Filetto al Pepe Verde da Servire con Vino “Grillaie Riserva” Sangiovese Superiore Riserva 2021 Bio Romagna Doc Celli Vini

Il Filetto al Pepe Verde da servire con il vino “Grillaie Riserva” Sangiovese Superiore Riserva 2021 Bio Romagna DOC Celli Vini è una proposta di secondo piatto di carne della tradizione culinaria d’Oltralpe, semplice da realizzare ma di grande classe e raffinatezza. Prevede un taglio di carne pregiato, il filetto di manzo, che si abbina a una saporita e delicatamente aromatica salsa a base di panna da cucina, senape, burro chiarificato e grani di pepe verde.

Questo piatto è una creazione semplice ma deliziosa, originaria di una delle cucine più celebri al mondo: quella francese. Amata e apprezzata in tutto il mondo, la cucina francese ha una forte identità, caratterizzata da sapori decisi ma perfettamente equilibrati, che rimangono forti e persistenti al palato. Ogni piatto è presentato con grande attenzione ai dettagli, dall’estetica alla disposizione, creando un’esperienza che coinvolge tutti i sensi.

La cucina francese è nota per l’eleganza delle sue pietanze, con piatti iconici come foie gras, bouillabaisse, croissant e macarons. Nel 2010, l’UNESCO l’ha dichiarata “patrimonio culturale immateriale”. Le sue origini affondano nelle tradizioni delle popolazioni celtiche, ma la sua ascesa iniziò nel Medioevo, con i primi banchetti organizzati per le classi nobili. Durante il regno di Luigi XIV, il “Re Sole”, la cucina francese raggiunse il suo splendore. Le feste e i banchetti erano un’occasione per ostentare il lusso e il rango sociale, organizzati da una corte che contava ben 500 esperti tra cuochi, pasticcieri, macellai e sommelier, tutti pronti a soddisfare le esigenze di un re che era una vera e propria “buona forchetta”. Il suo pranzo del mezzogiorno non era solo un pasto, ma una cerimonia, pensata per impressionare e ostentare ricchezza. A tavola si sedevano solo personaggi di spicco, dai cardinali ai principi, e ad annunciare le pietanze era l’ “ufficiale di bocca”.

Il menù di corte era ricco e variegato, con quattro primi piatti e secondi a base di carne di selvaggina come fagiano e pernice, ma anche insalate di legumi, uova sode, frutta e dolci. Le abitudini alimentari del re erano peculiari: la cena veniva consumata senza cerimonie ufficiali nelle sue stanze private, e per spezzare la fame durante la notte, veniva lasciato un ricco assortimento di carni fredde e pasticcini nella sua camera.

Un altro aspetto fondamentale era la presentazione dei piatti, sempre curata nei minimi dettagli, con colori brillanti e decorazioni in foglia d’oro e d’argento. Tra le preparazioni più spettacolari, spiccavano il cigno o il pavone arrostiti, con interiora, zampe e becco ricoperti d’oro, un vero spettacolo di lusso e creatività.

Le abitudini alimentari, tuttavia, si modificarono durante la Rivoluzione Francese, periodo che vide l’emergere di chef come François Pierre de La Varenne e l’introduzione di tecniche culinarie più raffinate ed elaborate.

Le cucine francese e italiana, entrambe celebri e apprezzate in tutto il mondo, hanno molto in comune. La cucina francese, come abbiamo visto, è nota per i suoi piatti raffinati e dall’aspetto elegante, mentre la cucina italiana è famosa per la valorizzazione degli ingredienti poveri, tipici della tradizione contadina, che sono gustosi e genuini. Essendo due paesi confinanti, molte ricette italiane sono state adottate dalla tradizione francese, ma con nomi diversi per nascondere la loro origine. Un esempio è la farinata, specialità ligure e simbolo dello street food regionale: questa torta salata, fatta con farina di ceci, acqua, olio extravergine, sale e rosmarino, sottile e croccante, cotta nel forno a legna, viene servita in Francia con il nome di “Socca” ed è diventata una specialità di Nizza.

Tornando alla nostra ricetta, il Filetto al pepe verde è un grande classico della tradizione italiana, anche se la salsa con cui viene servito rivela chiaramente la sua origine francese. Infatti, la salsa si prepara con panna e senape di Digione, una delle salse più conosciute in Francia, ottenuta da una ricetta antica in cui la senape scura viene unita ad aceto, sale e acido citrico.

Un piatto che ha segnato la storia culinaria degli anni ’80, una delle ricette vintage per cucinare un taglio pregiato come il filetto, accompagnato da una salsa ricca e aromatica, arricchita dai grani di pepe verde che donano un caratteristico sapore fruttato e speziato, fresco e avvolgente.

Quegli anni furono segnati da grandi cambiamenti economici che influenzarono anche il mondo della cucina. Le librerie e le edicole esponevano libri e riviste a tema culinario, che proponevano ricette facili da eseguire, veloci e pratiche, per rispondere alle esigenze del nuovo stile di vita delle donne, non più solo casalinghe e mamme, ma anche professioniste che intraprendevano ruoli di carriera e non avevano più il tempo per cucinare secondo le tradizioni. I pranzi della domenica degli italiani cambiarono profondamente: accanto ai piatti tradizionali, si affermarono ricette più moderne, nuove tendenze culinarie e l’uso di ingredienti innovativi. Presero piede i cibi surgelati, il mais in scatola, piatti freddi come insalate di riso e di pollo, la rucola onnipresente in ogni preparazione, le trote salmonate, i carpacci, l’insalata russa, il vitello tonnato, gli hamburger e gli snack.

La cucina degli anni ’80 fu fortemente influenzata dalla tradizione francese, con piatti italiani rivisitati, dove l’ingrediente onnipresente era la panna. Tra le preparazioni più memorabili di quegli anni troviamo i tortellini con panna, prosciutto e piselli, le penne alla vodka, il carpaccio di rucola e grana, il lacerto con purè, il Saint Honoré e, naturalmente, il filetto al pepe verde, senza dimenticare l’arrivo dei primi fast food.

L’uso della panna, di origine francese, divenne una moda in quel periodo. Sebbene per molti esperti di cucina fosse considerata una “rovina dei nostri nobili ingredienti”, basti pensare ai “tortellini” sommersi di panna, un piatto che nacque grazie all’idea della leggendaria ristoratrice bolognese Cesarina Masi, che li preparò per prima. Questo piatto divenne subito un must, ma per i puristi del “tortellino in brodo”, e in particolare per la “Dotta confraternita del tortellino”, era un vero e proprio “affronto” alla tradizione, un modo di “mortificare” questa pasta ripiena che solo nel brodo poteva essere esaltata.

Piatti non solo ricchi di panna, ma anche di maionese, ketchup e gelatine, ingredienti oggi meno comuni nei nostri menù, erano considerati dei classici all’epoca, protagonisti sia nei ristoranti che nelle cucine domestiche durante le occasioni speciali. Oggi possiamo considerarli piatti vintage, ma rimangono intramontabili nel ricordo di chi è nostalgico degli anni ’80.

La ricetta di oggi, il filetto al pepe verde, rappresenta un piatto vintage che, pur avendo riscosso un grande successo nel passato, mantiene ancora oggi il suo fascino. Protagonista è il filetto, un taglio di carne che non necessita di molte presentazioni, poiché è conosciuto e apprezzato da tutti, tra i più rinomati e pregiati. Questo taglio si trova sotto le vertebre lombari del bovino, ed è un muscolo che, essendo sottoposto a poco sforzo, risulta poco usato, rendendo la carne magra, priva di nervi e tenerissima.

Per ottenere il massimo della bontà, il filetto deve essere cotto brevemente, poiché una cottura prolungata rovinerebbe le fibre della carne. Una cottura perfetta richiede che sia il condimento sia la padella o la piastra siano molto caldi: solo così si formerà quella crosticina che permette agli umori della carne di non disperdersi.

Nel mondo, molte ricette tradizionali sono riconosciute a livello internazionale e utilizzano questo pregiato taglio di carne. Tra queste, meritano una menzione speciale i Tournedos alla Rossini, un piatto raffinato ed elegante, emblema della tradizione culinaria francese, che porta il nome del grande compositore italiano della prima metà del XIX secolo, Gioacchino Rossini, uno dei più grandi operisti della storia della musica.

Per la nostra ricetta, utilizzeremo il pepe verde, una delle spezie più antiche impiegate in cucina. Originario dell’India, il pepe verde è una delle oltre 6000 varietà di pepe presenti nel mondo. Il pepe nero, il pepe bianco e il pepe verde provengono tutti dalla stessa pianta, la Piper Nigrum, e si differenziano per il grado di maturazione e il trattamento a cui vengono sottoposti. Diversamente dal pepe nero, il pepe verde viene raccolto prima della piena maturazione, motivo per cui presenta una nota aromaticamente delicata, con un sentore fresco ed erbaceo. Questo lo rende ideale per i piatti classici del Mediterraneo, per la preparazione di salse, sottaceti, marinature e piatti a base di carne. A livello nutrizionale, il pepe verde è una buona fonte di vitamina C, che aiuta a proteggere le cellule dai radicali liberi, stimola la digestione, accelera il metabolismo e può essere un valido supporto nelle diete a regime controllato. Inoltre, contiene piperina, piperidina e piperettina, amidi che hanno proprietà anti-infiammatorie naturali.

Un piatto ricco e raffinato come il nostro filetto richiede un vino che ne esalti le caratteristiche e crei una piacevole armonia al palato. Per questo motivo, ho scelto un vino che da sempre occupa un ruolo di primo piano sulle tavole italiane e nel mondo.

Per la nostra ricetta, ho il piacere di presentarvi il “Grillaie Riserva” Sangiovese Superiore Riserva 2021 Bio Romagna Doc Celli Vini, un vino ottenuto da uve 100% Sangiovese della Romagna. All’aspetto si presenta con un colore rosso rubino brillante, con sentori fruttati di frutta a bacca rossa, fragola, marasca croccante e spezie. È un vino dalla discreta morbidezza, asciutto e persistente, che si abbina perfettamente a piatti corposi come carni rosse, piccola cacciagione e carni pregiate come faraona, anatra e piccione.

Per me è un grande piacere tornare a parlare dell’azienda agricola Celli Vini e dei loro eccellenti vini sulla mia pagina di cucina. Fondata nel lontano 1963 e situata a Bertinoro, un comune della provincia di Forlì-Cesena, celebre per la sua splendida vista panoramica e la sua ricca gastronomia. Bertinoro, conosciuta come il “balcone di Romagna”, è una cittadina rinomata per i suoi pregiati vini e per il suo ruolo di “città del vino”.

In questo luogo di incantevole bellezza, dove la terra è ricca e generosa, nascono i vini di Celli Vini, vini che si sono guadagnati recensioni positive nelle più importanti guide nazionali e internazionali.

A guidare l’azienda c’è la famiglia Sirri e Casadei, conosciuti con i soprannomi di Bron e Rusèval. La loro missione iniziale era quella di produrre vini semplici, apprezzati per la qualità, ma nel corso degli anni sono diventati un punto di riferimento per la tradizione del loro territorio. Un’azienda dinamica e in continua evoluzione che, nel 1985, si è rinnovata e dotata di moderni impianti di vinificazione, distinguendosi per la produzione di vini di alto livello qualitativo. Vini che nascono da un’abile maestria, frutto di esperti del settore e da uve certificate biologiche.

Per acquistare i pregiati vini dell’azienda Celli Vini, vi consiglio di visitare il loro shop online, dove troverete una vasta selezione di etichette della cantina. Potrete ordinare comodamente da casa vostra, con consegne sempre puntuali e precise, e approfittare delle offerte e delle promozioni esclusive riservate ai clienti online.

Vediamo ora cosa ci occorre per realizzare il nostro Filetto al Pepe Verde da Servire con Vino “Grillaie Riserva” Sangiovese Superiore Riserva 2021 Bio Romagna Doc Celli Vini:

Ingredienti:

• 4 filetti di manzo
• 100 ml di panna fresca
• 1 cucchiaio di senape
• 2 cucchiai di brandy
• 1 spicchio di aglio
• rosmarino q.b.
• sale
• 30 grammi di pepe verde in grani in salamoia
• un cucchiaio di burro chiarificato
• farina q.b.

Da servire con:

• Vino “Grillaie Riserva” Sangiovese Superiore Riserva 2021 Bio Romagna Doc Celli Vini

Filetto al Pepe Verde da Servire con Vino “Grillaie Riserva” Sangiovese Superiore Riserva 2021 Bio Romagna Doc Celli Vini: Ricetta

Iniziamo legando i filetti di manzo con dello spago da cucina, orizzontalmente, per mantenere la loro forma durante la cottura. Infariniamoli e rimuoviamo l’eccesso di farina.

In una padella, sciogliamo il burro chiarificato insieme a uno spicchio d’aglio e ai rametti di rosmarino, facendo insaporire il tutto. Aggiungiamo i filetti e rosoliamoli a fiamma vivace per 1-2 minuti per lato. Sfumiamo con il brandy e proseguiamo la cottura per altri 4 minuti.

Togliamo la carne dalla padella e, nella stessa, aggiungiamo la panna e il pepe verde, mescolando fino a ottenere una salsa cremosa. Rimettiamo la carne nella padella, spegniamo il fuoco e serviamo.

Il nostro Filetto al Pepe Verde, da accompagnare con il Vino “Grillaie Riserva” Sangiovese Superiore Riserva 2021 Bio Romagna Doc Celli Vini, è pronto per essere servito!

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Alla prossima ricetta!

Un abbraccio

Patrizia