Il Risotto con la “Caprella” Formaggio di Solo Latte di Capra Friulano Latteria di Visinale e Rosmarino è la mia proposta per un primo piatto dal carattere mediterraneo, cremoso e saporito, ricco di aromi e profumi. Un piatto che unisce due grandi protagonisti della gastronomia italiana: il risotto e il formaggio di capra.
Con questa ricetta ho voluto stravolgere con delicatezza i canoni della preparazione tradizionale, ma credetemi: il risultato conquista al primo assaggio. Il gusto è aromatico e raffinato, capace di avvolgere il palato con eleganza. Immaginate un risotto reso ancora più cremoso dalla “Caprella” Formaggio di Solo Latte di Capra Friulano Latteria di Visinale e profumato dalle note intense e speziate del rosmarino, con i suoi delicati sentori di canfora e pino che richiamano il calore dell’estate.
È un risotto ideale per una cena o un pranzo raffinato, perfetto quando si cerca un piatto non troppo elaborato ma capace comunque di sorprendere con un tocco di originalità: la semplicità, quando è ben bilanciata, vince sempre. Bastano pochi ingredienti, formaggio di capra e rosmarino, per trasformare il risotto in un’esperienza quasi gourmet, lasciando spazio alla creatività senza mai tradire la tradizione.
Settembre porta con sé profumi e sapori vivaci: funghi, tartufi, castagne, uva, zucca e olive, prelibatezze che arrivano dai boschi, dall’orto, dai vigneti e dagli uliveti. Con l’arrivo dell’autunno, mentre le foglie cadono e il cielo si fa grigio, cresce la voglia di un piatto caldo, preparato con ingredienti di stagione, capace di scaldare il cuore e deliziare il palato. E quando la natura ci offre le sue meraviglie, non c’è niente di più bello che ritrovarsi a casa, al calduccio, a condividere del buon cibo con amici e parenti intorno a una tavola imbandita, magari con un buon calice di vino.
In autunno la parola d’ordine è “comfort food”: quei piatti che scaldano l’anima ed evocano emozioni e ricordi, senza far rimpiangere le insalate fresche dell’estate. È la stagione perfetta per i risotti, che con i loro ingredienti stagionali permettono di spaziare dalle ricette più tradizionali a quelle più innovative, in un’infinità di combinazioni di sapore.
La storia del risotto: un classico senza tempo
I risotti sono tra i primi piatti che più stimolano la fantasia in cucina, capaci di rivisitare con freschezza i sapori decisi dell’autunno e dell’inverno. Simbolo della cucina italiana, il risotto è un piatto la cui vera origine resta avvolta nel mistero, circondata da miti e leggende: secondo una delle ipotesi più diffuse, la sua nascita si legherebbe all’epoca della dominazione aragonese nel Sud Italia, anche se mancano testimonianze scritte certe.
Curiosamente, nel XIV secolo il riso era considerato addirittura causa di malaria, il che gli valse una fama piuttosto negativa. Solo all’inizio dell’Ottocento, grazie agli studi dei medici del Novarese, si scoprì che la vera responsabile era la zanzara anofele, diffusa nelle acque stagnanti delle risaie: da quel momento si comprese l’importanza di mantenere l’acqua in movimento nei campi.
Tra le ricette storiche più note c’è il risotto alla certosina, di origine monastica e legato ai monaci della Certosa di Pavia: la versione più antica prevedeva riso, piselli, funghi, gamberi, rane e pesce persico, ma non il burro, che venne aggiunto solo in seguito perché ai monaci ne era vietato l’uso.
Un’altra leggenda molto amata è quella del risotto alla milanese, che secondo un manoscritto conservato nella Biblioteca Trivulziana risalirebbe al 1574: si racconta che un vetraio fiammingo di nome Valerio, impegnato nella realizzazione delle vetrate del Duomo di Milano, avesse un giovane aiutante soprannominato “Zafferano” per il suo vizio di aggiungere la preziosa spezia ai colori delle vetrate. Il giorno delle nozze della figlia di Valerio, il ragazzo avrebbe convinto il cuoco ad aggiungere un pizzico di zafferano al riso al burro servito agli ospiti, dando vita alla celebre tonalità dorata che avrebbe conquistato tutti i presenti.
Nel dopoguerra il risotto è diventato un piatto simbolo dell’Italia, grazie anche a chef di grande fama come Giacomo Bergese, detto “Nino”, e il rinomato Gualtiero Marchesi. Oggi si evolve con abbinamenti sempre più audaci, capaci di spaziare dalle ricette più classiche a quelle più gourmet: proprio come nella ricetta di oggi, dove il risotto incontra la “Caprella” e il rosmarino.
Il rosmarino, la pianta del ricordo
Cominciamo dal profumo che accompagna tutta la ricetta: il rosmarino, una delle piante aromatiche più note e amate fin dall’antichità, oggi protagonista della cucina mediterranea. Il suo nome scientifico, Rosmarinus officinalis, deriva dal latino “ros marinus”, cioè “rugiada del mare”: un richiamo diretto alla sua predilezione per le coste, dove cresceva spontaneo fin dai tempi più remoti. Esiste anche un’ipotesi alternativa, meno accreditata ma suggestiva, che lo farebbe derivare da due termini greci, “rhops” (arbusto) e “myrinos” (profumato).
Il rosmarino è un arbusto sempreverde della famiglia delle Lamiaceae, originario di Europa, Asia e Africa: cresce spontaneo o viene coltivato lungo tutta l’area mediterranea, dal livello del mare fino alla zona collinare, ma si è acclimatato bene anche nella zona dei laghi prealpini e in Pianura Padana, prediligendo i terreni sassosi. Può raggiungere altezze comprese tra i 50 centimetri e i 3 metri, con radici profonde e fusti legnosi molto ramificati. Le foglie, persistenti e resinose, sono lineari, di colore verde scuro e lucido nella pagina superiore, biancastre in quella inferiore, ricche di ghiandole oleifere. I fiori, che sbocciano da marzo a ottobre e a volte anche fuori stagione nelle zone più riparate, sono generalmente lilla o indaco, più raramente bianchi o azzurro pallido.
Attorno a questa pianta sono nate leggende e credenze affascinanti. Già Greci e Romani ritenevano che il rosmarino rinforzasse la memoria, motivo per cui divenne simbolo di fedeltà tra innamorati e ornamento delle corone nuziali. Gli antichi lo consideravano anche simbolo di immortalità dell’anima: i suoi rami venivano posti tra le mani dei defunti e bruciati come incenso durante i riti funebri. Una leggenda popolare racconta che un cespuglio di rosmarino avrebbe offerto riparo alla Madonna durante la fuga in Egitto: la Vergine vi avrebbe appoggiato il proprio mantello, e da allora i suoi fiorellini avrebbero preso quella caratteristica sfumatura azzurra. Anche Shakespeare, nell’Amleto, lega il rosmarino al ricordo, quando fa dire a Ofelia: “C’è il rosmarino, per la rimembranza”.
In cucina il rosmarino è perfetto con i secondi di carne, dagli arrosti alle grigliate, ma anche con salse, sughi e le classiche patate al forno, oltre a offrire un tocco originale a confetture, dolci e macedonie di frutta.
La “Caprella”, la vera protagonista della ricetta
E ora accendiamo i riflettori sull’attore assoluto di questa ricetta: la “Caprella” Formaggio di Solo Latte di Capra Friulano Latteria di Visinale, un formaggio caprino dal sapore dolce e aromatico. La pasta si presenta compatta, con un’occhiatura sottile e non omogenea di colore bianco, e la crosta è rugosa. Al palato è dolce, con una lieve vena acidula, e si presta bene a molte occasioni in tavola.
Il formaggio di capra è tra gli alimenti più antichi mai prodotti dall’uomo. La capra, animale rustico e resistente, venne addomesticata circa diecimila anni fa, ancor prima di mucche e pecore, e il suo latte ha nutrito intere civiltà, dando origine a tradizioni casearie che ancora oggi caratterizzano diverse culture alimentari nel mondo. Le prime tracce di allevamento risalgono all’area della Mezzaluna Fertile e alla Mesopotamia: qui le popolazioni iniziarono a mungere gli animali e scoprirono, quasi per caso, che il latte lasciato riposare in contenitori di pelle o vasi d’argilla coagulava naturalmente. Non era ancora il formaggio stagionato che conosciamo oggi, ma una massa fresca simile alla ricotta.
Con l’espansione dell’Impero Romano le tecniche casearie si perfezionarono: i Romani classificarono i formaggi in base alla stagionatura, impararono a farli maturare in grotte naturali per sviluppare aromi più intensi e diffusero queste conoscenze in tutta Europa. Ritenevano inoltre il latte di capra più leggero rispetto a quello vaccino, una convinzione ancora oggi molto diffusa, anche se la reale digeribilità dipende da molti fattori e non può essere generalizzata. Durante il Medioevo furono i monaci a perfezionare ulteriormente le tecniche di stagionatura, gettando le basi per molte delle ricette che ancora oggi definiscono i migliori formaggi di capra.
Tra il Quattrocento e il Settecento la produzione si diffuse soprattutto nelle zone montuose e nei territori più aridi, dove la capra si adattava meglio della mucca: in Francia nacquero i celebri chèvre della Valle della Loira, come il Crottin de Chavignol, mentre in Italia si affermarono formaggi come la Robiola di Roccaverano in Piemonte, e in Sardegna il latte caprino veniva spesso mescolato a quello ovino. Con la rivoluzione industriale, la produzione casearia cambiò volto: accanto alla nascita di realtà su larga scala, il formaggio di capra ha saputo mantenere una forte impronta artigianale nelle zone rurali, grazie anche alla nascita delle cooperative casearie, allo sviluppo delle Denominazioni di Origine Protetta e al progressivo affinamento delle tecniche di stagionatura.
Nel corso del Novecento e ancora oggi il formaggio di capra vive una vera e propria rinascita: sempre più persone ne apprezzano la leggerezza, il sapore intenso e la qualità artigianale, tanto da ritrovarlo sia nei piatti gourmet degli chef stellati sia sulle tavole di casa. In molte parti del mondo si stanno inoltre riscoprendo antiche tecniche di produzione, per formaggi sempre più autentici e legati al proprio territorio.
Oggi ho il piacere di presentarvi proprio la “Caprella” Formaggio di Solo Latte di Capra Friulano Latteria di Visinale, un vanto della produzione di questa azienda che, fin dal primo assaggio, sa portarvi in un viaggio tra i profumi e i sapori dell’antica arte casearia.
La Latteria di Visinale: una storia di famiglia e di territorio
Dietro a questo formaggio c’è la Latteria di Visinale, realtà friulana che da oltre quarant’anni produce, stagiona, affina e crea specialità casearie: come recita la stessa azienda presentandosi, è “produttore di Latteria e Montasio DOP, stagionatore, affinatore e creatore di specialità”. È una di quelle aziende che, se si passa lungo la statale, sembrano quasi passare inosservate, ma che una volta varcata la soglia rivelano tutta la varietà dei prodotti che il titolare, l’infaticabile casaro Valentino Pivetta, porta avanti con dedizione.
La storia inizia nel 1984, quando Valentino Pivetta e la sua famiglia colgono l’occasione di rilevare il caseificio di Pieve di Porcia, in provincia di Pordenone. Fin da subito l’attività si caratterizza per la lavorazione artigianale del latte raccolto presso selezionate imprese agricole del territorio, secondo metodi tradizionali e con un legame stretto con la zona di origine, una vocazione che l’azienda non ha mai abbandonato. Dieci anni più tardi, nel 1994, la sede si trasferisce a Visinale di Pasiano di Pordenone, che ancora oggi ospita la trasformazione e la stagionatura, mentre nel 2015 nasce a Pordenone un secondo stabilimento dedicato alla stagionatura, alla preparazione e al confezionamento dei formaggi.
Fin dal 1986 l’azienda è socia del Consorzio di Tutela del Formaggio Montasio DOP, a garanzia della ricetta tradizionale e della qualità di ogni forma prodotta. Un legame che, nel 2019, ha portato Valentino Pivetta a ricoprire la carica di presidente dello stesso Consorzio, succedendo a Maurizio Masotti. Pivetta figura inoltre tra i soci fondatori della società consortile “Naturalmente, da latte friulano”, nata su impulso della Regione Friuli Venezia Giulia per riunire le eccellenze lattiero-casearie regionali a tutela della filiera e del territorio.
Un percorso fatto di esperienza e impegno costante, che oggi colloca la Latteria di Visinale tra le realtà casearie più apprezzate della zona, e che negli ultimi anni si è arricchito anche di un nuovo centro dedicato alla stagionatura nell’area di Pasiano di Pordenone, pensato per aumentare la capacità produttiva contenendo al tempo stesso l’impatto ambientale.
Le principali caratteristiche
Alla base di ogni prodotto della Latteria di Visinale ci sono materie prime accuratamente selezionate, tecniche produttive naturali e processi di stagionatura curati nei minimi dettagli, che permettono di realizzare una gamma molto ampia di formaggi: dai grandi classici della tradizione friulana, a partire naturalmente dal Montasio DOP, fino a proposte più originali come il Formaggio Menta e Lime. Accanto a questi, l’azienda propone anche formaggi confezionati in atmosfera protettiva e numerosi formati speciali, che si possono trovare presso lo spaccio aziendale oppure in occasione delle manifestazioni enogastronomiche a cui l’azienda partecipa con il proprio stand: tutti formaggi da scoprire, conoscere e apprezzare, come la “Caprella” che oggi porto sulla vostra tavola.
E ora vediamo cosa ci serve per preparare il nostro Risotto con la “Caprella” Formaggio di Solo Latte di Capra Friulano Latteria di Visinale e Rosmarino.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il risotto:
- 320 g di riso Carnaroli
- 50 ml di succo di limone (circa un limone e mezzo) + la scorza di 1 limone
- 1 rametto di rosmarino
- 200 g della “Caprella” Formaggio di Solo Latte di Capra Friulano Latteria di Visinale
- 30 g di burro
- sale
- pepe nero
- olio evo
Per il brodo vegetale:
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla bianca
- 1 pomodoro maturo
- qualche foglia di prezzemolo
- alcuni grani di pepe nero
- sale q.b.
Risotto con la “Caprella” Formaggio di Solo Latte di Capra Friulano Latteria di Visinale e Rosmarino: la Ricetta
Per prima cosa dedichiamoci al brodo vegetale, il cuore pulsante del nostro risotto. In una pentola capiente versiamo circa un litro d’acqua e uniamo la carota, il sedano, la cipolla e il pomodoro lavati e puliti, insieme alle foglie di prezzemolo e ai grani di pepe. Portiamo dolcemente a bollore, regoliamo di sale e lasciamo sobbollire a fuoco basso per almeno venti minuti, in modo che gli aromi abbiano il tempo di sprigionarsi e fondersi tra loro.
A questo punto passiamo al risotto: spremiamo il succo di un limone e mezzo, lo filtriamo e ne ricaviamo 50 ml, e grattugiamo la scorza che utilizzeremo al momento del servizio. In una casseruola versiamo un filo di olio evo, lo scaldiamo, aggiungiamo il riso e lo tostiamo per un paio di minuti, mescolando spesso, finché i chicchi non diventano lucidi e leggermente traslucidi ai bordi. Sfumiamo con il succo di limone, mescolando bene finché non viene assorbito, poi iniziamo ad aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, aspettando che venga assorbito prima di versarne dell’altro e mescolando di tanto in tanto.
Dopo circa dieci minuti di cottura uniamo la “Caprella” Formaggio di Solo Latte di Capra Friulano Latteria di Visinale tagliata a cubetti e proseguiamo la cottura aggiungendo il brodo poco alla volta, fino a raggiungere la consistenza cremosa tipica del risotto: altri sette-otto minuti circa, per un totale di 17-18 minuti di cottura (è comunque sempre meglio assaggiare per verificare il punto di cottura preferito). A fine cottura regoliamo di sale e di pepe nero, poi spegniamo il fuoco e mantechiamo il risotto fuori dai fornelli con gli aghi di rosmarino, il burro a pezzetti e un filo di olio evo, mescolando energicamente fino a ottenere la cremosità “all’onda” tipica del risotto.
Non resta che impiattare: distribuiamo il risotto nei piatti individuali e decoriamo la superficie con la scorza di limone grattugiata e qualche ago di rosmarino. Il nostro Risotto con la “Caprella” Formaggio di Solo Latte di Capra Friulano Latteria di Visinale e Rosmarino è pronto per essere servito, magari accompagnato da un calice di vino bianco fresco e aromatico.
Tempi di preparazione
| Tempo Attivo | Tempo Passivo | Tempo Totale |
|---|---|---|
| 35 minuti | 20 minuti | 55 minuti |
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Alla prossima ricetta!
Un abbraccio
Patrizia
