La besciamella è una salsa di base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come “salsa bianca”. La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un roux freddo) o freddo (se il roux è caldo), con un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio.
Alle origini si otteneva la besciamella con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate con un’aggiunta di panna liquida. Inizialmente la besciamella, nata in Toscana, era nota come salsa colla e fu importata in Francia da Caterina de’ Medici.
In Italia la besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana. Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono: le lasagne, i cannelloni, le crêpe, le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai quattro formaggi e il timballo
Ingredienti
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50 g Burro
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50 g Farina
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1/2 l Latte
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1 pizzico Noce moscata
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q.b. Sale
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q.b. Pepe
Preparazione
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In un tegamino fate fondere il burro a fuoco dolce. Levate dal fuoco e gettatevi la farina in colpo solo, sbattendo quindi con la frusta in modo da ottenere un composto liscio e senza grumi. Rimettete sul fuoco e scaldate la pastella, sempre mescolando. Aggiungete a poco a poco il latte ( o il brodo) freddo, facendolo assorbire mentre mescolate. Quandro avrete aggiunto tutto il latte, lasciate sul fuoco dolce ancora per 15 minuti circa, mescolando in continuazione. Unite sale, pepe, noce moscata e cuocete ancora per 5 minuti per poi alla fine togliere il tutto dal fuoco. Invece che aggiungere il latte freddo alla pastella calda si può anche fare il contrario, cioè aggiungere il latte caldo alla pastella fredda. La densità della besciamella si può regolare modificando le quantità di latte che andrete ad aggiungere.