Quando la mia voglia di conoscere, di sperimentare mi porta a rivisitare grandi classici ecco che l’agar agar diventa protagonista con l’acqua di cottura delle vongole….la semisfera avvolta dall’impasto che sin dal primo assaggio di rivela un’esplosione di sapori…

- DifficoltàMedia
- CostoMedio
- Tempo di preparazione1 Ora 20 Minuti
- Tempo di riposo30 Minuti
- Porzioni3
- Metodo di cotturaFornello
- CucinaItaliana
Ingredienti
Per la gele’di vongole
- 3 gagar agar
- 24vongole
- Mezzo bicchierevino bianco
- 1 spicchioaglio
- 1 pizzicosale
Per l’impasto
- 300 gfarina 00
- 100 gsemola rimacinata
- 3tuorli
- 3Uova intere
- 1 pizzicoSale
Per il condimento
- 600 gVongole
- 200 gPesce spada
- 1 spicchioaglio
- Mezzo bicchierevino bianco
- q.b.sale e pepe
- 30 golio di oliva extravergine
- 15 gburro
- 1peperoncino
- 1 ciuffoprezzemolo
Strumenti
- 1 Bicchiere
- 1 Casseruola
- 1 Ciotola
- 1 Colino
- 1 Coltello
- 1 Coppapasta da 4 cm
- 1 Coppapasta Da 6 cm
- 1 Cucchiaio di legno
- 1 Cucchiaio forato
- 1 Forchetta
- 1 Frullatore a immersione
- 1 Frusta
- 1 Macchina per pasta
- 1 Mestolo
- 1 Padella
- 1 Pentola
- 1 Planetaria
- 1 Spianatoia
- 1 Stampo a semisfera da 24
- 1 tranciante
PROCEDIMENTO
In una padella antiaderente scaldare l’olio, fare dorare l’aglio e aggiungere il peperoncino privato dei semi. Quindi mettere le 24 vongole che andranno nello stampo, sfumare col vino bianco e farle aprire chiudendo con un coperchio la padella, togliere le vongole scgusciarle e tenere da parte al caldo. Filtrare il sughetto di cottura e tenere da parte al caldo. In un pentolino mettere le vongole sgusciate insieme al sughetto filtrato e frullare col mixer ad immersione. Quindi mettere sul fuoco portare a bollore e aggiungere i 3 grammi di agar agar mescolando con una frusta fino a quando non ci sarà alcun grumo. Versare il composto in uno stampo di semisfere da 4 cm livellare e abbattere in congelatore, dovranno restarci per circa 6 / 8 ore , quindi l’ideale sarebbe prepare la sera prima o al mattino nel caso volessimo fare una cena. Prepariamo la pasta fresca setacciando le farine, aggiungendo prima i tuorli e poi le uova intere una alla volta , impastare fino a quando si sarà formata la maglia glutinica perfetta, formare una palla e avvolgere in pellicola e far riposare mezz’ora, ovviamente si può utilizzare la planetaria per velocizzare i passaggi restano uguali. Fare aprire le vongole in una padella con un filo d’olio e i gambi di prezzemolo, che avevamo tenuto da parte, pulire tagliare a cubetti il pesce spada, e aggiungere nella padella, cuocere con e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e coprire. Sformare le semisfere di vongole, stendere la pasta mettere ogni semisfera a distanza di un coppapasta da 4 cm, chiudere la sfoglia su stessa facendo uscire l’aria, quindi coppare con un tagliapasta da 6 cm, chiudere bene i bordi sigillandoli con i lembi di una forchetta. Mettere a bollire l’acqua e salarla, in una padella fare sciogliere il burro e l’olio con un pizzico di sale, una volta cotti nell’acqua bollente, saltare i ravioli, così diventano lucidi, aggiungere il liquido di cottura delle vongole filtrato e le vongole e il pesce spada. Impiattare mettendo i ravioli al centro del piatto, completare con vongole e pesce spada e ultimare con una spolverata di prezzemolo tritato.