Triglie in doppia cottura su fonduta di gorgonzola con tartare di pere agli agrumi e miele di acacia e pomodorini confit

PROCEDIMENTO

Preparare i pomodorini confit lavare e tagliare a metà i pomodorini, quindi condire con olio ,sale pepe, origano e timo limonato e cuocere a 90 gradi per 90 minuti e tenere da parte.

Nel frattempo Iniziare a lavare il pesce, squamarlo e ricavarne i filetti, quindi massaggiare con olio di oliva extravergine d’oliva, sala e pepe e cuocere  in padella con un filo d’olio e una noce di burro, per 2 minuti per lato, sfumare con il vino bianco, mettete su una teglia rivestita di carta forno e condire con olio e ed il trito di erbe aromatiche cuocere a 160 gradi per 3 minuti, spegnere e tenere da parte al caldo.

Per la tartare di pere.

Lavare le pere e fare una tartare, quindi metterle in una ciotola e condire con il succo di limone e arancia, un filo d’olio e il miele di acacia,sale, pepe, timo e le zeste di limone e arancia, ricavate con un  riga limone, ne teniamo un po’ da parte per la decorazione finale, mescolare bene, coprire con pellicola e tenere in frigorifero.

Per la fonduta tagliare a cubetti il gorgonzola, scaldare il latte, senza portare a bollore, ed aggiungere il gorgonzola mescolando fino a farlo sciogliere, filtrare con un colino a maglie strette e versarne un po’ in un biberon.

Impattare versando un po’ di fonduta nel piatto, adagiare 3 filetti di triglia, la parte finale dovrà essere appoggiata sui pomodorini confit, aiutandosi con un coppapasta formare un torretta di pere condite, decorare con le zeste rimaste, un po’ di granella e con il biberon fare delle gocce di con la fonduta