La Torta Babà con Lamponi è la mia rilettura in chiave estiva del celebre babà al rum, il dolce lievitato napoletano conosciuto in tutto il mondo per la sua morbidezza da nuvola. Invece della classica forma a fungo o della ciambella smerlata, ho scelto di realizzarlo come una vera e propria torta, alta e generosa, da tagliare a fette: dentro, panna montata e lamponi freschi, fuori, la stessa bagna al rum che rende il babà un piccolo capolavoro di golosità.
Un dolce dalle origini regali, tra Polonia, Francia e Napoli
A Napoli il babà, chiamato in dialetto “babbà” (con due b, come si usa in città), è ovunque: nelle pasticcerie, nei bar, sui banchi che lo vendono a qualunque ora del giorno o della notte. È uno dei simboli assoluti della pasticceria partenopea, eppure le sue radici non affondano affatto in Campania.
La leggenda più raccontata lo fa risalire a Stanislao Leszczyński, nobile polacco eletto re di Polonia nel 1704 con l’appoggio della Svezia. Il suo regno fu tutt’altro che tranquillo: perse la corona già nel 1709, dopo la sconfitta degli svedesi a Poltava, e trovò rifugio in Francia. Vi fu un breve ritorno sul trono nel 1733, ma la partita si chiuse definitivamente nel 1736, quando dovette rinunciare alla Polonia una seconda volta. Come compenso ottenne, nel 1738, il Ducato di Lorena e Bar, dove si stabilì soprattutto a Lunéville: proprio lì, circondato da una piccola corte di artisti e letterati, si guadagnò il soprannome di “il Benefico” per il suo mecenatismo. Era inoltre il suocero di Luigi XV di Francia, che nel 1725 aveva sposato sua figlia Maria.
È in questo periodo che nasce, secondo la tradizione, il babà. I pasticcieri di corte servivano spesso a Stanislao il Kugelhopf, un lievitato alsaziano arricchito di uvetta, molto simile nell’aspetto a un panettone ma decisamente più asciutto: pare che il re, ormai privo di molti denti, facesse fatica a mangiarlo. Secondo la versione più diffusa della leggenda, un giorno, spazientito, scagliò il dolce contro una bottiglia di rum appoggiata sulla credenza, che si ruppe inzuppandolo completamente: invece del disastro atteso, il re trovò il risultato squisito. Altre versioni, meno pittoresche, raccontano più semplicemente che fu lui stesso a inzuppare di proposito il Kugelhopf nel Tokaj o nel Madeira per ammorbidirlo. Sul nome, poi, le fonti non concordano: c’è chi lo lega ad Alì Babà, protagonista de Le Mille e una Notte, tra le letture preferite del sovrano, e chi invece lo fa derivare da un più antico termine slavo, “baba” o “babka”, con cui in Polonia si indicava già da tempo un dolce lievitato tradizionale.
Dalla Lorena il dolce arrivò a Parigi grazie a Nicolas Stohrer, pasticciere di Stanislao, che la figlia Maria portò con sé a corte dopo il matrimonio con Luigi XV. Stohrer aprì poi una propria pasticceria (che esiste tuttora in rue Montorgueil) e mise a punto la ricetta come la conosciamo oggi, sostituendo il Madeira con il rum giamaicano, allora molto di moda, e dando al dolce la forma a fungo. Da Parigi a Napoli il passo fu compiuto, tra Sette e Ottocento, grazie ai “monsù”, i cuochi francesi al servizio delle grandi famiglie aristocratiche partenopee (gli stessi che portarono in città anche il ragù e il gattò); secondo un’altra ricostruzione, un contributo decisivo lo diede anche Maria Carolina d’Asburgo-Lorena, regina consorte di Ferdinando IV di Borbone, che introdusse a corte diverse ricette francesi. La prima testimonianza scritta del babà a Napoli risale al 1863, ma è solo verso la fine del secolo che il dolce conquista la borghesia cittadina, diventando presto anche un amatissimo cibo di strada.
Il lampone, tra mito e botanica
Per la farcitura ho scelto i lamponi, piccoli frutti rossi dal profumo intenso che si prestano benissimo ad accompagnare la dolcezza della bagna al rum. Il loro nome scientifico, Rubus idaeus, custodisce un’eco di leggende antiche: l’epiteto idaeus richiamerebbe il monte Ida, cima sacra alla mitologia greca, che c’è chi colloca a Creta (dove secondo il mito nacque Zeus) e chi invece in Turchia, presso le rovine dell’antica Troia. Proprio a questo monte è legata la storia di Afrodite, che secondo un racconto raccoglieva lamponi selvatici per donarli al figlio Enea; un’altra versione narra invece di una ninfa che, pungendosi tra i rovi mentre cercava di calmare il piccolo Zeus in lacrime, tinse di rosso lamponi in origine bianchi.
Dal punto di vista botanico, il lampone sembra originario dell’Asia occidentale, da dove si sarebbe diffuso in tutta l’Europa sudorientale e poi nel resto del mondo; in Italia cresce spontaneo fino a 1500 metri di altitudine, nei boschi e ai margini delle strade, prediligendo i terreni ricchi di sostanze azotate. Il suo consumo è antichissimo: alcuni resti sono stati ritrovati in insediamenti palafitticoli preistorici del Nord Italia, ben prima che Greci e Romani ne apprezzassero le qualità.
Una curiosità botanica che vale la pena conoscere: il lampone non è un frutto singolo, ma un frutto aggregato, formato da tante piccole drupe (le “drupeole”) che si uniscono attorno a un unico ricettacolo. Ed è anche un frutto non climaterico, il che significa che una volta staccato dalla pianta non matura più: per questo è fondamentale raccoglierlo, o acquistarlo, solo quando ha già raggiunto il punto di maturazione ideale. Esistono diverse varietà di lampone, non solo rosse ma anche gialle, dorate o quasi nere, tutte ugualmente profumate.
E ora vediamo cosa ci serve per preparare la nostra Torta Babà con Lamponi.
Ingredienti (per 4 persone)
Per l’impasto:
- 4 uova
- 380 g di farina forte tipo 0
- 3 cucchiai di zucchero semolato
- 100 g di burro freddo di frigorifero, più un po’ per imburrare lo stampo
- 3/4 di panetto di lievito di birra fresco (circa 19 g)
- 2 cucchiai di latte
- 1 pizzico di sale
Per farcire e decorare:
- 250 ml di panna fresca per dolci
- lamponi freschi (circa 200 g, o quanto basta)
- foglioline di menta fresca
Per la bagna:
- 500 ml di acqua
- 200 g di zucchero semolato
- la scorza di 1 limone
- 350 ml di rum
Torta Babà con Lamponi: la Ricetta
Per prima cosa prepariamo il lievitino: sbricioliamo il lievito di birra in una ciotolina, aggiungiamo un cucchiaio di zucchero (prelevato dai 3 totali) e il latte, mescoliamo bene, poi uniamo due cucchiai di farina presi dal totale e impastiamo. Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume.
Trascorso il tempo di riposo, versiamo nella planetaria la farina rimasta con lo zucchero e le uova, che aggiungiamo poco alla volta in più riprese, lavorando bene tra un’aggiunta e l’altra. A questo punto uniamo il lievitino e il sale, e per ultimo il burro freddo tagliato a pezzetti, aggiungendone uno nuovo solo quando il precedente è stato completamente assorbito. Continuiamo a impastare fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e ben incordato: se risulta molto morbido non è un problema, l’importante è non cedere alla tentazione di aggiungere altra farina.
Imburriamo con cura uno stampo con foro centrale e vi disponiamo il nostro impasto, lasciandolo lievitare fino a quando non raggiunge il bordo dello stampo. Inforniamo quindi in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 40-45 minuti, verificando la cottura con uno stecchino: se esce asciutto, il babà è pronto.
Nel frattempo ci dedichiamo alla bagna: mettiamo in un pentolino l’acqua, lo zucchero e la scorza di limone, portiamo sul fuoco e facciamo bollire per una decina di minuti, poi togliamo dal fuoco e aggiungiamo il rum. Una volta sfornato il babà, lo lasciamo intiepidire qualche minuto, poi lo bucherelliamo con una forchetta su tutta la superficie e lo bagniamo generosamente con un cucchiaio, versando la bagna finché la torta non risulta bella spugnosa. Lasciamo riposare il babà per una mezz’ora, in modo che assorba bene il liquido, prima di sformarlo su un piatto da portata.
Montiamo infine la panna, zuccherandola a piacere, e ne riempiamo il centro della torta. Decoriamo con i lamponi freschi e qualche fogliolina di menta, e la nostra Torta Babà con Lamponi è pronta da servire.
Tempi di preparazione
| Tempo Attivo | Tempo Passivo | Tempo Totale |
|---|---|---|
| 1 ora e 10 minuti | 3 ore e 15 minuti | 4 ore e 25 minuti |
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Alla prossima ricetta!
Un abbraccio
Patrizia
