La ricetta del calzone di cipolla rientra nella cucina della tradizione anch’esso con le varianti più disparate.
In una delle mie tante esperienze e collaborazioni tra associazioni, un po’ di tempo fa, realizzamo un video, intervistando signore di una certa età le quali a loro scelta, ci proponevano varie ricette della tradizione locale.
Più di una signora preparò il famigerato calzone di cipolla.
Uno era a pasta lievitato, un altro con le cipolle bianche, un altro aveva i pomodori…morale della storia non ve n’era uno uguale all’altro.
Questo di cui vi parlerò è il calzone di cipolla della tradizione rutiglianese, e più propriamente della mia famiglia, rigorosamente preparato con “i cipodd long” ( cipolle sponsali).
Di cui lascio traccia e memoria ai miei posteri <3

CucinaItaliana

Ingredienti per la pasta matta

500 gFarina 00
150 gOlio extravergine d’oliva
150 gvino bianco secco
10 gSale fino

ingredienti per la farcia

2 kgCipolle (qualità sponsale)
q.b.Olive taggiasche (denocciolate )
3alici sotto sale
q.b.Pinoli (tostati)
5Pomodorini ciliegino (a pezzetti)
1 bicchiereOlio extravergine d’oliva

Preparazione

Mondare le cipolle,tagliarle e riporle in una pentola che le contenga tutte con 500 gr di acqua e farle ammortire.
Una volta che il loro volume si sarà più che dimezzato,aggiungere un bicchiere di olio evo e lasciar cuocere ancora x mezz’ora,mescolando spesso.
Tenere da parte.
Nel frattempo denocciolare le olive ,sfilettare e ridurre a pezzetti le acciughe.
Mentre le cipolle cuociono preparare la pasta all’olio:
fare una montagnetta sulla spianatoia con la farina e dopo aver fatto un buco(farina a fontana)e mettere al centro l’olio.
Una volta che la farina avrà assorbito tutto l’olio incominciare ad aggiungere il vino e in fine il sale,impastare fino a che la pasta diventerà liscia ed omogenea.
Lasciare riposare per mezz’ora l’impasto,dopodiché dividerlo in due parti di cui una leggermente più grande dell’altra,sarà la pasta che utilizzeremo x rivestire il tegame.
Quindi prendere un tegame da 30 cm rivestirlo di carta forno e adagiare la pasta stesa,che fuoriesce leggermente dal tegame,versare su tutti gli ingredienti,precedentemente mischiati tra loro ed infine ricoprire con l’altro disco di pasta,richiudere con la pasta che trasborda e con la forchetta bucherellare la pasta, servirà a non farla gonfiare. Infornare a 180° in forno preriscaldato per 30 minuti circa.
Durante il periodo di Natale, ancora caldo lo spennelliamo di vin cotto e spolverizziamo un po’ di zucchero semolato!