Il pesto è una salsa fredda, caratteristica di Genova, che è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo. Per fare il vero pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello di legno e… molta pazienza; ma, qualcuno adesso inorridirà, per comodità oggi si prepara con il frullatore facendo attenzione a non utilizzare una velocità troppo forte per non far ossidare le foglie. Per mantenere un colore verde brillante asciugate bene il basilico dopo averlo lavato e mettete il bicchiere del frullatore in frigo per qualche ora. Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta, io vi posto la mia, così come lo faccio a casa mia. Ormai ci ho preso così la mano che lo faccio assolutamente ad occhio, per questo le quantità sono un po’ approssimative ma assolutamente attendibili. Provare per credere! Potete anche modificarla secondo i vostri gusti, io ad esempio elimino il pecorino aumentando la quantità di parmigiano e, per renderlo più light, dimezzo la quantità di olio conservando però un po’ di acqua di cottura per la mantecatura della pasta.
Ingredienti
- 1manciata di pinoli
- 60 gparmigiano grattugiato
- 25 gpecorino grattugiato
- 1 spicchioaglio
- 100 mlolio extravergine d’oliva
- fogliebasilico
- q.b.sale fino
Preparazione
Per avere un colore verde brillante ed evitare che le foglie di basilico si ossidino basta seguire qualche semplice accortezza. Per prima cosa fate in modo che sia ben fredda anche la ciotola dove andrete a preparare il vostro pesto; io metto il bicchiere del frullatore con tutte le lame in freezer dal giorno prima. Lavate bene e delicatamente sotto acqua corrente fredda le foglie del basilico e asciugatele con attenzione, devono essere ben asciutte altrimenti non otterrete il bel colore tipico del pesto, il sapore sarà sempre buono ma anche l’occhio vuole la sua parte; io uso prima la centrifuga dell’insalata e poi le tampono con uno strofinaccio pulito. Tostate leggermente i pinoli in una padellina e fateli raffreddare. Mettete nel boccale del frullatore l’aglio, i pinoli ed i formaggi, procedete con una prima frullata, per fare in modo che il composto sia ben freddo c’è anche chi aggiunge agli ingredienti un paio di cubetti di ghiaccio. Aggiungete il sale, l’olio e il basilico e frullate a bassa velocità.