Gli Arancini di Riso allo Zafferano in Pistilli dell’Azienda Agricola Marini Vivai di Padenghe sul Garda, con cuore di prosciutto e provola su crema di zafferano e verdurine, sono una variante raffinata del famosissimo street food siciliano, ammirato e apprezzato in tutta Italia: un piatto che conquista già al primo sguardo e, ancora di più, al primo assaggio. Questa ricetta, impreziosita dallo zafferano in pistilli dell’Azienda Agricola Marini Vivai di Padenghe sul Garda, è perfetta come antipasto sfizioso, primo piatto goloso o anche come piatto unico. Descrivere ciò che rende questo arancino così speciale non è semplice: qui si incontrano un guscio croccante, un ripieno morbido, un cuore intenso – sapido grazie al prosciutto e irresistibilmente filante per la presenza della provola – il tutto impanato e fritto alla perfezione. Il piatto viene servito su una crema vellutata allo zafferano, capace di catturare l’immaginazione e soddisfare anche i palati più esigenti, dando vita a una combinazione affascinante che spicca per ricchezza di sapore e armonia tra gli ingredienti. A completare il tutto, colorati bastoncini di verdure di stagione regalano una nota fresca e vivace, capace di conquistare sia lo sguardo che il palato.
Uno sfizio dal sapore nuovo, ricercato e mai banale, che trae ispirazione da un grande classico della cucina siciliana: gli arancini, simbolo dello street food tradizionale locale, amati per il loro gusto ricco e avvolgente. Deliziosi bocconcini dalla forma sferica o leggermente allungata, preparati con riso allo zafferano e capaci di nascondere un cuore di ragù di carne.
Chi ama la cucina siciliana sa bene che gli arancini – o arancine, a seconda della zona – sono un vero emblema della tradizione. Si trovano ovunque: dalle friggitorie ai forni, dalle bancarelle di paese ai moderni street food. Cambiano la forma e il ripieno, ma l’anima resta sempre la stessa: croccanti all’esterno, morbidi e gustosi all’interno. Accanto ai grandi classici al ragù o prosciutto e mozzarella, oggi esistono infinite varianti: al pistacchio, ai funghi, con salsiccia, gorgonzola, pesce spada, gamberi, persino al nero di seppia. Non mancano nemmeno le versioni dolci, con arancine al cioccolato, alla crema gianduia o con amarene, una vera esplosione di fantasia e gusto.
L’arancino è talmente amato che, su Google, una delle ricerche più frequenti è proprio “come preparare le arancine di carne”. In Sicilia si consumano tutto l’anno, ma il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, diventano protagonisti assoluti. In questa data, per tradizione, si evitano pane e pasta, preferendo pietanze a base di riso e grano come arancine, cuccìa e gateaux. Una scelta che affonda le radici in un episodio storico: nel 1646, a Palermo, una terribile carestia terminò grazie all’arrivo improvviso di una nave carica di grano. I cittadini, affamati e riconoscenti, lo consumarono bollito, senza attendere la molitura.
Santa Lucia, nata a Siracusa nel III secolo, è simbolo di luce, fede e resistenza. Il suo culto si diffuse rapidamente in tutta l’isola e, da allora, la giornata a lei dedicata è diventata anche un’occasione per celebrare le eccellenze culinarie locali.
E arriva così la domanda delle domande: si dice arancina o arancino? E deve essere rotonda o conica? La diatriba è antica e accesa, soprattutto tra Palermo e Catania. La regola “non scritta” vuole che nella parte occidentale dell’isola si prediliga la forma rotonda e il nome femminile, arancina. A Catania e in tutta la zona orientale, invece, si preparano a forma di cono e vengono chiamati arancini. Il Ministero delle Politiche Agricole ha adottato ufficialmente il termine maschile, e anche il Commissario Montalbano, celebre personaggio dei romanzi di Camilleri, ha contribuito alla diffusione del termine “arancino”. Tuttavia, secondo l’Accademia della Crusca, il femminile sarebbe più naturale nella lingua italiana, poiché deriverebbe dal frutto dell’arancio. Nella cultura araba, infatti, era consuetudine chiamare le “polpette” con il nome dei frutti a cui somigliavano. Da qui l’ipotesi che il nome corretto sia “arancina”. In Sicilia, però, il frutto si pronuncia “aranciu” al maschile e, di conseguenza, risulta ammesso anche il termine “arancino”. La prima testimonianza scritta di questa prelibatezza si trova negli scritti di Giuseppe Bindi, nel Dizionario Siciliano/Italiano del 1857, dove si parla di “arancium”, definendolo come una bevanda dolce di riso fatta a forma di melarancia. A Palermo, non manca nemmeno l’ironia: si dice “arancinum ch’è i peri” (arancino con i piedi) per indicare una persona robusta. In fondo, chiamateli come si preferisce, purché si gustino.
Anche le origini degli arancini sono avvolte nel mistero. Non esiste un vero inventore: si tratta di un cibo nato dalla tradizione popolare, che nel corso della storia ha subito numerose trasformazioni. Le diverse versioni, a punta o rotonde, non sono altro che il risultato di queste evoluzioni.
Si ritiene che risalgano all’epoca della dominazione araba, dal 827 al 1091, periodo in cui l’isola venne arricchita di cultura, poesia, arti, monumenti e soprattutto prelibatezze culinarie. L’uso di spezie, zucchero e profumi è una caratteristica fondamentale della cucina siciliana, fortemente influenzata dalla cultura araba. Delizie come la cassata siciliana, la granita, l’arancino e il cous cous non esisterebbero senza questi influssi. Per quanto riguarda la storia dell’arancino, è certo che gli Arabi fossero soliti consumare il timballo di riso, piatto inventato dall’Emiro Ibn al Thuma, aromatizzato con lo zafferano. Era consuetudine servire un grande vassoio di riso allo zafferano al centro della tavola e consumarlo senza posate, appallottolando il riso nel palmo della mano e condendolo con verdure o carne di agnello. La panatura croccante arrivò più tardi, alla corte di Federico II, che divenne re del Regno di Sicilia nel 1197, a soli quattro anni. Questa soluzione rese il riso più trasportabile, ideale durante viaggi o battute di caccia, dato che veniva considerato un vero cibo da asporto.
Al di là delle leggende, una cosa è certa: gli arancini rappresentano un patrimonio di gusto, da celebrare in ogni stagione. Pur essendo semplici da preparare, la qualità degli ingredienti è fondamentale, e il riso è senza dubbio l’elemento chiave.
Per ottenere un arancino perfetto è necessario scegliere un riso ricco di amido, capace di mantenere la cottura al dente e legare bene i chicchi. Il Carnaroli è ideale: ha chicchi della giusta dimensione, assorbe al meglio i sapori del brodo e dello zafferano e, con la mantecatura finale di burro e formaggio, diventa compatto senza risultare colloso. Anche Roma, Vialone Nano, Arborio e Baldo sono valide alternative, purché adatte alla preparazione dei risotti. Fondamentale è la cottura: il riso deve essere perfettamente equilibrato, proprio come in un risotto riuscito.
Prima di arrivare alla ricetta, è doveroso soffermarsi sullo zafferano in stigmi. Non tutti sanno che lo zafferano non è una pianta, ma una spezia preziosa, dal sapore leggermente esotico, agrodolce, intenso ma delicato, con sentori che ricordano il fieno e la brezza marina. È lui a donare al piatto quel giallo intenso, simile a un raggio di sole estivo.
Questa spezia si ricava dai fiori del croco, più precisamente dai tre stigmi del Crocus Sativus, noto anche come “zafferano vero”, una delle spezie più antiche utilizzate dall’uomo, con oltre 4.000 anni di storia. La pianta, alta tra i 20 e i 30 centimetri, fiorisce in autunno e produce fino a quattro fiori, ognuno con tre stigmi. Dopo la raccolta, questi vengono essiccati e utilizzati come colorante naturale e per arricchire le pietanze con il loro sapore inconfondibile e il colore dorato del sole.
Il Crocus Sativus cresce da un bulbo e necessita di un terreno argilloso e nutriente, oltre a un clima ideale: piovoso in primavera e secco in estate.
Tra le spezie, lo zafferano è conosciuto come “oro rosso” ed è la più costosa al mondo. La sua produzione richiede un enorme lavoro manuale: per ottenere appena 12 grammi di zafferano serve circa un chilo di fiori, mentre per produrne un chilo ne occorrono ben 200.000, pari a un ettaro di coltivazione e oltre 400 ore di lavoro manuale.
I fiori dello zafferano, dal magnifico colore viola intenso, vengono raccolti tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, nelle prime ore del mattino, quando sono ancora chiusi. Questa attenzione è fondamentale per non spezzare i pistilli e preservarne le qualità organolettiche.
Questo piccolo pistillo è protagonista di numerose preparazioni culinarie in tutto il mondo e si abbina perfettamente a pasta, carne, pesce e verdure, diventando spesso l’elemento centrale del piatto.
Nel linguaggio dei fiori, lo zafferano simboleggia ricchezza, benessere e felicità. Fin dall’antichità, in Medio Oriente, veniva regalato ai futuri sposi come augurio di una vita lunga e prospera. È citato anche nella Bibbia, nel Cantico dei Cantici, e nei miti greci, dove si racconta fosse il giaciglio di Zeus.
Intorno allo zafferano sono nate numerose leggende: si narra che Cleopatra lo aggiungesse al latte d’asina per i suoi bagni, mentre Greci e Romani lo utilizzavano a scopo terapeutico. Nel tempo, questa spezia ha avuto innumerevoli impieghi: per tingere tessuti, illuminare affreschi, come medicinale e persino come cosmetico.
Lo zafferano è apprezzato anche per le sue proprietà benefiche: ha effetti calmanti e antidepressive, sostiene la salute del sistema cardiovascolare, respiratorio e riproduttivo, e contribuisce a rafforzare il sistema immunitario. Grazie ai carotenoidi, possiede potenti proprietà antiossidanti, mentre la vitamina A aiuta a prevenire la degenerazione maculare senile e a ridurre le infiammazioni delle vie respiratorie. Alcuni studi suggeriscono anche un possibile supporto nel controllo della fame nervosa e nel mantenimento del peso corporeo. È utilizzato come analgesico naturale contro mal di denti e mal di testa.
Questa spezia rientra tra gli alimenti definiti “brain food”, ovvero cibo per il cervello, poiché il suo consumo contribuisce a mantenere e migliorare le capacità cognitive. Secondo i nutrizionisti, non basta stimolare il cervello: è fondamentale nutrirlo correttamente, seguendo una dieta equilibrata ricca di verdure fresche, carboidrati complessi, grassi buoni e proteine di qualità. Studi recenti indicano inoltre che lo zafferano possa influire positivamente sull’umore, agendo come antidepressivo naturale e favorendo il benessere mentale. Attualmente, la ricerca scientifica sta approfondendo le sue potenzialità nel contrastare l’insorgenza di malattie neurodegenerative invalidanti, come l’Alzheimer.
Oltre alle sue proprietà terapeutiche, lo zafferano è un ingrediente prezioso anche in cosmesi. Viene impiegato nella produzione di creme lenitive, acque micellari, balsami, saponi e trattamenti dedicati a corpo e viso, contribuendo a mantenere la pelle giovane e luminosa in modo naturale. È ideale anche per la preparazione di rimedi casalinghi: può essere utilizzato per contrastare la cellulite, nei massaggi rilassanti, nei pediluvi, per donare riflessi dorati o ramati ai capelli e persino per creare profumi artigianali.
Ecco una semplice ricetta per realizzare un profumo casalingo allo zafferano.
In una bottiglietta di vetro scuro con tappo versare:
50 ml di alcool etilico,
45 gocce di olio essenziale di bergamotto,
15 gocce di olio essenziale di limone,
4 gocce di olio essenziale di Neroli (estratto dal fiore di arancio amaro, la zagara),
1 goccia di olio essenziale di lavanda,
1 goccia di olio essenziale di rosmarino,
0,1 grammi di zafferano in polvere.
Chiudere bene il tappo e agitare la bottiglietta per miscelare tutti gli ingredienti.
L’Italia è tra i principali produttori di zafferano, una spezia pregiata che richiede esperienza, attenzione e grande cura nella coltivazione. Tra le realtà che si distinguono spicca lo Zafferano di Padenghe sul Garda, prodotto dall’Azienda Agricola Marini Vivai di Padenghe sul Garda. Un’azienda che rappresenta la seconda generazione della famiglia Marini, attiva sin dagli inizi degli anni ’80. I capostipiti, il signor Bruno e la moglie Emilia, avviarono nel 1981 l’attività florovivaistica a Padenghe sul Garda, ottenendo fin da subito ottimi risultati. Oggi l’azienda è guidata da tre dei sei figli, che portano avanti una tradizione fatta di cultura, passione e rispetto per la terra.
Il 2014 segna una nuova svolta: vengono acquistati alcuni bulbi italiani biologici di zafferano, inizialmente destinati alla vendita delle piante fiorite e alla sperimentazione della coltivazione della preziosa spezia. Dopo aver messo a dimora circa cento bulbi, prende forma una piccola produzione di zafferano in fili che, sottoposta a controlli qualitativi presso il laboratorio di analisi chimiche spettrofotometriche dell’Università della Montagna di Edolo, risulta di primissima categoria. Da qui nasce un progetto ambizioso di coltivazione secondo principi naturali e biodinamici, con l’obiettivo di puntare su un’eccellenza qualitativa assoluta.
La signora Ariela, una dei tre figli che oggi guidano l’azienda, insegnante olistica, è profondamente consapevole di essere parte integrante della Natura, come ogni essere umano. Attraverso la sua visione e la sua guida, diventa possibile riscoprire le potenzialità degli elementi naturali e uno stile di vita basato sul rispetto e sull’ascolto dell’ecosistema. Grazie alla sua competenza e sensibilità, nel 2024 ha ricevuto il premio “Donna, Territorio e Cultura”, sezione Artigianato & Agricoltura, promosso da Swanbook – Associazione culturale e ricreativa di Desenzano del Garda.
Da questo percorso nascono prodotti di grande pregio, come il Liquore allo Zafferano, il Miele allo Zafferano e raffinate confezioni di bomboniere. I bulbi, curati, puliti e preparati con impegno durante tutto l’anno, vengono coltivati utilizzando solo concimi naturali; la raccolta dei fiori avviene all’alba e i pistilli vengono immediatamente essiccati. Il risultato, con questi presupposti, non può che essere uno zafferano di qualità eccellente, espressione autentica di cura, rispetto per la natura e altissima qualità.
L’Azienda Agricola Marini Vivai di Padenghe sul Garda non si dedica solo alla produzione dei preziosi stimmi di zafferano, ma valorizza anche una parte meno conosciuta e altrettanto affascinante del Crocus sativus: i fiori di zafferano. Dai delicati petali viola intenso, accompagnati dalle antere gialle e dai celebri fili rossi, nascono fiori edibili, sempre più apprezzati e utilizzati da chef stellati e professionisti della ristorazione per decorare e insaporire i piatti con creatività ed eleganza. Non solo elementi scenografici, ma ingredienti versatili, capaci di regalare sfumature raffinate e un gusto delicato alle preparazioni.
I petali essiccati, trattati esclusivamente attraverso una delicata disidratazione naturale, senza l’uso di alcun prodotto chimico, sono completamente commestibili e perfettamente adatti all’uso alimentare. Possono arricchire impasti dolci e salati, entrare nella preparazione di pasticcini, torte, pane, frittate, nella pastella delle fritture, in sformati e in tutte quelle ricette in cui si desidera aggiungere un tocco di eleganza cromatica e una nota aromatica discreta ma riconoscibile.
La visita al loro sito online è davvero consigliata: basta dare uno sguardo ai loro prodotti per lasciarsi conquistare, proprio come è successo a me.
Vediamo ora cosa occorre per realizzare i nostri Arancini di Riso allo Zafferano in Pistilli Azienda Agricola Marini Vivai di Padenghe sul Garda con Cuore Prosciutto e Provola su Crema di Zafferano e Verdurine:
Ingredienti
- 500 grammi di Carnaroli
- 1,2 litri di brodo vegetale
- 3 grammi di Zafferano in Pistilli Azienda Agricola Marini Vivai di Padenghe sul Garda
- sale
- 50 grammi di burro
- grana padano grattugiato
- 300 grammi di prosciutto cotto
- 200 grammi di provola
Serviranno inoltre per la pastella:
- 120 grammi di farina bianca 00
- 120 ml di acqua
- 1 uovo
- olio semi
- 200 grammi di Formaggio grattugiato
- pane grattugiato
Ingredienti per la crema allo zafferano:
- 200 ml di panna da cucina
- 3 grammi di zafferano in fili
- 1 spicchio di cipolla
- olio evo un cucchiaio
- sale
Ingredienti per le verdurine:
- 40 grammi di spinacino
- alcune foglioline di rucola
- germogli
- olio
- sale
- pepe
- succo di mezza arancia
Arancini di Riso allo Zafferano in Pistilli Azienda Agricola Marini Vivai di Padenghe sul Garda con Cuore Prosciutto e Provola su Crema di Zafferano e Verdurine: Ricetta
Cominciamo preparando il brodo vegetale: si mette una pentola con acqua sul fuoco, si aggiungono sedano, cipolla, carota e un pizzico di sale, quindi si porta dolcemente a bollore. Nel frattempo, i fili di Zafferano Azienda Agricola Marini Vivai di Padenghe sul Garda vengono messi in una tazzina con un po’ di brodo caldo e lasciati rinvenire per circa quindici minuti, così da sprigionare tutto il loro colore e il profumo intenso.
Si passa ora alla preparazione del riso: in una pentola si versa il brodo vegetale, si aggiunge un pizzico di sale e, quando raggiunge il bollore, si uniscono il riso e lo zafferano rinvenuto. Si lascia cuocere fino al completo assorbimento del liquido, mescolando di tanto in tanto per evitare che il riso si attacchi e per ottenere una consistenza uniforme e ben legata.
Una volta pronto, il riso viene trasferito su un tagliere ampio, steso con una spatola e coperto con pellicola trasparente. Si lascia raffreddare per almeno due ore, un passaggio fondamentale per poterlo lavorare con facilità e ottenere arancini ben compatti.
Trascorso il tempo di riposo, cominciamo a formare gli arancini: si preleva una porzione di riso e si crea un incavo centrale, dove inserire un generoso cubetto di formaggio e il prosciutto cotto precedentemente tagliato. Si richiude con cura, dando la forma desiderata, e si procede con la panatura.
Ogni arancino viene passato prima in una pastella morbida, preparata con acqua, farina, un pizzico di sale e un uovo, e poi nel pangrattato, premendo delicatamente per farlo aderire in modo uniforme. Si friggono quindi in olio caldo e abbondante, fino a ottenere una panatura dorata e croccante, irresistibile al morso.
Nel frattempo si prepara la crema allo zafferano: in un pentolino si mette la cipolla tritata finissima con un cucchiaio di olio, si lascia insaporire dolcemente, quindi si uniscono la panna e i fili di zafferano. Si scalda a fiamma dolce, mescolando con una frusta, fino a ottenere una salsa vellutata e profumata.
Per l’impiattamento, si versano alcuni cucchiai di crema calda sul fondo del piatto e si adagia sopra l’arancino dorato. Si prepara poi una leggera emulsione per condire le verdure, mescolando succo d’arancia, olio e un pizzico di sale, e si condiscono le verdurine.
Gli Arancini di Riso allo Zafferano in Pistilli Azienda Agricola Marini Vivai di Padenghe sul Garda con Cuore Prosciutto e Provola su Crema di Zafferano e Verdurine sono finalmente pronti per essere gustati: croccanti fuori, filanti e saporiti dentro, un’esplosione di gusto che conquista al primo assaggio.
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Alla prossima ricetta!
Un abbraccio
Patrizia
