Dolce alle mandorle con crema al pistacchio

Il dolce mandorlato con crema al pistacchio è una vera e propria delizia da assaporare lentamente per gustarsi i due principali elementi di questa ricetta come la mandorla e il pistacchio. A dire il vero non è un dolce da principianti, in quanto bisogna avere delle accortezze da pasticcere, ma pur di assaggiare questa leccornia…….si prova e devo dire riuscitissimo e apprezzato da tutti.  La base di questo dolce  alle mandorle, non c’è un grammo di farina di frumento quindi è adatta per chi mangia senza glutine, ma solo la base , la crema no….Provatelo è fantastico.

 

Dolce mandorlato con crema al pistacchio

Ingredienti per la base:

• Farina di mandorle g 250 –
• Fecola di patate g. 25 –
• Albumi g.175 –
• Zucchero g. 175 –
• Tuorli g.75 –
• Acqua g.50 –
• Amaretto di Saronno g.20 –
• Baccello di vaniglia 1 –
• Lievito per dolci g.5 –
• Farina di mais q.b. per la tortiera-

 

Ingredienti per la crema di pistacchio:

• Latte intero ml.500-
• Pasta di pistacchio g.75 –
• Farina 00 g.40 –
• Maizena g.25 –
• Tuorli 4 grandi –
• Zucchero g.150 –
• Baccello di vaniglia 1 –

 

Ingredienti per la decorazione:

• Panna fresca da montare g. 200-
• Granella di pistacchio –

Procedimento per la base:

 

Iniziare a lavorare con la frusta gli albumi con 50 gr di zucchero presi dal totale –

Usare quindi o una planetaria o una frusta elettrica –

In questa fase devono solo schiumare, quindi conviene lavorare ad una media velocità.-

Nel frattempo in una casseruola preparare uno sciroppo portando alla temperatura di 114°C i restanti 125 gr di zucchero con l’acqua.-

Togliere dal fuoco e incorporare lo sciroppo a filo negli albumi, stando attenti a non colarlo direttamente sulla frusta altrimenti schizzerà lungo i bordi della ciotola, si raffredderà e non si unirà alla massa.

Ora aumentare la velocità della frusta e montare a neve.

Poi aggiungere sempre montando, poco alla volta, i tuorli, la polpa del baccello di vaniglia e l’Amaretto di Saronno.

A questo punto fermare la frusta e aggiungere al composto le mandorle in polvere precedentemente setacciate (consiglio di farlo prima di iniziare perchè porta via un pò di tempo) insieme alla fecola di patate e al lievito in polvere –

Amalgamare delicatamente con una spatola mescolando dal basso verso l’alto senza smontare il composto

Versare il composto così ottenuto nello stampo (io ho usato una tortiera in silicone 20 cm) precedentemente imburrata e infarinata con farina di mais.

Cuocere in forno caldo a 160°C per 45-50 minuti, fa fede la prova stecchino, ossia pungendo la parte centrale con uno stecco da spiedino, il legnetto deve uscire pulito e non sporco d’impasto.

Lasciare raffreddare ribaltando il dolce su di una gratella dopo una 30 minuti

Nel frattempo che cuoce la base preparare la crema al pistacchio-

PROCEDIMENTO CREMA AL PISTACCHIO

In una terrina lavorate i tuorli con lo zucchero e  i semi del baccello di vaniglia aiutandovi con uno sbattitore elettrico, sino ad ottenere una crema spumosa e biancastra.

Continuando a sbattere unire la farina e la maizena setacciate cercando di non fare smontare la crema.

Appena il composto è ben amalgamato unire, a filo, il latte alternandolo con la pasta pura di pistacchi.

Versare il composto in una casseruola, mettere il tutto sul fuoco e portare ad ebollizione, mescolando frequentemente.

Quando bolle un pò spegnere il fuoco e lasciare raffreddare  la crema pasticcera in frigo coperta da pellicola per non far formare la fastidiosa patina e la crema al pistacchio è pronta-

Procedimento assemblaggio

Tagliare a metà la base già raffreddata, montare la panna, mettere la panna in un sac a poche e la crema in un altro sac a poche-

Versare la crema sulla metà della base, chiudere e farcire con panna, riccioli di crema ancora e granella di pistacchio e il dolce mandorlato è pronto

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