Tajarin al Ragù Bianco di Coniglio da Servire con Vino Dolcetto di Diano d’Alba DOCG Puncia del Bric Cantina Veglio

I Tajarin al Ragù Bianco di Coniglio da servire con vino Dolcetto di Diano d’Alba DOCG Puncia del Bric Cantina Veglio è un primo piatto conosciuto, amato e apprezzato, grande emblema dei sapori antichi della gastronomia piemontese. Questa ricetta vede protagonisti i Tajarin, una pasta fresca tipica del Piemonte, all’uovo, dalla forma sottile e stretta che ricordano le tagliatelle, accompagnata da un ragù ricco, dal sapore gustoso e delicato. Un sugo che, per tradizione tramandata di madre in figlia, veniva cotto sul putagè (una stufa a legna che non solo riscaldava l’ambiente, ma cuoceva anche gli alimenti sulla piastra di ghisa), lentamente, con una cottura dolce che permetteva alla carne di acquisire i profumi del soffritto e delle erbe aromatiche come salvia e rosmarino.

Con questo piatto vi porto in una regione dell’Italia nord-occidentale, confinante con Francia e Svizzera: il Piemonte. Una terra celebre per i suoi paesaggi mozzafiato, una straordinaria varietà di bellezze naturali tra montagne, colline, città e borghi affascinanti, una cucina ricca e vini d’eccellenza.

Il Piemonte è anche una regione ricca di storia, legata al Regno di Casa Savoia, e ha dato i natali a grandi figure del panorama letterario, come Cesare Pavese e Vittorio Alfieri, politici come Camillo Benso Conte di Cavour e Giovanni Giolitti, imprenditori come Giovanni Agnelli e Carlo De Benedetti. Ma è anche la patria del “buon cibo”, famosa per le sue eccellenze gastronomiche, meta ideale per i cultori del buon mangiare e gli amanti del vino. Tra i tesori gastronomici di questa terra troviamo il tartufo d’Alba, le nocciole delle Langhe, formaggi come il Castelmagno, il Raschera, la Robiola d’Alba, il Toumin dal Mel, la Toma Piemontese, e prelibatezze dolciarie che hanno conquistato i palati italiani e internazionali, come la Torta Gianduia, i Baci di Dama, gli Amaretti, la Torta di Nocciole, il Gianduiotto e il Bonet.

Questa regione si distingue per la sua cucina rustica, che celebra i prodotti della terra e le tradizioni agricole, con piatti di pasta delicati, grandi piatti di carne corposi e dessert eleganti. Tra le specialità imperdibili della gastronomia piemontese troviamo il Vitel Tonnè, le Acciughe al Verde, il Brasato al Barolo, gli Agnolotti, il Fritto Misto alla Piemontese, il Tonno di Gallina e, naturalmente, i Tajarin al Ragù Bianco di Coniglio.

I Tajarin sono una pasta tipica all’uovo, caratterizzata da un intenso colore giallo dato dall’abbondante presenza di uova, tanto che nella ricetta originale si utilizzano ben 30 uova per chilogrammo di farina. Questo formato di pasta è particolarmente diffuso nel territorio delle Langhe, tanto da rappresentare una delle specialità più caratteristiche della zona. La storia racconta che l’ultimo re di Sardegna e il primo re d’Italia, Vittorio Emanuele II, fosse un grande estimatore di questo piatto, tanto che lo gustava con un tovagliolo messo come bavaglino per non macchiare la divisa. Il condimento preferito dal re era un mix calorico e ricco, composto da un trito di erbette aromatiche come salvia, rosmarino, aglio, cipolla e prezzemolo, a cui si aggiungevano burro, lardo, olio, sedano, carota, funghi, pomodoro e vino rosso.

Un piatto che, in passato, veniva solitamente condito con olio e acciughe o burro e funghi, come riporta un ricettario edito nel 1901 dal titolo La cuoca di buon gusto. Oggi, per tradizione, viene spesso arricchito con tartufo bianco, crema di ricotta e limone, e con tutti i sughi e aromi tipici della cucina tradizionale, come il ragù langarolo a base di salvia e rosmarino, oppure con fegatini di pollo e coniglio.

Per condire i nostri Tajarin, prepareremo un ragù bianco con carne di coniglio o, in alternativa, con carni di animali da cortile. Questa ricetta era un classico che i contadini realizzavano nel passato, utilizzando i piccoli animali che allevavano nelle loro corti e che gustavano durante le domeniche di festa.

La ricetta di oggi prevede l’uso della carne di coniglio, una carne bianca ricca di proteine ad alto valore biologico e aminoacidi facilmente assimilabili. È magra, poco calorica ed è una valida alternativa alla tradizionale fettina di pollo o tacchino. Una delle sue caratteristiche principali è l’elevata digeribilità, grazie al basso contenuto di grassi, ma è anche ricca di proteine, aminoacidi e ferro. È considerata un alimento ipoallergenico, tanto che viene utilizzata per preparare omogeneizzati per bambini.

Il coniglio appartiene alla famiglia dei Leporidi, la stessa delle lepri, e la sua carne ha un sapore caratteristico che può essere sia dolce che leggermente pungente, talvolta aromatico. Questo dipende dal fatto che il coniglio trasferisce nella carne i sapori degli alimenti che consuma.

Negli ultimi anni, c’è stato un aumento del consumo di carni bianche come pollo e tacchino, anche se l’incremento del consumo di carne di coniglio è stato più modesto, probabilmente a causa del suo costo più elevato.

Da sempre, la carne di coniglio è protagonista di deliziose ricette della tradizione culinaria italiana, che spaziano dall’umido all’arrosto ripieno, dai funghi all’agrodolce, dal limone al ripieno con olive taggiasche, solo per citarne alcune. Il suo sapore, decisamente prelibato, non necessita di molti ingredienti per essere apprezzato: basteranno alcune erbette mediterranee come salvia, timo e rosmarino, insieme a limoni non trattati, aglio e olio extravergine di oliva. In questo modo, porterete in tavola un piatto capace di stupire per la sua semplicità e di accontentare anche i palati più esigenti.

Per la nostra ricetta ho il piacere di utilizzare non un vino qualunque, ma il Vino Dolcetto di Diano d’Alba DOCG Puncia del Bric della Cantina Veglio, una realtà che ho avuto il piacere di conoscere e apprezzare, attiva dal 1899. Questa azienda, situata a Valle Talloria, Diano d’Alba, produce da sempre grandi vini che esprimono il territorio delle Langhe e di Alba. La sua estensione supera i 20 ettari, distribuiti tra i Comuni di Diano d’Alba e Serralunga d’Alba. Recentemente, oltre alla cura dei vigneti e alla produzione di vini, si è aggiunta una coltivazione di noccioleti su una superficie di 4 ettari. Le nocciole coltivate appartengono alla pregiata varietà Tonda Gentile delle Langhe, e vantano il marchio IGP “Nocciola del Piemonte”. Dopo la tostatura, le nocciole vengono confezionate sotto vuoto, pronte per accompagnare un buon calice di vino Veglio o per realizzare uno dei meravigliosi dolci della tradizione piemontese.

La Cantina Veglio è una delle più prestigiose della regione Piemonte e una delle realtà vitivinicole italiane più importanti. Si tratta di un’azienda a carattere familiare, oggi giunta alla quarta generazione, guidata dal signor Paolo. Nonostante i decenni trascorsi, lo spirito che anima il signor Paolo nella produzione dei suoi vini è rimasto immutato: la stessa passione, lo stesso amore per la terra, le proprie origini e il grande rispetto per le tradizioni, pur avvalendosi delle più moderne tecnologie.

Un’azienda che ha meritato riconoscimenti per i suoi vini, tra cui, solo per citarne alcuni:

  • Barolo DOCG Teodoro Riserva 2017 – Medaglia d’Argento 2024 al XXII Concorso Enologico Internazionale Città del Vino
  • Alta Langa DOCG 2020 – Medaglia d’Oro 2024 al XXII Concorso Enologico Internazionale Città del Vino
  • Dolcetto di Diano d’Alba DOCG Puncia del Bric 2021 – Selezionato tra i Grandi Vini dell’Albanese 2023 dall’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini di Alba.

Oggi conosceremo il Vino Dolcetto di Diano d’Alba DOCG Puncia del Bric, un vino 100% Dolcetto, dal colore rosso rubino intenso con riflessi viola. Al naso regala profumi di mora e lampone, che si fondono armoniosamente con sentori di marmellata di ciliegia nera. La sua acidità, perfettamente equilibrata con le note fruttate, conferisce una buona persistenza e sapidità al retrogusto. Un vino che si abbina perfettamente a antipasti caldi, salumi, primi piatti, in particolare quelli della tradizione piemontese, contorni di verdure, secondi di carne non elaborati e formaggi.

Il vino ideale per accompagnare la bagna càoda, una preparazione tipica piemontese a base di acciughe, olio e aglio, che viene servita come intingolo per le verdure fresche. Una salsa dal sapore forte e deciso che si sposa perfettamente con le caratteristiche del Dolcetto di Diano d’Alba DOCG.

Tutti i vini dell’azienda sono grandi protagonisti di una terra ricca e generosa e rappresentano un sapore unico: il sapore dell’arte vinificatoria, della tradizione e dell’amore con cui vengono creati, partendo dalla cura della vite, tramandata con maestria da sempre, fino a un processo di vinificazione accurato e scrupoloso, che accompagna ogni fase, fino all’imbottigliamento.

Accanto alle produzioni storiche dell’azienda, come il Dolcetto di Diano d’Alba, il Barolo DOCG, il Nebbiolo d’Alba DOC, il Barbera d’Alba DOC e il Barbera d’Alba DOC Superiore, negli ultimi anni si sono aggiunti vini bianchi come il Moscato d’Asti DOCG, il Langhe DOC Arneis e il Langhe DOC Chardonnay.

Li trovate comodamente nel loro negozio online o nelle migliori enoteche, dove potrete scoprire e acquistare questi vini straordinari. Non lasciatevi sfuggire l’opportunità di arricchire i vostri pranzi e cene delle feste natalizie con il meglio della produzione vitivinicola italiana. Un brindisi di qualità per rendere ogni momento speciale e indimenticabile!

Vediamo ora cosa ci occorre per realizzare i nostri Tajarin al Ragù Bianco di Coniglio, da servire con il Vino Dolcetto di Diano d’Alba DOCG Puncia del Bric Cantina Veglio:

Per il ragù di coniglio:

  • 1 coniglio intero con il suo fegatino
  • 1 cipolla di Tropea
  • 1 carota
  • sedano una costa
  • aromi: qualche bacca di ginepro, una foglia di alloro, timo rosmarino e salvia
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • brodo di ossa di coniglio realizzato con la carcassa del coniglio
  • sale
  • pepe nero macinato al momento
  • olio evo
  • formaggio Parmigiano Reggiano (facoltativo)

Ingredienti per i Tajarin:

  • 220 grammi di farina di semola di grano duro rimacinata
  • 2 uova intere + 4 tuorli di uova
  • 20 ml di acqua o vino bianco a scelta

Da Servire con:

  • Vino Dolcetto di Diano d’Alba DOCG Puncia del Bric Cantina Veglio

Tajarin al Ragù Bianco di Coniglio da Servire con Vino Dolcetto di Diano d’Alba DOCG Puncia del Bric Cantina Veglio: Ricetta

Iniziamo preparando il coniglio: laviamolo accuratamente, evisceriamolo e mettiamolo in una terrina con acqua e aceto. Lasciamo riposare per 30 minuti, quindi sciacquiamolo sotto acqua fredda per pulirlo completamente.

In una capiente padella, versiamo un filo di olio extravergine d’oliva e aggiungiamo la cipolla, la carota e il sedano, tritati finemente, insieme al rosmarino e alla salvia. Facciamo insaporire per qualche minuto. A questo punto, aggiungiamo il coniglio tagliato a pezzetti e lo rosoliamo fino a ottenere una bella doratura.

Sfumiamo con un bicchiere di vino bianco, aggiustiamo di sale e pepe a piacere. Quando il coniglio ha preso colore, togliamolo dalla padella e lasciamolo raffreddare. Successivamente, procediamo a disossarlo e tritare anche il fegatino a coltello.

Nella stessa padella con le verdure, aggiungiamo l’alloro e le bacche di ginepro. Proseguiamo la cottura a fiamma dolce per creare un delizioso sugo, aggiungendo brodo quando necessario.

Nel frattempo, prepariamo la pasta. Disponiamo la semola di grano duro a fontana sul tavolo da lavoro, creando un buco al centro. Aggiungiamo il cucchiaio di vino o acqua e le uova leggermente sbattute con una forchetta. Iniziamo a impastare, ottenendo un impasto piuttosto duro che dovremo lavorare a lungo. Se risulta troppo compatto, aggiungiamo poca acqua alla volta. Quando otteniamo un panetto liscio, copriamolo con una terrina capovolta e lasciamolo riposare per 40 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, stendiamo l’impasto in sfoglie sottilissime con il mattarello o, se preferiamo, con la nonna papera. Una volta ottenute le sfoglie, tagliamole con la macchina della nonna papera o, se necessario, arrotoliamo la sfoglia su se stessa e tagliamola con il coltello. Lasciamo asciugare prima della cottura.

Portiamo a bollore abbondante acqua salata e cuociamo i Tajarin per circa un minuto. Scoliamoli e condiamoli con il nostro ragù di coniglio.

Serviamo il piatto con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano e un calice di Dolcetto di Diano d’Alba DOCG Puncia del Bric 2021 della Cantina Veglio.

I nostri Tajarin al Ragù Bianco di Coniglio da servire con il Vino Dolcetto di Diano d’Alba DOCG Puncia del Bric Cantina Veglio sono pronti per essere gustati!

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Alla prossima ricetta!

Un abbraccio,

Patrizia


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