Pastiera Napoletana al cioccolato

In una ciotola capiente mettiamo il burro a tocchetti, ad una temperatura di circa 16 o 18 gradi. Ricaviamo i semi dalla bacca di vaniglia ed aggiungiamoli al burro. Aggiungiamo anche lo zucchero ed il sale, e impastiamo velocemene con le mani in modo che il burro non si sciolga e si crei un composto morbido ma compatto.

Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati (ci vorranno circa 2 minuti), aggiungiamo l’uovo e continuiamo ad amalgamare. Poi aggiungiamo la farina, il cacao ed il lievito setacciati. Continuiamo ad impastare finchè gli ingredienti non saranno ben inglobati e si formerà un bel panetto liscio e compatto. Lasciamolo riposare in frigo per 2 ore.

Prima di tutto facciamo chiarezza sull’utilizzo del grano. Se lo acquistiamo già preparato possiamo utilizzarlo direttamente. In genere però, quando lo si acquista già cotto (ad esempio in barattolo) in realtà è necessario prepararlo e renderlo cremoso, quindi versiamolo in una pentolino con il latte, una noce di burro e, se piace, scorza grattugiata di limone. Lasciamo cuocere circa una mezzoretta, o fin quando non sarà cremoso, poi lo teniamo da parte a raffreddare o almeno inteipidire.

Intanto, in una ciotola bella capiente, lavoriamo la ricotta con lo zucchero e la scorza di limone. Preleviamo i semi di una bacca di vaniglia, aggiungiamo anche questi alla ricotta ed amalgamiamo bene con una frusta a mano o elettrica.

A questo punto incorporiamo i tuorli ed amalgaiamo fino al completo inglobamento.

Aggiungiamo ora il grano cotto che abbiamo preparato e che intanto si sarà raffreddato. Aggiungiamo poi il cedro, le scorzette di arancia, le gocce di cioccolato e l’acqua fiori di arancio (che io diluisco sempre con un pochino di acqua).

Montiamo gli albumi a mano o con le fruste. Iniziamo a montare e solo quando inizieranno a schiumare e montare aggiungiamo lo zucchero a pioggia. Continuiamo a montare sino ad ottenere un risultato bello spumoso ma non proprio a neve ferma (è importante che siano spumosi e consistenti ma non proprio a neve ferma). Inglobiamo bene gli albumi al composto di ricotta uova e canditi con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Stendere la frolla ricavando tre dischi sottli, di circa 2 o 3 mm, e trasferiamoli nelle teglie da 18 cm. Sistemiamo e livelliamo i bordi poi riempiamo per circa 3/4 ogni guscio di frolla con la farcia preparata (più o meno quasi fino al bordo). Preparare le strisce di frolla e disporle sulla superficie formando la griglia classica di una pastiera (con le dita pressiamo leggermente sui bordi per far aderire.)

Inforniamo in forno statico e preriscaldato a 175 gradi per circa 35 minuti. Trascorso questo tempo spegniamo il forno, lasciamole 1 minuto in forno spento chiuso poi apriamo leggermente il forno e aspettiamo che si sgonfino e si assestino. A questo punto sforniamo e lasciamo raffreddare completamente.

Per la finitura, quando saranno completamente fredde, prepariamo la gelatina (basterà mettere in un pentolino una bustina di preparato con un cucchiaio di zucchero ed acqua e far bollire il tutto perun minuto), e poi spennelliamo la superficie.