Rosticceria siciliana, la bolognese palermitana

Sciogli il lievito nell’acqua tiepida insieme allo zucchero. Versa la farina in una ciotola capiente, aggiungi gradualmente l’acqua con il lievito e comincia a impastare.
Unisci lo strutto morbido e, per ultimo, il sale. Lavora energicamente fino a ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo.

Forma una palla, sistemala in una ciotola leggermente unta e coprila con un canovaccio. Lascia lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.

Condisci la passata di pomodoro con olio, sale e un pizzico di origano. Se è troppo liquida, falla restringere qualche minuto in padella e lasciala raffreddare.
Taglia la mozzarella a dadini e lasciala sgocciolare bene. Prepara anche la mortadella, tagliando la a pezzetti se preferisci una farcitura più uniforme.

Dividi l’impasto in 8 porzioni uguali. Stendi ogni porzione formando un disco o un ovale e distribuisci al centro un po’ di pomodoro, mortadella e mozzarella.
Richiudi accuratamente i bordi, sigillandoli bene per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Forma dei panini leggermente allungati o ovali.

Disponi le bolognesi su una teglia rivestita di carta forno, con la chiusura rivolta verso il basso. Copri e lascia lievitare per altri 30-40 minuti.

Sbatti il tuorlo con il latte e spennella delicatamente la superficie delle bolognesi. Completa con i semi di sesamo.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 20-25 minuti, fino a quando saranno ben gonfie e dorate.

Sfornale e lasciale riposare per qualche minuto prima di servirle. Sono buonissime tiepide, quando la mozzarella è ancora filante e il prosciutto cotto si amalgama con il pomodoro.