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Risotto con bisque di gambero rosso di Mazara, tartare, salsa di bufala e scorza di limone

Quando torno a casa non posso che godere dei prelibati prodotti a km 0 che la mia terra offre.
Tra questi il nobile gambero rosso di Mazara del Vallo, dal colore vivo e dal sapore unico e inconfondibile, ormai noto in tutta la penisola e protagonista di numerosi piatti dei grandi chef stellati.
Il gambero rosso di Mazara è talmente ricco e pregiato che per me l’ideale è consumarlo crudo, e buttarne via le teste, ricche di sapore, è un peccato imperdonabile.
Ecco il mio risotto con gambero rosso, preparato con la bisque delle teste e la tartare, con salsa di bufala e la freschezza del limone.

Qui altre due ricette con il gambero rosso di Mazara: Scialatielli con crema di burrata, tartare di gambero rosso e crumble di pane e mandorle;
Bucatini con pesto di frutta secca e tartare di gambero rosso

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di cottura25 Minuti
  • Porzioni2 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti del risotto con gambero rosso

  • 500 ggambero rosso di Mazara del Vallo abbattuto
  • q.b.cipollotti freschi
  • 1carota
  • 1Costa di sedano
  • q.b.peperoncini freschi
  • 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
  • 180 griso Arborio
  • 60 gburro
  • 100 gmozzarelladi bufala
  • 1scorza di limone
  • 2 bicchierivino bianco secco

Preparazione del risotto

  1. Iniziate col pulire i gamberi: sciacquateli sotto acqua corrente e asciugateli con cura. Poi poneteli su un tagliere e dividete le teste dalle code eliminando il budello (filo rosso scuro). Sbucciate le code e tenetele da parte.

    Tagliate finemente la cipolla, la carota e il sedano dopo averli lavati. In un pentolino fate sciogliere metà del burro con due cucchiai di olio e il peperoncino e aggiungete il trito vegetale. Fate appassire a fuoco molto dolce. Aggiungete le teste, mescolate e fate amalgamare i sapori, poi sfumate con un bicchiere di vino bianco.
    Schiacciate bene le teste per farne uscire il succo e continuate la cottura a fuoco dolce per dieci minuti circa. Nel frattempo mettete in caldo una pentola d’acqua salata.

    In una padella fate tostare il riso con un pizzico di sale e sfumate con il vino. Nel frattempo filtrate la bisque con un colino e trasferitela nuovamente nella sua pentola, aggiungendo l’acqua calda salata e mantenendo il fuoco acceso a fiamma dolce.
    Aggiungete il brodo al riso un mestolo per volta per portarlo a cottura. Quando il riso sarà al dente mantecate con il burro.

    Con un mixer frullate la bufala con un cucchiaio della loro acqua.

    Preparate la tartare, tritando al coltello le code dei gamberi e fatene delle quenelle con l’aiuto di due cucchiai.

    Impiattate, aggiungendo la salsa di bufala, la tartare e la scorza di limone grattugiata.

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