mescolando con una frusta. Trasferite il tutto in una casseruola e cuocete girando continuamente a fiamma bassa fino a che non inizi ad addensarsi.
Ponetela all’interno di una ciotola e fatela raffreddare per 10 minuti. Trascorso questo tempo unite metà del burro a dadini e mescolate fino a quando sarà del tutto incorporato. Coprite con la pellicola a contatto e portate a temperatura ambiente.
Inserite la crema in planetaria, lavoratela brevemente con la frusta, e unite poco alla volta il burro restante tenendo l’apparecchio in funzione. Lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Mettete almeno un’ora in frigorifero prima di utilizzare.
Tagliate il disco di pasta choux a metà con un coltello seghettato e farcitelo con la crema mousseline che avrete messo all’interno di un sac à poche.
Coprite con il disco superiore, spolverizzate con lo zucchero a velo e servite la Paris Brest.
Io ho messo delle amarene ma la ricetta originale non le prevede.
Bon appetit!!