Ed ecco arrivato anche il Natale…in questi giorni nei negozi fanno bella mostra di sè immense pile di pandori e panettoni e allora è impossibile resistere alla voglia di fare il panettone in casa, così anche quest’anno mi sono cimentata in questa deliziosa preparazione il Panettone con lievito madre.
Di ricette ne avevo già provate alcune ma quest’anno ho cambiato e usato il lievito madre al posto del lievito di birra…che dire?!?! OTTIMO!!!! sapore, consistenza, morbidezza, umidità…è proprio perfetto! l’ho fatto classico con canditi e uvetta, che fra l’altro io non amo, e mi piace proprio, lo guardo e non resisto a mangiarne un pò…provatelo e mi direte!!!
Questa ricetta secondo me è davvero perfetta:
prima di iniziare a preparare il panettone bisogna rinfrescare il lievito madre per almento 3 volte per dargli forza e solo quando avrà forza si può iniziare.
Ingredienti (dosi per 2 panettoni da 1kg)
1°impasto:
140gr lievito madre (a me ci è voluto tantissimo per la seconda lievitazione quindi per la prox volta aumenterò la dose!)
450gr Farina Forte (Manitoba)
140gr burro
150gr zucchero
47gr tuorli
140gr acqua
93gr uova intere
ingredienti 2°impasto:
140gr Farina Manitoba
84gr panna fresca liquida
120gr zucchero
37gr miele
84gr tuorli
47gr uova intere
10gr sale
140gr burro
190gr uvetta
60gr canditi cedro
130gr canditi arancia
1° impasto:
inserire nella planetaria la pasta madre a pezzetti, l’acqua, lo zucchero, le uova e mescolare con la foglia, quindi inserire la farina e far incordare.
quando l’impasto è incordato aggiungere il burro morbido in tre volte, facendo incordare ogni volta.controllare la temperatura dell’impasto durante la lavorazione per assicurarsi che non superi i 26° (ricordarsi di usare tutti ingredienti ben freddi e mettere in frigo anche la ciotola della planetaria); se la temperatura comincia ad alzarsi fare una pausa e mettere in frigo per 15min dopodichè continuare fino a incordatura.
mettere l’impasto in luogo caldo-umido a lievitare a una temperatura di circa 28°C fino a che non triplica.
2°impasto:
mettere nella planetaria il 1°impasto e la farina il miele e mescolare col gancio fino a incordatura.
emulsionare le uova lo zucchero la panna e il sale e aggiungere poco alla volta all’impasto facendo assorbire prima di aggiungerne altro e infine far incordare.
aggiungere il burro in tre volte facendo incordare ogni volta infine una volta terminato il burro e incordato bene l’impasto inserire l’uva e i canditi e lasciar amalgamare, fermare l’impastatrice, capovolgere l’impasto e amalgamare nuovamente.
trasferire l’impasto sulla spianatoia e lasciare riposare per 1 ora, pezzarle e pirlare l’impasto (fare 2 pirlature a distanza di 15min, la pirlatura consiste nel fare con l’impasto una pagnotta rotonda cercando con le mani di mandare i bordi dell’impasto sotto e ottenendo una semisfera liscia in superficie) inserire nei pirottini e mettere a lievitare in luogo caldo umido (circa 28°C), va bene il forno con lucina accesa, fino a che non arriva a 2cm dal bordo.
Infornare a 160° per circa 55minuti …controllare la cottura e alzare a 180° gli ultimi 10min facendo uscire il vapore dal forno,una volta cotti far raffreddare mettendoli appesi capovolti per almeno 12 ore, quindi metteteli nei sacchetti per alimenti e assaggiateli dopo 3giorni!!
