Orata al Forno con Finocchio e Vino Bianco da Servire con Vino Albana Bron & Rusèval 2024 Romagna Albana DOCG – Celli Vini

Questa ricetta ci accompagna in un viaggio tra i sapori del mare e della terra, un equilibrio perfetto tra semplicità e raffinatezza: l’Orata al Forno con Finocchio e Vino Bianco, da esaltare con un vino straordinario come il Bron & Rusèval Albana 2024 Romagna Albana DOCG secco di Celli Vini.

Partiamo dal protagonista indiscusso del piatto: l’orata. Conosciuta scientificamente come Sparus aurata, è soprannominata “la regina del mare” per la sua bontà senza eguali. È un pesce osseo di mare e acque salmastre, di taglia medio-piccola, tra i più diffusi e pregiati della nostra tradizione culinaria. Il suo corpo ovale e leggermente allungato è ricoperto da grosse squame; il dorso è curvo, la bocca piccola ma fornita di denti aguzzi, ideali per triturare i molluschi e i crostacei di cui si nutre. Il suo colore è inconfondibile: giallo sui fianchi, argenteo sulla pancia e azzurro-dorato sul dorso. A renderla immediatamente riconoscibile dal sarago, al quale assomiglia molto, è una caratteristica prominenza di colore dorato fra gli occhi. Fresca, la si riconosce dalle carni ben compatte e bianche, dal colore acceso e dalle squame ben attaccate alla pelle.

Le sue carni sono saporite, povere di grassi ma ricche di proteine, vitamine del gruppo B e sali minerali. L’orata è un prezioso alleato per la nostra salute: favorisce il benessere del sistema cardiovascolare, contribuisce alla salute di ossa e denti ed è particolarmente indicata nella crescita dei bambini e nell’alimentazione degli anziani, oltre a essere una scelta perfetta per chi segue diete ipocaloriche. Non è un caso se i nutrizionisti consigliano di consumare pesce almeno tre volte alla settimana, alternando varietà magre, semigrasse e grasse, queste ultime particolarmente ricche di preziosi Omega-3.

Già nel 1850 il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach affermava “Siamo ciò che mangiamo“, riprendendo un principio che ancor prima era stato espresso da Ippocrate con le sue celebri parole: “Fa’ che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo“. Il cibo è il nostro carburante: se scegliamo alimenti di qualità, ne trarremo solo benefici. E la nostra ricetta è un esempio perfetto di questo principio, perché accanto all’orata troviamo un secondo protagonista, affascinante quanto il pesce stesso: il finocchio.

Ortaggio di preferenza invernale, ma ormai coltivato quasi tutto l’anno, il finocchio appartiene alla famiglia delle Apiaceae ed è conosciuto sin dai tempi degli antichi egizi e greci. In greco antico si chiamava “Marathon“: la celebre città dove si svolse la battaglia decisiva fra Atenesi e Persiani prendeva il nome proprio da un grande campo di finocchi. Si narra che dopo quella battaglia il messaggero Filippide percorse correndo i 42 km che separavano il campo di battaglia da Atene per annunciare la vittoria, morendo subito dopo; da qui nasce la maratona olimpica, che si svolge appunto su quella lunghezza. Plinio osservò come dopo la muta i serpenti riacquistassero la vista sfregandosi nelle piante di finocchio, deducendo che potessero aiutare a combattere la cecità. Forse per questa affinità con i serpenti, secondo le credenze popolari antiche, il finocchio era considerato anche un ottimo antidoto ai veleni, e il suo legame simbolico con il demonio contribuì a un suo utilizzo nei riti satanici nel Medioevo.

Del finocchio si può consumare tutto ed è tutto buono: semi, foglie, steli e grumoli. Selvatico o coltivato, ne esistono diverse varietà; tra le più apprezzate il “Grosso di Sicilia”, caratterizzato da grumoli tondi e compatti, dalla maturazione media e dal sapore zuccherino che richiama l’anice. Con i semi si aromatizzano sughi, pesce e carne, o si insaporiscono pane e formaggi; con foglie e steli si dona un sapore particolare al brodo; crudo in insalata, gratinato, brasato, a vapore, arrostito o come ingrediente di un tisana: il finocchio è straordinariamente versatile. Conosciuto per le sue proprietà digestive, drenanti e depurative, contiene per il 93% acqua, ha pochissime calorie ed è ricco di fibre, fosforo, magnesio, calcio, potassio e vitamine A, B e C.

È proprio l’incontro tra questi due ingredienti — la carne magra e delicata dell’orata e la dolce freschezza del finocchio — a rendere questa ricetta così riuscita. A completare l’armonia ci pensa il limone, con il suo succo aspro che si lega alla perfezione alla dolcezza dell’ortaggio. Alcune fettine di limone vengono inserite anche all’interno del pesce, per dare più sapore e mantenere morbida la superficie durante la cottura. A incoronare il tutto, una spolverata di timo, erba aromatica dalle mille sfumature, insostituibile in cucina quanto il rosmarino, il basilico, l’origano, i semi di finocchio, la salvia e il peperoncino. Il timo è perfetto per insaporire insalate di legumi, verdure trifolate, minestre e zuppe, ma valorizza anche un semplice piatto di pasta, soprattutto abbinato a un buon olio extravergine di oliva. E non dimentichiamo le sue qualità: spiccata azione antisettica, già apprezzata dagli antichi Egizi che lo utilizzavano persino nei processi di imbalsamazione, oltre a proprietà antimicotiche e insetticide.

Prima di mettersi ai fornelli, però, vale la pena ricordare alcune regole fondamentali per la cottura del pesce al forno, perché da esse dipende la riuscita del piatto. Si utilizzano esemplari tra i 500 grammi e il chilo: pesci di peso inferiore o superiore sono sconsigliati; per quelli oltre il chilo è meglio optare per cottura in tranci o filetti. La temperatura ideale è di 200-210°C per i primi 5 minuti, poi va abbassata a 180°C. Per verificare la cottura, basta sollevare leggermente il ventre del pesce: se la carne vicino alla lisca è bianca, la cottura è perfetta. Se il pesce è fresco, non ha bisogno di condimenti elaborati: basterà un filo di olio extravergine di qualità, qualche aroma e una spruzzata di limone. Fondamentale è anche la marinatura, che insaporisce le carni e le mantiene morbide durante la cottura; nel caso dell’orata, le cui carni sono semigrasse e già saporite di natura, la marinatura può essere leggera. Durante la cottura, è buona abitudine spennellare il pesce con il fondo di cottura per mantenere la pelle morbida, e coprire la coda con un po’ di carta stagnola per proteggerla dal calore eccessivo.

Ora, nessun secondo di pesce degno di questo nome è completo senza il giusto vino. E per accompagnare l’orata al forno la scelta è fondamentale: il vino non deve sovrastare con la sua complessità la finezza di questo pesce, ma esaltarne i sapori con eleganza. La mia scelta cade su una vera eccellenza: il Bron & Rusèval Albana 2024 Romagna Albana DOCG di Celli Vini, prodotto da uve 100% Albana Clone Gentile. Un vino dal colore giallo paglierino brillante, con un profumo di note floreali e sentori minerali, dalla tessitura fine ed elegante, con un’acidità ben espressa bilanciata da una sapidità straordinaria. Un vino trasversale, capace di abbinarsi a carni bianche, pesce, tartare e persino a una bella tagliata di manzo.

Dietro a questo vino c’è una storia di coraggio e visione. Nel 2017 la cantina decise di valorizzare un clone Gentile di Bertinoro — in disuso anche nel Bertinorese dagli anni ’70 — reimpiantandolo con l’obiettivo di far parlare il vitigno e il terroir senza mediazioni. Il loro motto è diventato una dichiarazione di poetica: “No Anfora, No Barrique, No Macerazione. La bellezza è nuda.” Un grappolo compatto, un’acidità sostenuta, una leggera trama tannica: nient’altro serve per raccontare l’anima di questa terra.

La cantina che lo produce, Celli Vini, porta nel proprio nome stesso la sua storia più intima: fondata nel 1963 a Bertinoro, cuore pulsante della viticoltura romagnola, nasce subito in mano a due famiglie contadine, i Sirri e i Casadei, soprannominate affettuosamente nel dialetto locale “Bron” e “Rusèval” — nomi che oggi campeggiano sulle etichette dei loro vini più iconici come una firma d’autore. Da quei valori contadini di vini semplici e ben fatti, Celli Vini ha saputo trasformarsi nel corso degli anni in un punto di riferimento assoluto per la classicità del suo territorio, senza mai tradire la propria anima.

Oggi l’azienda coltiva 35 ettari di vigne, tutte situate intorno alla città collinare di Bertinoro, selezionate con il beneficio dell’esperienza accumulata in oltre 50 vendemmie, e dal 1° agosto 2020 tutte le uve sono certificate biologiche. Un territorio segnato in profondità dallo “Spungone”, la roccia calcarea di origine organica formatasi nelle acque poco profonde quando la Romagna emerse dal mare: questa roccia, combinata con la presenza di calcare attivo, conferisce ai vini dell’area caratteristiche uniche e inimitabili.

Nel tempo, i riconoscimenti non sono tardati ad arrivare. Le più autorevoli guide enologiche italiane e i concorsi internazionali più selettivi — dal Gambero Rosso al Concours Mondial de Bruxelles, dalla rivista britannica Decanter ai palcoscenici canadesi e tedeschi dedicati ai vini biologici — hanno più volte posto i vini di Celli ai vertici delle rispettive classifiche, premiando in particolare le etichette Albana e Sangiovese come massima espressione del territorio bertinorese. Riconoscimenti che non sono mai stati un punto d’arrivo, ma uno stimolo a dare sempre il meglio, in vigna come in cantina. Un vero vanto del Made in Italy enologico, capace di raccontare con voce autentica e appassionata il patrimonio vinicolo straordinario della Romagna.

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Ora non resta che rimboccarsi le maniche e scoprire cosa occorre per realizzare questa Orata al Forno con Finocchio e Vino Bianco: un piatto che è poesia mediterranea nel piatto, da vivere lentamente, con il bicchiere di Albana Bron & Rusèval 2024 Romagna Albana DOCG in mano e tutto il tempo del mondo.

Ingredienti:

• 2 orate del peso di 500 grammi circa
• 350 grammi di finocchi
• 3 limoni biologici con buccia edibile
• 1/2 calice di Vino Albana Bron & Rusèval 2024 Romagna Albana DOCG
• sale
• timo fresco
• pepe nero macinato al momento
• olio evo

Orata al Forno con Finocchio e Vino Bianco da Servire con Vino Albana Bron & Rusèval 2024 Romagna Albana DOCG – Celli Vini: Ricetta

Iniziamo dalla pulizia delle orate, un passaggio fondamentale per garantire un risultato impeccabile. Dopo averle sciacquate con cura sotto l’acqua corrente fredda, prendiamo le forbici da cucina — strumento indispensabile per questa operazione — e rimuoviamo con decisione la pinna dorsale, la pinna caudale e le pinne laterali. Passiamo poi al coltello: con movimenti decisi e regolari, eliminiamo le squame procedendo dalla coda verso la testa, raschiando contropelo fino a quando la pelle non risulterà perfettamente liscia al tatto. A questo punto pratichiamo un’incisione netta sulla pancia, evisceliamo il pesce con attenzione, eliminando le interiora nella loro totalità, e sciacquiamo nuovamente tutto sotto l’acqua corrente, assicurandoci che non resti alcun residuo all’interno della cavità addominale. Il pesce pulito è la base di ogni buona riuscita.

Ora dedichiamoci al limone, uno degli ingredienti protagonisti di questa ricetta. Laviamolo accuratamente e, con un pelapatate o un coltellino affilato, ricaviamo delle striscioline sottili dalla parte gialla della scorza, prestando molta attenzione ad evitare la parte bianca sottostante, quella spugnosa e amara che rovinerebbe l’equilibrio del piatto. Queste scorze profumatissime vanno inserite con delicatezza tra le branchie e all’interno della pancia dell’orata, dove sprigioneranno il loro aroma durante la cottura, profumando le carni dall’interno verso l’esterno. Con un coltello ben affilato pratichiamo poi tre tagli profondi circa un centimetro su un solo lato del pesce, incidendo la polpa con gesti sicuri e precisi: in ognuno di questi tagli andremo ad inserire una fettina di limone, che manterrà umida e morbida la superficie durante la cottura, regalando al tempo stesso una nota di freschezza acidula irresistibile.

Passiamo alle verdure. Laviamo i finocchi con cura, mondandoli dalle foglie esterne più dure e dalle parti danneggiate. Tagliamoli in quarti, eliminiamo con il coltello la parte centrale più coriacea e fibrosa — quella che risulterebbe dura e sgradevole al palato — e affettiamoli a fettine sottili nel senso della larghezza, in modo che in cottura possano ammorbidirsi armoniosamente e rilasciare tutta la loro dolcezza anicetta.

È il momento di assemblare il piatto. Foderiamo una teglia da forno con un foglio di carta forno, versiamo un generoso filo di olio extravergine di oliva e aggiungiamo un pizzico di sale. Distribuiamo sulla base i finocchi affettati e le fettine di limone rimaste, creando un letto profumato e saporito su cui adagiare le orate. Sistemiamo i pesci con cura e condiamo il tutto con un ulteriore giro di olio extravergine, sale, pepe nero macinato al momento — per preservarne tutto l’aroma — e qualche rametto di timo fresco, la cui fragranza erbacea si sposerà magnificamente con la delicatezza del pesce e la dolcezza del finocchio.

Copriamo con un secondo foglio di carta forno — che tratterrà l’umidità e impedirà alla superficie di seccarsi — e inforniamo a 180°C per 25 minuti. Questo tempo è calibrato per orate di circa 400 g; per pesci di peso leggermente inferiore o superiore, regolatevi di conseguenza con qualche minuto in meno o in più. A metà cottura, togliamo il foglio di carta forno superiore e sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco, che si unirà ai succhi del pesce creando un fondo di cottura prezioso e profumato. Da questo momento in poi, irroriamo il pesce di tanto in tanto con questo fondo, servendoci di un cucchiaio o di un pennello da cucina: è questo gesto semplice e ripetuto che trasforma una buona orata in un’orata straordinaria, mantenendo la pelle dorata e le carni succose. Prima di sfornare, verifichiamo la cottura sollevando delicatamente la polpa vicino alla lisca: se è bianca e compatta, il pesce è pronto.

Serviamo la nostra Orata al Forno con Finocchio e Vino Bianco ancora fumante, accompagnata dal suo letto di finocchi morbidi e profumati. Un piatto che parla di mare, di terra e di semplicità sapiente — da gustare lentamente, con un calice di Bron & Rusèval Albana 2024 Romagna Albana DOCG di Celli Vini a fare da perfetto compagno di tavola.

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Alla prossima ricetta!

Un abbraccio

Patrizia