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Convertire il lievito madre in lievito di birra e viceversa

In questo periodo dove è molto difficile trovare il lievito tante di voi si sono messe a fare il lievito madre. Molte ricette quindi che faccio con il lievito di birra mi chiedete come farle con il lievito madre, non sapendo mai quanti grammi metterne.
Oggi quindi voglio darvi una tabella per usare al meglio i lieviti.
Partiamo dal lievito di birra, ne esistono 2 tipi

– lievito di birra disidratato

– lievito di birra fresco

Un cubetto di lievito di birra fresco da 25 grammi corrisponde a 50 grammi di lievito di birra disidratato.
Entrambi i lieviti vanno sempre sciolti in acqua o latte tiepidi e insieme allo zucchero. Non usate mai liquidi troppo caldi o troppo freddi , uccideranno il lievito.

Non mettete mai il sale insieme al lievito perché anche questo lo ucciderà.

Lievito Madre

Il lievito madre è molto più digeribile del lievito di birra ma comporta lunghe lievitazione. Col tempo, tanta pazienza e sperimentando imparerete a conoscere il vostro lievito, i suoi tempi e i suoi sapori, vi darà tante soddisfazioni.
Se abbiamo tempo ve lo straconsiglio, ci guadagniamo di pancia e di gusto.

Anche qui ne esistono di 2 tipi

-Lievito madre liquido (LICOLI) : lievito in coltura liquida è il lievito madre ad alta idratazione. Solitamente la pasta madre classica ha un’idratazione del 50%, su 100 gr di farina che si usa per rinfrescare si aggiungono 50 gr di acqua. Il lievito liquido, invece, ha un’idratazione che arriva fino al 130%. Quello che accade in una coltura liquida, ma anche in quella solida, è tutta questione di lieviti presenti nell’impasto, i quali innescano il processo. Lievito molto più semplice di quello solido.

-Lievito madre solito : La pasta madre solida, come si può facilmente immaginare, presenta un minore contenuto di acquarispetto alla pasta madre liquida. La conservazione in frigorifero permette fare un rinfresco ogni 7-10 giorni, ma è bene non lasciare trascorrere più tempo, per evitare che il nostro lievito naturale diventi troppo acido. La pasta madre solida è facile da riconoscere perché la sua consistenza è simile a quella di un piccolo impasto di acqua e farina, è appiccicosa, aderisce alle pareti del barattolo di vetro e non cola, nemmeno capovolgendo il contenitore

Come sostituisco il lievito di birra con il Lievito Madre nelle ricette?

Se trovate ricette in cui è presente il lievito di birra, ma avete rinfrescato il vostro Lievito Madre e volete utilizzarlo, potete sostituirlo seguendo questa proporzione
1 cubetto di lievito di birra da 25 g = 300 g di Lievito Madre

Quindi se la ricetta prevede l’utilizzo di un cubetto di lievito, sostituite con 300 g di Lievito Madre  se invece la ricetta originaria prevede metà cubetto di lievito di birra (12 g circa) metterete 150 g di LM.

N.B. Per mantenere le proporzioni della ricetta dovete togliere dalla ricetta originale farina e acqua/liquidi in quantità pari al peso del lievito madre utilizzato —> quindi, nella proporzione su 300 g di Lievito Madre   — toglierete 200 g di farina e 100 ml di acqua/liquidi.

Come sostituisco il lievito madre con il lievito di birra nelle ricette?

Viceversa, questa è la domanda che mi fate più spesso. Se trovate una ricetta con L.M. e volete realizzarla con lievito di birra farete l’operazione inversa:

se la ricetta propone 300 g di Lievito Madre voi utilizzarete 25 g di lievito di birra, ma alla ricetta dovrete aggiungere 100 ml di liquidi e 200 g di farina, per mantenere le proporzioni.

Altro esempio: se nella ricetta si richiedono 100 g di Lievito madre , sostituirete con 8 g circa di lievito di birra, 33 ml di liquidi e 66 g di farina.

 

Spero che questo articolo vi sia stato di aiuto.