Adoro il piccione, la carne è molto gustosa e si presta per preparazioni ‘raffinate’. Stasera ho voluto provarlo in due cotture: i petti li ho fatti sottovuoto a bassa temperatura, mentre con la carne delle cosce e delle ali ho fatto delle polpettine fritte.
Visto che i pennuti non erano proprio giovanissimi, e non volevo rischiare di avere una carne troppo dura, prima di prepararli li ho lasciati a marinare per 24 ore con acqua, aceto di mele e uno spicchio d’aglio.
Ingredienti
Petto di piccione
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3 Piccioni (Petto)
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q.b. Miele di castagno
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q.b. Rosmarino
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q.b. Sale
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q.b. Pepe di Sichuan
Polpette
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3 Piccioni (cosce e ali)
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q.b. Sale
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q.b. Pepe di Sichuan
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q.b. Pangrattato
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q.b. Rosmarino
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q.b. Timo
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q.b. Olio di sesamo
Preparazione
Polpette
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Per fare le polpette ho disossato cosce e ali, quindi ho macinato la carne, aggiungendo pangrattato, timo, rosmarino, sale affumicato, pepe di Sichuan e un goccio di olio di sesamo. Ho formato le polpette, le ho passate nel pangratto e quindi le ho fritte, togliendole dall’olio appena dorate.
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Ho servito il petto su un nido di asparagi, con del riso come accompagnamento.
Petti CBT
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Dopo aver disossato i petti, li ho messi sottovuoto con sale, pepe di Sichuan, miele di castagno e rosmarino. Li ho lasciati a insaporire 24 ore, poi li ho messi in cottura a 54,5° per 60 minuti. Ho abbattuto in positivo e, prima di cena, ho rigenerato i petti, sempre sottovuoto, a 53° per 15 minuti, prima toglierli dalla busta e finirli in padella, per ottenere la pelle croccante.