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Ravioli ripieni di gele’ di vongole nella loro acqua, con pesce spada e vongole

Quando la mia voglia di conoscere, di sperimentare mi porta a rivisitare grandi classici ecco che l’agar agar diventa protagonista con l’acqua di cottura delle vongole….la semisfera avvolta dall’impasto che sin dal primo assaggio di rivela un’esplosione di sapori…

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora 20 Minuti
  • Tempo di riposo30 Minuti
  • Porzioni3
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per la gele’di vongole

  • 3 gagar agar
  • 24vongole
  • Mezzo bicchierevino bianco
  • 1 spicchioaglio
  • 1 pizzicosale

Per l’impasto

  • 300 gfarina 00
  • 100 gsemola rimacinata
  • 3tuorli
  • 3Uova intere
  • 1 pizzicoSale

Per il condimento

  • 600 gVongole
  • 200 gPesce spada
  • 1 spicchioaglio
  • Mezzo bicchierevino bianco
  • q.b.sale e pepe
  • 30 golio di oliva extravergine
  • 15 gburro
  • 1peperoncino
  • 1 ciuffoprezzemolo

Strumenti

  • 1 Bicchiere
  • 1 Casseruola
  • 1 Ciotola
  • 1 Colino
  • 1 Coltello
  • 1 Coppapasta da 4 cm
  • 1 Coppapasta Da 6 cm
  • 1 Cucchiaio di legno
  • 1 Cucchiaio forato
  • 1 Forchetta
  • 1 Frullatore a immersione
  • 1 Frusta
  • 1 Macchina per pasta
  • 1 Mestolo
  • 1 Padella
  • 1 Pentola
  • 1 Planetaria
  • 1 Spianatoia
  • 1 Stampo a semisfera da 24
  • 1 tranciante

PROCEDIMENTO

In una padella antiaderente scaldare l’olio, fare dorare l’aglio e aggiungere il peperoncino privato dei semi. Quindi mettere le 24  vongole che andranno nello stampo, sfumare col vino bianco e farle aprire chiudendo con un coperchio la padella, togliere le vongole scgusciarle e tenere da parte al caldo. Filtrare il sughetto di cottura e tenere da parte al caldo. In un pentolino mettere le vongole sgusciate insieme al sughetto filtrato e frullare col mixer ad immersione. Quindi mettere sul fuoco portare a bollore e aggiungere i 3 grammi di agar agar mescolando con una frusta fino a quando non ci sarà alcun grumo. Versare il composto in uno stampo di semisfere da 4 cm livellare e abbattere in congelatore, dovranno restarci per circa 6 / 8 ore , quindi l’ideale sarebbe prepare la sera prima o al mattino nel caso volessimo fare una cena. Prepariamo la pasta fresca setacciando le farine, aggiungendo prima i tuorli e poi le uova intere una alla volta , impastare fino a quando si sarà formata la maglia glutinica perfetta, formare una palla e avvolgere in pellicola e far riposare mezz’ora, ovviamente si può utilizzare la planetaria per velocizzare i passaggi restano uguali. Fare aprire  le vongole in una padella con un filo d’olio e i gambi di prezzemolo, che avevamo tenuto da parte, pulire tagliare a cubetti il pesce spada, e aggiungere nella padella, cuocere con  e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e coprire. Sformare le semisfere di vongole, stendere la pasta mettere ogni semisfera a distanza di un coppapasta da 4 cm, chiudere la sfoglia su stessa facendo uscire l’aria, quindi coppare con un tagliapasta da 6 cm, chiudere bene i bordi sigillandoli con i lembi di una forchetta. Mettere a bollire l’acqua e salarla, in una padella fare sciogliere il burro e  l’olio con un pizzico di sale, una volta cotti nell’acqua bollente, saltare i ravioli, così diventano lucidi,  aggiungere il liquido di cottura delle vongole filtrato e le vongole e il pesce spada. Impiattare mettendo i ravioli al centro del piatto, completare con vongole e pesce spada e ultimare con una spolverata di prezzemolo tritato.

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