La Pastiera è un dolce tipico della mia città, Napoli, e credo uno dei più famosi tra i dolci pasquali anche in tutte le altre Regioni, perciò non ha bisogno di tante presentazioni o descrizioni!
Come spesso accade per molti dolci le ricette sono in realtà molteplici, ed io stessa, seppur napoletana, non saprei dirvi quale sia quella “originale”…..forse perchè non me lo sono neppure mai chiesta in realtà, non ho mai cercato, studiato o letto altre ricette se non quella sulla “spilletta” ingiallita e consumata di mia nonna, scritta a mano, con la calligrafia incerta, bizzarra e tremolante delle mie cugine da bambine, che mia madre ha conservato gelosamente e che ora custodisco io ancor più gelosamente!!!
Ecco perchè sono particolarmente affezionata a questo dolce: è l’unico che mia madre (per niente amante della cucina e della pasticceria al punto da non preparare mai neppure un ciambellone…) ha sempre preparato. E’ il mio “dolce dei ricordi”…quelli belli…quelli di altri tempi…..quando si andava tutti dalla nonna e la si guardava impastare con le mani, e le si rubava la crema e ci si inebriava di tutti quei profumi buoni e irripetibili……
Di seguito quindi…semplicemente…. la ricetta della mia famiglia!
Ingredienti
Per la pasta frolla:
Per la crema pasticcera:
Per la farcia:
Strumenti
Per queste dosi occorrono due stampi per pastiere da 22 cm.
Procedimento
Preparazione della pasta frolla:
Preparare questa tipologia di pasta frolla è semplicissimo: in una ciotola capiente, basta unire tutti gli ingredienti previsti, quindi farina, zucchero, sugna ed uova, e amalgamare ed impastare il tutto sino ad ottenere un panetto liscio e morbido. Lo avvolgiamo in pellicola e lo lasciamo riposare in frigo qualche ora (o almeno 1 ora), così’ risulterà più facile lavorarlo. (L’ideale sarebbe prepararlo il giorno prima, magari anche insieme alle altre preparazioni come la crema, il grano e la crema di ricotta, in modo da dedicarsi poi solo alla composizione).
Preparazione della crema pasticcera:
In un pentolino dai bordi alti versiamo il latte. Preleviamo i semi dalla bacca di vaniglia e tagliamo sottile la buccia di un limone (cercando di ricavarla per intero, ma soprattutto senza parti bianche che conferirebbero alla crema un retrogusto amarognolo). Aggiungiamo la scorza di limone, i semi della bacca di vaniglia e la bacca al latte e lasciamo in infusione una mezzoretta. Intanto, in una terrina, montiamo i tuorli con lo zucchero, poi aggiungiamo l’amido ed amalgamiamo ancora.
A questo punto riscaldiamo leggermente il latte, ma senza farlo bollire, e aggiungiamo un mestolo di latte caldo al composto di uova così da diluirlo un pochino. Filtriamo il latte in un pentolino pulito, aggiungiamo il composto di tuorli diluito e facciamo cuocere a fiamma moderata, girando con una frusta da cucina per evitare grumi, fino alla consistenza desisderata. Appena sarà pronta la versiamo in un contenitore e la copriamo con pellicola trasparente a contatto. Dovrà raffreddare completamente (infatti anche per questa preparazione sarebbe ideale procedere il giorno o la sera precedente).
Preparazione della farcia:
In una ciotola capiente iniziamo ad amalgamare la ricotta con lo zucchero sino ad ottenenre una crema liscia. Poi iniziamo ad aggiungere le uova una alla volta (aggiugniamo il successivo solo dopo il completo assorbimnto del precedente). Quando le uova saranno tutte ben amalgamate, aggiungiamo al composto metà dose della crema pasticcera preparata e amalgamiamo bene. In ultimo aggiungiamo il grano e l’aroma fiori di arancio (diluito in un pochino di acqua).
Però, se non acquistiamo grano già pronto, sarà necessario pocedere prima alla sua preparazione in questo modo: versiamo il grano in un pentolino, aggiungiamo il latte, una noce di burro e la scorza grattugiata di arancia (facoltativa) e lasciamo cuocere girando spesso finchè non diventerà cremoso (impiegherà circa una mezzoretta). Spegniamo e lasciamo raffreddare.
Composizione :
Riprendiamo la frolla e ricaviamone due dischi sottili: per semplificarci la vita stendiamo la frolla su di un foglio di carta forno, così poi la alziamo molto più facilmente con la carta forno e lo capovolgiamo nello stampo. Rivestiti i ruoti con i dischi di frolla, versiamo la farcia sino ai bordi. Dalla restante frolla ricaviamo le strisce e ne posizioniamo 7 su ciascuna pastiera, come da tradizione, posizionate a formare la classica griglia (precisamente 3 sotto e 4 sopra in trasversale rispetto alle precedenti tre) . Inforniamo in forno preriscaldato per circa 55/60 minuti, a 180 gradi per i primi 50 minuti, e poi abbassiamo a 160 (dovranno risultare belle ambrate sopra, quindi regolarsi anche in base al proprio forno).
A cottura ultimata spegniamo il forno e facciamole assestare in forno semiaperto. Sforniamo e lasciamo raffreddare completamente prima di gustare.
Conservazione, consigli e varianti
La pastiera si conserva fino a 4 o 5 giorni a temperatura ambiente.
Prima di gustarla è opportuno farla raffreddare e rapprendere per bene, infatti l’ideale sarebbe farla assestare un giorno intero (come del resto per tutte le crostate che più riposano e più si insaporiscono amalgamando bene i sapori). Da tradizione infatti andrebbero preparate il giovedì Santo in modo da lasciarle due giorni in riposo e far amalgamare bene i sapori e gli aromi.
La mia ricetta non prevede i canditi, ma se ne siete particolarmente amanti basta aggiungerli alla farcia insieme all’aroma millefiori. Aiutano tra l’altro a conservarla più a lungo.
Per qualsiasi dubbio o informazione scrivetemi pure nei commenti o sul mio profilo instagram @iochemidivertoincucina, dove potrete restare sempre aggiornati su tutte le mie preparazioni dolci e salate e guardare qualche video eseczione. Grazie e alla prossima ricetta!
Dosi variate per porzioni
