Risotto porri e guanciale

Iniziamo dal guanciale: tagliamolo a listarelle spesse circa un cm e facciamolo rosolare in una padella a fuoco medio, senza aggiungere altri grassi. Quando sarà croccante, mettetelo da parte e tenete metà del suo grasso sciolto per stufare il porro. Questo va pulito eliminando l’estremità bianca e la foglia più esterna e facendo scorrere un po’ d’acqua su tutta la sua superficie. Poi trasferitelo in un tagliere e tagliatelo a rondelle, arrivando anche alla parte più verde. Se volete, potete tenere, una parte dell’estremità verde per fare delle stiscioline sottili e croccanti (in forno o in padella con un po’ d’olio d’oliva) da mettere sul risotto alla fine dell’impiattamento, come ho fatto io. Se necessario, aggiungete un filo d’olio al grasso del guanciale e fate stufare il porro a rondelle, aggiungendo un po’ di pepe e aggiustando di sale (non esagerate con la sapidità, il brodo è già saporito!).

Tenendo in caldo il brodo vegetale, procediamo con la tostatura del riso in un tegame abbastanza capiente. Il riso è tostato quando non si riesce più a tenerlo in mano per la sua alta temperatura. A quel punto aggiustate di sale e sfumate col vino bianco e, una volta evaporato l’alcol (finchè non sarà evaporato, ne sentirete l’odore), iniziate ad innaffiare con il brodo, un mestolo per volta. Quando il riso avrà raggiunto un livello di cottura al dente, aggiungete i porri e il guanciale, mescolate e toglietelo dal fuoco. Unite il burro a temperatura ambiente e il parmigiano e mescolate energicamente per ottenere una buona mantecatura.

Impiattate battendo il piatto per distribuire il risotto in modo omogeneo, completate con qualche listarella di guanciale che avrete lasciato da parte e, se li avete preparati, con i porri croccanti.

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