Panettone con lievito madre,ricetta Marge

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Il panettone con lievito madre è il dolce natalizio nato a Milano ma immancabile sulle tavole delle feste di tutta Italia. Oltre al suo impasto soffice e ricco, la particolarità del panettone è la sua forma a cupola che lo rende inconfondibile. Gli ingredienti per preparare il panettone sono molto semplici, l’impasto è formato da farina, uova, latte, zucchero insaporiti da uvetta e canditi.(nel mio non ci sono i canditi) Preparare il panettone in casa non è complicato, è però necessario avere pazienza e prendersi due  giorni per la preparazione perché il panettone richiede tempi di lievitazione abbastanza lunghi. Nella versione che vi presento,  è stato preparato utilizzando il lievito madre.Il  lievito che verrà usato per il panettone dovrà arrivare “forte” al primo impasto, quindi ho usato alternativamente per il rinfresco: un giorno 100 gr. di lievito, 100 di farina Manitoba, e 50 di acqua , e il giorno successivo stesse percentuali di lievito e farina ma 40 di acqua.Ora si si comincia  finalmente a preparre il panettone. Con le dosi che ho usato, ho ottenuto 2 panettoni da 1 chilo ed uno piccolo.

Primo impasto

.270 gr di lievito madre

.450 gr di farina manitoba

.300 gr di farina

.210 gr di burro morbido

.210 gr di zucchero

. 2 tuorli

.500 gr d’acqua

Secondo impasto

170 gr. farina manitoba

. 60 gr. Burro fuso

. 60 gr. zucchero

. 40 gr. miele

. 6 turli

. 8 gr. di sale

.300 gr. uvetta sultanina

.1 stecca di vaniglia

Procedimento” primo impasto”

Sciogliete molto bene lo zucchero in 300 gr. di acqua tiepida e il lievito madre. Unite le  le farine settaciate e inserite gradatamente i rossi d’uovo: In 5 minuti è tutto ben amalgamato,aggiungete il burro morbido, il resto dell’acqua .Quando l’acqua è stata tutta inglobata l’impasto è diventato molliccio. Continuate a lavorarlo fino a renderlo incordato.Ora lasciatelo  nella ciotola coperto con la pellicola  a lievitare 12 ore.

SECONDO IMPASTO

La pasta è lievitata con tutta la sua forza.Al primo impasto aggiungete subito la farina, il miele, il sale, lo zucchero, e i semi estratti con una punta di coltellino dal baccello di vaniglia.Dopo aver formato una palla  inserite gradatamente i rossi d’uovo, due alla volta, facendoli inglobare bene prima di aggiungerne altri.E’ a questo punto che l’impasto si è fatto pesante e difficile da gestire a mano, Ma non c’era altra possibilità che impastare con più energia girando, torcendo e sollevando l’impasto e inserite in 2 volte il burro fuso.Dovete  riuscire a sollevare l’intera massa che si staccava dalla ciotola ma non dalla spatola: ora è  incordata!

Ora non rimane che inserire uvetta,( va messa in ammollo 15 minuti prima e sciugata bene) cercando di distribuirli bene nell’impasto, sollevando e girando più volte la massa.Con le mani unte di olio  dividete l’impasto in tre parti, due delle quali di circa 1100 gr. per i panettoni da chilo, ed una più piccola. Formate delle  palle e inseritele  nello stampo preparato, riempiendolo per 1/3.Mettete a lievitare i panettoni al caldo. Devono  lievitare tutta la notte.

Quando la pasta ha quasi raggiunto il bordo dello stampo mettete  un fiocco di burro al centro prima di infornarli.

Cottura 200-210 gradi con forno normale (180-190 se ventilato) per 6-7 minuti

Poi  abbassate la temperatura a 190 cuocete per altri 40 minuti.Una volta cotti  mettete ad asciugare capovolti per 12 ore, sostenuti ciascuno da due spiedi di ferro inseriti a 2 cm dalla base ed appoggiati su pentole abbastanza alte da non far toccare la parte superiore dei panettoni.. (io ho  usato i ferri da calze).

Arrivata alla fine, appena asciugati, vanno chiusi con carta di cellofan per la sosta di rito di 2 giorni prima del consumo…. se ci riuscite a non mangiarlo prima.

Che bello fare il panettone in casa e che soddisfazione.