Risotto agli asparagi e tuorlo marinato

1. 

   Prima di tutto, il tuorlo marinato, anche perché deve riposare minimo un’ora, a seconda del risultato che si vuole ottenere. Ho mischiato insieme sale e zucchero in parti uguali e ricoperto il fondo di un piattino con metà della miscela. Ho separato le chiare dai tuorli (e messo da parte le prime, poi le userò) e adagiato i rossi nel piattino, dopo aver ricavato degli incavi nella miscela di sale e zucchero. A questo punto, i tuorli vanno ricoperti col resto della miscela e lasciati a marinare.

   Trascorsi i 60 minuti, bisogna rimuovere sale e zucchero, facendo attenzione a non rompere il tuorlo, sciacquando sotto un filo di acqua fredda. Il tuorlo deve risultare morbido all’interno, ma abbastanza compatto esternamente da poterlo maneggiare.

Risotto

1. In una padella ho messo della cipolla maturata e l’ho fatta rosolare un attimo, poi ho aggiunto gli asparagi tagliati a rondelle e le punte, lasciate intere per la decorazione finale. Ho regolato di sale, aggiunto una macinata di pepe nero e fatto saltare, poi ho sfumato con un goccio di vermouth. Una volta asciugato il vino, ho aggiunto un po’ di brodo per non far bruciare gli asparagi. In una seconda padella ho tostato a secco il riso, poi l’ho aggiunto agli asparagi, quindi ho aggiunto metà del brodo rimasto. Man mano che il brodo si asciugava, ho aggiunto il restante, fino al grado di cottura desiderato per il riso. A fuoco spento ho mantecato, quindi ho impiattato mettendo al centro il tuorlo marinato, le punte degli asparagi e ho completato con una macinata di pepe e una grattata di tuorlo marinato secco.