La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un’emulsione stabile di olio vegetalefrazionato in acqua, con tuorlo d’uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l’emulsionamento); è tollerato anche l’uso della senape. Con l’aggiunta di altri ingredienti acquista vari nomi. Gli ingredienti sono tuorlo d’uovo, senape (facoltativa), aceto, olio aggiunto a filo e alla fine del succo di limone.
La maionese è una delle salse alla base della classica cucina francese, ed è fondamentale per molte altre preparazioni. Per esempio:
- La salsa aioli è maionese all’olio d’oliva con aglio pestato.
- La salsa tartara è maionese aromatizzata con capperi (o anche cetrioli) tritati ed erbe aromatiche come il prezzemolo e l’erba cipollina.
- La salsa tonnata è maionese con tonno, capperi e acciughe sotto sale.
- La salsa rosa è maionese con salsa di pomodoro o ketchup e yogurt.
- La salsa delle Thousand Island è salsa rosa con varie erbe aromatiche.
- La salsa le croix è maionese con aggiunta di cubetti di formaggio e talvolta prosciutto.
La maionese è comunemente usata come condimento per le patate fritte e per il pesce in tutta Europa, come salsa per i tramezzini e come base per l’insalata russa in Italia, sul pollo freddo e le uova sode in Francia e nei panini imbottiti in Nord America.
Ingredienti
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2 Tuorli
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250 ml Olio extravergine d'oliva
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1 cucchiaino Senape
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1/2 limone
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1 cucchiaino Aceto
Preparazione
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Mettete l’aceto in un pentolino e scaldatelo a fuoco lento, finchè si sarà ridotto di circa la metà del suo volume. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire. Mettete in una ciotala i tuorli e salateli leggermente. Unite l’aceto e la senape alle uova, amalgamandoli. Aggiungete quindi l’olio, all’inizio goccia a goccia, poi a filo. Quando la maionese sarà montata aggiungete il succo di limone.
Può capitare anche che i vari componenti della maionese non leghino subito, e allora tale maionese viene definita “impazzita”. Per recuperarla si deve iniziare a lavorare con le fruste un altro tuorlo d’uovo a cui si aggiunge lentamente la maionese non riuscita. Il tuorlo dell’uovo, infatti, contiene lecitina, che funziona da emulsionante