Il profumo del pane appena sfornato credo sia una delle cose più buone al mondo e farlo in casa, con le proprie mani, dà grande soddisfazione. La ricetta del pane di semola a lunga lievitazione (ben 20 ore) vi permetterà di ottenere un pane strepitoso, croccante fuori ma con una mollica morbidissima e consistente. La semola, infatti, donerà al pane un colorito dorato e una fragranza particolarmente invitante. Inizialmente potrebbe sembrarvi complicato, se non avete mai realizzato il pane fino ad ora, ma se seguirete tutti i passaggi e i miei consigli non avrete nessuna difficoltà! La ricetta che vi lascio è collaudata da svariati tentativi, non potete sbagliare. Molto importante per realizzare un ottimo pane di semola sono sicuramente i tempi di lievitazione che vanno rispettati tassativamente, ma anche seguire per bene i passaggi. L’attesa verrà ripagata enormemente, credetemi!! Nella sezione dei consigli in basso vi lascio alcune informazioni utilissime per realizzare un pane di semola a lunga lievitazione di sicura riuscita! Potete impastare questo pane sia a mano che con l’impastatrice, come nel mio caso. Ovviamente se fate tutto a mano, sarà un pochino più faticoso, ma ugualmente possibile basta seguire i passaggi facendoli su una spianatoia. Non dimenticate di seguirmi sulla mia pagina Facebook: In Cucina con Chiara e sugli altri Social, vi lascio i link sotto alla ricetta per essere aggiornati sulle ultime ricette! Ciao e alla prossima ricetta!
Ingredienti
INGREDIENTI PER IL LIEVITINO
- 3 cucchiainidi lievito madre in polvere (o 2-3 g lievito di birra fresco)
- 100 gFarina Manitoba (o di TIPO 1 con contenuto proteico da 12 g in su)
- 80 mlAcqua (a temperatura ambiente)
INGREDIENTI PER L’IMPASTO
- Lievitino (precedentemente preparato)
- 1 kgFarina (SEMOLA RIMACINATA)
- 650 mlAcqua ( a temperatura ambiente)
- altri 50 mL di acqua a temperatura ambiente
- 20 gSale
Preparazione
La prima cosa da fare è preparare il lievitino ed attivarlo per cui in una ciotolina versare i cucchiaini di lievito madre in polvere.
Versare anche i 100 gr di farina di tipo 1 o Manitoba e gli 80 ml di acqua (mi raccomando a temperatura ambiente!! NON FREDDA). Mescolare il tutto e coprire con una pellicola.
Dopodichè mettere in forno spento con luce accesa e lasciar attivare il lievito, ovvero deve lievitare. All’incirca ci vorrà un’oretta e mezza.
Nel frattempo in una planetaria, usando la frusta K, versare la farina e piano piano aggiungere 650 ml di acqua (se lavorate a mano utilizzate una ciotola ed una paletta di legno per questa prima fase). Lavorare il composto per 1 minuto dopodiché coprire con un canovaccio e lasciar riposare per 1 ora. Questo servirà a formare la maglia glutinica.
Nel frattempo questo è il risultato del lievitino dopo la lievitazione.
Trascorsa l’ora di riposo in planetaria o in ciotola, riprendere l’impasto aggiungendo il lievitino e i 50 mL di acqua rimasti (versare a filo) utilizzando ora il gancio impastatore.
Lavorare per 15 minuti a velocità moderata fino ad incordatura. Aggiungere il sale solo alla fine. Per il lavoro in ciotola, invece, impastare energicamente ed in entrambi i casi il composto dovrà risultare elastico e liscio. Questo significa che allargando un pochino l’impasto con le mani questo non si strappa ma rimane un velo.
Traferire ora il composto in una ciotola leggermente oleata sui lati e sul fondo. Coprire e lasciar riposare 30 minuti.
Trascorsi i primi 30 minuti, fare un giro di piegature prendendo un lembo della pasta da un lato e portarlo sul lato opposto (questo bisogna farlo sui 4 lati della pasta quindi).
La singola piegatura deve risultare come nella prossima immagine. Volendo si possono fare le piegature anche trasferendo la pasta su una spianatoia cosparsa di semola.
Fare il giro di piegature per 3 volte a distanza di 30 minuti l’una dall’altra (quindi fare il primo giro di pieghe e lasciar riposare 30 minuti con canovaccio, poi fare il secondo giro di pieghe e lasciar riposare 30 minuti coperto ed infine rifare le pieghe ma quest’ultima volta far riposare 2 ore coperto da un canovaccio). Questo sarebbe il risultato delle piegature che servono all’impasto per incorporare aria.
A questo punto versare l’impasto su una spianatoia infarinata con della semola, allargare un pochino l’impasto a forma di quadrato, fare un giro di pieghe “a fazzoletto” (trovate nei consigli la spiegazione su come fare questo tipo di pieghe) e, infine, con una leggera pirlata formare una palla. Preparare poi un cestino o una ciotola mettendo all’interno un canovaccio infarinato di semola e riporvi la pagnotta. Spolverare la superficie con la semola e coprire con il canovaccio. Mettere in frigo per 15-16 ore dopodiché versare la pasta su una placca da forno ricoperta di carta forno. Fare dei tagli sul pane con un coltello ed infornare a 200 °C per un’ora nella parte più bassa del forno.
Sfornare e lasciare raffreddare “in piedi” così come in foto. Il pane è cotto quando bussando sulla crosta si sentirà un rumore sordo.
Questo è il risultato finale!! Che bontà!
CONSIGLI UTILI PER UNA SICURA RIUSCITA DEL PANE
Per una buona riuscita del pane dovete prestare molta attenzione al lievito amalgamato in acqua che deve essere esclusivamente a TEMPERATURA AMBIENTE, è FONDAMENTALE perché il troppo caldo ucciderebbe i lieviti, il troppo freddo blocca la lievitazione. La seconda raccomandazione è quella di eseguire sempre le pieghe che sono indispensabili per far incorporare aria al composto e seguire i tempi di riposo della pasta da me indicati. Il pane deve cuocere nella parte più bassa del forno per aiutarlo a crescere, spostarlo più sopra comprometterebbe la buona riuscita della crosta facendo bruciare il pane. Inoltre è importante sapere che, nonostante la mia ricetta sia collaudata, ogni farina può assorbire più o meno acqua quindi nel caso in cui dovesse servirvi un pochino pochino di farina la potete tranquillamente aggiungere durante la realizzazione della pasta.
Se non avete il lievito madre in polvere potete utilizzare 2-3 g di lievito di birra fresco sciolto negli 80 ml di acqua a cui poi aggiungerete i 100 g di farina per fare il lievitino. In 2-3 h a temperatura ambiente lieviterà oppure mettetelo in forno spento con luce accesa per accelerare il processo di lievitazione.
La sequenza delle operazioni per effettuare la piegatura a fazzoletto è la seguente:
prendere l’impasto su una spianatoia e schiacciarlo leggermente per formare un quadrato. Poi prendere l’angolo in alto a destra e ripiegarlo verso il centro, fare la stessa cosa con gli altri 3 angoli portandoli, quindi, tutti verso il centro. Da questo primo giro di pieghe si ottiene un quadrato più piccolo. Rifare ora le stesse piegature sul quadrato più piccolo quindi sempre prendendo un angolo alla volta e ripiegarlo verso il centro. A questo punto capovolgere il tutto sotto sopra in modo da avere la parte liscia senza piegature sulla superficie. Fare ora una leggera pirlata per realizzare la classica palla e l’operazione di piegatura a fazzoletto è terminata.
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