Qualche tempo fa ho preparato della coda alla vaccinara, non in maniera tradizionale, ma sottovuoto, a bassa temperatura. Una delle buste che avevo preparato era avanzata, quindi l’ho congelata. Mi è venuta voglia di usarla come ingrediente, così oggi ho tirato fuori questi ravioli ripieni di coda alla vaccinara (abbiamo, quella santa donna di mia moglie mi ha dato più che una mano).
Ingredienti
- 200 gFarina di grano saraceno
- 200 gFarina 00
- 4Uova
Preparazione
Ammetto di essere stato pigro, quindi la prima parte di lavoro per l’impasto della pasta fresca l’ho fatto fare alla planetaria.
Ho messo le due farine, con le 4 uova, nella planetaria e ho lasciato lavorare (usando il gancio), fino a che non ho ottenuto una massa abbastanza compatta, quindi ho finito di lavorare l’impasto a mano sulla spianatoia, aggiungendo un po’ di farina, perché risultava ancora un po’ umido.
Una volta messo a riposare l’impasto, ho disossato la coda e tritato la carne. La coda è stata cotta a 72° per 24 ore, mettendo tutti gli ingredienti sottovuoto nel sacchetto (prossimamente metterò anche la ricetta della coda, per chi si diletta con la CBT).
Ho sfogliato l’impasto a macchina, lasciando alla pasta un po’ di tempo per asciugare, quindi ho iniziato ad assemblare.
Ho preparato due formati di ravioli, grandi e piccoli. Quelli grandi sono stati giustiziati direttamente a pranzo.
Per il condimento ho usato del cavolo nero e grespino (raccolti questa mattina), prima sbianchiti e poi ripassati in padella, con un filo d’olio e dei datterini gialli tagliati in quarti.
Il grano saraceno dà alla pasta all’uovo una granulosità gradevole, un gusto più deciso che si sposa bene con la coda.