Crostata di Primavera con Crema ai Fiori di Sambuco e Acacia della Azienda Agricola”Picjemanis” – Rete Terre del Friuli Venezia Giulia

La crostata è un dolce che sa raccontare la primavera meglio di qualsiasi altro. Non una crostata qualunque, ma la Crostata di Primavera con Crema ai Fiori di Sambuco e Acacia dell’Azienda Agricola “Picjemanis” della Rete Terre del Friuli Venezia Giulia. Un dolce classico e goloso, capace di declinare la bella stagione in mille varianti — con fragole, lamponi, albicocche, pesche, mirtilli, marmellata o crema pasticciera — tutte irresistibili, tutte animate dagli stessi profumi e sapori che la primavera porta con sé.

Quella che vi racconto oggi è però una rivisitazione speciale, che si distingue per una farcitura insolita e raffinata: una crema pasticciera aromatizzata ai fiori di Sambuco e di Acacia. Una crema dalla nota floreale inusuale e piacevole, che conquista al primo assaggio. Il sapore dolce e fresco delle fragole si armonizza alla perfezione con il profumo dei fiori di Sambuco, mentre i fiori di Acacia, con il loro caratteristico gusto di miele, portano una dolcezza rinfrescante che crea un equilibrio brillante e luminoso. A completare il tutto, una decorazione di fragole, fiori di Sambuco e fiori di Acacia freschi dell’Azienda Agricola “Picjemanis”: un omaggio visivo alla stagione che si racconta nel piatto.

Per capire davvero cosa stiamo preparando, vale la pena fare un passo indietro e raccontare le origini di questo dolce straordinario. La crostata è tra i dolci più antichi che esistano, le cui radici affondano addirittura nell’epoca pre-cristiana. Su di essa sono nate molte leggende, la più suggestiva delle quali la vuole nata a Napoli, come dono per la sirena Partenope. Si racconta che ogni primavera la dea emergesse dal suo regno sottomarino per stabilirsi nel Golfo di Napoli, incantando la popolazione con la sua melodia. Gli abitanti, in segno di gratitudine, le inviarono sette doni preziosi tramite sette fanciulle: il grano bollito nel latte, simbolo dei regni vegetale e animale; la farina, emblema di ricchezza e forza; la ricotta, segno di pascoli e abbondanza; le uova, simbolo di rinnovamento e nascita; l’acqua ai fiori d’arancio, in omaggio ai doni di Madre Natura; lo zucchero, che richiamava l’essenza dolce del canto della sirena; e le spezie, evocazione di terre lontane. Partenope accettò i doni con grande gioia, li offrì agli dei, e da quell’unione nacque un dolce così delizioso che la sirena stessa volle condividerlo con il popolo.

Tornando alla nostra ricetta, i veri protagonisti sono due: la pasta frolla e la crema pasticciera. La pasta frolla è una delle basi più classiche della pasticceria italiana, usata per crostate, pasticcini e biscotti. Una volta cotta, assume un colore dorato e una consistenza friabile che è già di per sé una promessa di piacere. Nella nostra versione, la frolla è preparata senza burro, sostituito dall’olio extravergine d’oliva: una scelta che elimina i tempi di riposo in frigorifero e restituisce una pasta morbida, friabile e leggera, facile da stendere e perfetta al taglio. Ideale per chi cerca un’alimentazione sana ed equilibrata, per chi tiene d’occhio la linea, o per chi è intollerante al lattosio, questa frolla all’olio porta con sé sfumature di sapore e aroma che solo un grande extravergine sa regalare — un ingrediente che nel tempo ha definito l’identità di interi dolci regionali italiani.

La crema pasticciera ai Fiori di Sambuco e Acacia è invece una variante originale e raffinata della grande classica. La sua consistenza vellutata e il suo sapore floreale regalano al palato un’esperienza gustativa unica. Perfetta da gustare da sola come dessert al cucchiaio, accompagnata magari da biscottini di frolla, è anche ingrediente ideale per farcire crostate, torte, pan di Spagna, bignè e biscotti. Il suo colore tenue, un delicato giallo paglierino, aggiunge eleganza a qualunque preparazione. Le origini di questa crema appartengono alla pasticceria francese, dove è nota come “crème pâtissière”, grazie al celebre cuoco François Massialot, chef personale del Duca d’Orléans e autore del Le Cuisinier Royal et Bourgeois del 1705, uno dei primi dizionari culinari al mondo. La ricetta originale prevedeva tuorli d’uovo, farina, zucchero semolato, latte e vaniglia Bourbon. Col tempo si è arricchita di mille aromi — limone, arancia, cioccolato, caffè, crema di nocciole — ed è diventata la base della crema Chiboust, della crema diplomatica, della crema frangipane e della crema Mousseline, solo per citare le varianti più celebri.

Ma il vero cuore di questa ricetta, ciò che la rende unica e irripetibile, sono i fiori. Parliamo innanzitutto dei fiori di Sambuco, ingrediente affascinante e sottovalutato, che tra la primavera avanzata e l’inizio dell’estate offre il meglio di sé. Prima di usarli in cucina, bisogna conoscerli davvero. Si presentano come grandi infiorescenze piatte o leggermente bombate, formate da tantissimi piccoli fiori bianco-crema, con un profumo intenso, floreale ed elegante, con una piacevole nota agrumata. La pianta cresce spesso in ambienti semi-selvatici e il periodo di raccolta varia da zona a zona, ma si colloca generalmente tra aprile e giugno. Il momento migliore è quando i fiori sono completamente aperti, profumatissimi e asciutti. Una volta raccolti, vanno trattati con delicatezza: non si lavano sotto il rubinetto, si scrollano semplicemente per eliminare insetti e impurità, eliminando le parti verdi più grosse — che, pur non essendo tossiche, possono portare note amare e vegetali — e vanno usati il prima possibile, perché più si aspetta, più perdono di intensità. La preparazione più classica è lo sciroppo di Sambuco, dolce e aromatico, ottenuto mettendo i fiori in infusione in acqua, filtrando e aggiungendo zucchero: ideale per bevande fresche, cocktail, dolci e basi aromatiche.

Il sambuco porta con sé anche una storia millenaria di leggende e tradizioni. Nella tradizione folkloristica germanica si racconta che nella pianta dimorasse una fata dai lunghi capelli d’oro di nome Holda, dinanzi alla quale ogni contadino si inchinava affinché proteggesse bestiame e uomini da malattie e serpenti velenosi. Attorno a monasteri e fortezze si piantavano questi arbusti per proteggere gli abitanti dai mali, e alla pianta veniva attribuito persino un potere divinatorio riguardo al sesso dei nascituri e alla bontà del raccolto. Le leggende narrano che sette volte ci si dovesse inchinare dinanzi all’albero, perché in sette parti esso si donava alla comunità: resina, radice, foglie, fiori e germogli. Ancora oggi la resina è usata contro le lussazioni, il decotto della radice per lenire la gotta, la corteccia per curare orzaioli e cistiti, le foglie essiccate per le loro proprietà emollienti, i frutti per le bronchiti, i fiori per le loro proprietà depurative e sudorifiche, e i germogli per le nevralgie.

Non meno affascinante è la storia dei fiori di Acacia. Nel linguaggio dei fiori, l’Acacia Floribunda è associata a speranza, forza e resilienza, derivando questi significati dalla capacità della pianta di fiorire anche nelle condizioni più difficili, incarnando la perseveranza di chi non si arrende mai. I suoi fiori simboleggiano la luce e la positività, un inno all’ottimismo e alla gioia. La storia dell’acacia risale all’antichità: gli antichi Egizi la usavano nei rituali sacri per simboleggiare la vita eterna e la rinascita, mentre nel folklore australiano è emblema di protezione e prosperità. Dal punto di vista delle proprietà, i fiori di acacia sono noti per le loro virtù antinfiammatorie, diuretiche, emollienti e antispastiche; ricchi di vitamine e sali minerali, aiutano a lenire le infiammazioni del cavo orale, combattono l’iperacidità gastrica e favoriscono la digestione. In cucina sono ottimi fritti in pastella, con quel loro sapore dolce inconfondibile. È importante ricordare però che solo i fiori sono commestibili: il resto della pianta — in particolare corteccia e foglie — contiene robinia e fasina, sostanze tossiche.

Questi fiori straordinari arrivano sulla nostra tavola grazie alla passione e all’esperienza dell’Azienda Agricola “Picjemanis”, il cui nome risuona in lingua friulana come una promessa di autenticità. L’azienda è guidata da Mirella, donna dal carattere tenace e laborioso, che vive con la sua famiglia a Gemona del Friuli, cittadina alle pendici delle Prealpi Giulie, simbolo per molti del carattere friulano.

Era una sera di maggio, il 6 maggio 1976, quando alle 21 in punto la terra del Friuli smise di stare ferma. Una scossa di magnitudo 6.4 della scala Richter, con intensità pari al IX-X grado della scala Mercalli, colpì un’area di 5.700 chilometri quadrati: cinquantanove tragici secondi che cambiarono per sempre il volto di una regione intera. Il bilancio fu devastante: quasi mille morti, oltre 2.500 feriti, circa 100.000 sfollati, e in pochi secondi circa 17.000 abitazioni si sbriciolarono. Gemona del Friuli, Venzone, Osoppo, Artegna e Buia furono tra i comuni rasi al suolo. Eppure, da quelle macerie, il Friuli seppe rialzarsi con una dignità e una determinazione che divennero leggenda. Il cosiddetto “modello Friuli” — fondato sul principio di ricostruire “dov’era e com’era”, restituendo identità ai borghi distrutti — è ancora oggi considerato un esempio virtuoso di gestione post-disastro. Una terra ferita, ma mai spezzata.

Mirella incarna quello stesso spirito indomito, con il quale ha avviato, in un piccolo paradiso naturalistico, la sua azienda agricola. La sua passione sono gli animali, allevati con rispettoso affetto, e gli alberi da frutta e gli ortaggi biologici, dal sapore intenso, che ricorda l’autentico prodotto dei campi di una volta. Il suo obiettivo a breve termine è realizzare un piccolo laboratorio di trasformazione e un accogliente agri-ristoro, per chi ama vivere all’aria aperta e vuole ritrovare le tradizioni culinarie del territorio. Oggi presso l’azienda si possono già acquistare ortaggi freschi di stagione, frutta e uova raccolte ogni giorno.

L’Azienda Agricola “Picjemanis” non è sola nel suo cammino: fa parte della Rete Terre del Friuli Venezia Giulia, un vero e proprio ecosistema di innovazione e tradizione nato nel 2016, che oggi raccoglie 27 imprese aderenti, molte guidate da giovani e donne coraggiose, capaci di trasformare le difficoltà in opportunità creative. Qui le aziende non lavorano isolate, ma collaborano per condividere idee, strategie e conoscenze, puntando a prodotti sostenibili e rispettosi delle risorse naturali. Frutta e ortaggi per ogni stagione, coltivati con metodo biologico o naturale: pere e mele, kiwi, mele cotogne, pere cotogne, fichi, cachi, ciliegie, fragole. E poi le prelibate conserve — la crema di scapi d’aglio di Resia Slow Food, l’aglio di Resia a spicchi sotto olio, il tarassaco sott’olio, l’aglio orsino sott’olio, il pesto di cavolo nero e noci, la crema di melanzane, la confettura extra di cetrioli e zenzero — e questo è solo un assaggio di ciò che la rete sa offrire.

Scoprire e sostenere realtà agricole di nicchia come quella di Terre del Friuli Venezia Giulia significa entrare in un mondo fatto di passione, cura e rispetto per l’ambiente. Significa incontrare produttori che mettono il cuore in ogni raccolto, che valorizzano i frutti della terra e trasformano il lavoro quotidiano in un’esperienza autentica, capace di raccontare storie e tradizioni. Portare in tavola questi prodotti non è solo una scelta di gusto: è scegliere qualità, genuinità e sostenibilità, offrendo alla propria famiglia ingredienti che nutrono corpo e mente. È un invito a vivere il piacere di gustare prodotti che uniscono passato e futuro, tradizione e innovazione — in ogni piatto, in ogni morso, in ogni boccone che racconta la storia di persone che lavorano con amore, sapienza e rispetto per la propria terra.

Ed è con questo spirito che vi propongo la ricetta della nostra Crostata di Primavera con Crema ai Fiori di Sambuco e Acacia dell’Azienda Agricola “Picjemanis” — Rete Terre del Friuli Venezia Giulia. Un dolce che è, prima di tutto, un racconto.

Ingredienti per la pasta frolla:

• 3 uova
• 120 grammi di zucchero semolato
• 80 ml di Olio Extravergine d’Oliva
• una bustina di vanillina
• 380 grammi di farina bianca 00
• 1 bustina di lievito per dolci
• un pizzico di sale

Ingredienti per la crema ai fiori :

• 750 ml di latte (possiamo sostituirlo con latte vegetale a scelta)
• 3 tuorli
• 120 grammi di fiori di acacia Azienda Agricola”Picjemanis”
• 3 ombrelle di fiori di sambuco Azienda Agricola”Picjemanis”
• 250 grammi di zucchero semolato o dolcificante a piacere
• 130 grammi di farina bianca 00

Serviranno inoltre:

• frutta fresca per decorazione: fragole, fiori di sambuco e acacia

Crostata di Primavera con Crema ai Fiori di Sambuco e Acacia Azienda Agricola “Picjemanis” – Rete Terre del Friuli Venezia Giulia: Ricetta

Cominciamo dalla pasta frolla, il cuore friabile e profumato che accoglierà la nostra crema. Nella ciotola della planetaria, rompiamo le tre uova e uniamo i 120 grammi di zucchero semolato e gli 80 ml di olio extravergine d’oliva: avviamo la macchina e lasciamo che gli ingredienti si amalgamino fino a formare un composto omogeneo e leggermente spumoso. A questo punto aggiungiamo la bustina di vanillina e un pizzico di sale, che bilancerà la dolcezza dell’impasto donandogli carattere. Setacciamo con cura i 380 grammi di farina bianca insieme alla bustina di lievito — questo passaggio è fondamentale per ottenere una frolla leggera e senza grumi — e incorporiamola all’impasto poco alla volta, lasciando alla macchina il tempo di assorbirla gradualmente.

Quando il composto si sarà trasformato in un panetto morbido e compatto, ben staccato dalle pareti della ciotola, trasferiamolo su una superficie di lavoro leggermente infarinata. Con l’aiuto del mattarello, stendiamolo con movimenti regolari e decisi, partendo dal centro verso l’esterno, fino a raggiungere uno spessore uniforme di circa 4 millimetri: non troppo sottile da rischiare di rompersi, non troppo spesso da risultare pesante al morso.

Rivestiamo lo stampo per crostate con un foglio di carta forno e adagiamoci delicatamente la sfoglia, facendola aderire bene al fondo e ai bordi scanalati dello stampo. Eliminiamo la pasta in eccesso passando il mattarello sui bordi oppure rifilando con un coltello affilato. Con i rebbi di una forchetta, pratichiamo una serie di piccoli fori sul fondo: questo accorgimento — apparentemente semplice ma fondamentale — impedirà alla pasta di gonfiarsi durante la cottura.

È il momento della cottura in bianco. Copriamo la frolla con un foglio di carta forno e distribuiamo sopra uno strato abbondante di fagioli secchi, che fungeranno da peso per mantenere piatta la superficie dell’impasto. Inforniamo in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti. Trascorso questo tempo, estraiamo con cautela lo stampo, rimuoviamo i fagioli e la carta forno, e rimettiamo il guscio di frolla in forno per altri 5 minuti, finché non avrà assunto un bel colore dorato e uniforme. Lasciamolo poi raffreddare completamente prima di procedere con la farcitura.

Passiamo ora alla protagonista indiscussa di questa crostata: la Crema ai Fiori di Sambuco e di Acacia dell’Azienda Agricola “Picjemanis”. Versiamo il latte in un pentolino, aggiungiamo i fiori di Sambuco e di Acacia freschi e portiamo lentamente a bollore, lasciando che il calore estragga dai fiori tutto il loro profumo delicato e floreale. Non appena il latte accenna al bollore, spegniamo la fiamma e lasciamo in infusione qualche minuto affinché gli aromi si trasferiscano completamente nel liquido. Filtriamo poi il latte con un colino a maglie fitte, premendo delicatamente i fiori per raccogliere ogni goccia profumata, ed eliminiamo i petali esausti.

In una ciotola capiente, montiamo le uova con lo zucchero con una frusta, fino a ottenere un composto chiaro e leggermente gonfio. Aggiungiamo quindi la farina, setacciandola per evitare grumi, e mescoliamo fino a completa incorporazione. A questo punto, versiamo il latte caldo a filo sul composto di uova, mescolando continuamente con la frusta: questo passaggio graduale è essenziale per temperare le uova senza cuocerle. Trasferiamo il tutto nel pentolino e portiamo su fuoco medio, mescolando senza mai smettere con una spatola o una frusta, raschiando bene il fondo e i bordi. In 3-5 minuti la crema si addenserà, diventando liscia, vellutata e lucente: è il segnale che è pronta. Togliamola dal fuoco e lasciamola intiepidire, coprendola con pellicola a contatto per evitare che si formi la fastidiosa pellicina in superficie.

Quando sia il guscio di frolla che la crema saranno a temperatura ambiente, versiamo la crema ai fiori all’interno della crostata, distribuendola in modo uniforme con una spatola. Decoriamo generosamente con le fragole fresche — tagliate a metà o lasciate intere a seconda della loro dimensione — e completiamo con i fiori di Sambuco e di Acacia, distribuiti con grazia sulla superficie per un effetto visivo che è già, da solo, una promessa di primavera.

La nostra Crostata di Primavera con Crema ai Fiori di Sambuco e di Acacia dell’Azienda Agricola “Picjemanis” della Rete Terre del Friuli Venezia Giulia è pronta. Portiamola in tavola con orgoglio: in ogni fetta c’è la fragranza della stagione più bella e la cura di chi lavora la terra con passione.

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Alla prossima ricetta!

Un abbraccio

Patrizia