Torta con crema pasticcera, panna, fragole e granella di nocciole con meringhette

PROCEDIMENTO

Iniziare preparando le meringhette, il giorno prima, separate perfettamente tuorli da albumi. Non dev’esserci il minimo residuo di tuorlo negli albumi. Quindi inserite gli albumi in una ciotola di acciaio. Pesate zucchero a velo, mettete da parte. Pesate lo zucchero semolato, schiumate gli albumi pochi secondi con la planetaria,  si usa la frusta, e versate lo zucchero semolato. Montate con planetaria  per 10 minuti esatti alla massima potenza.Dovrete ottenere un composto lucido, spumoso e fermissimo, privo di granellini che se rovesciate la ciotola non cade! A questo punto potete inserire lo zucchero a velo setacciato in 2 riprese e unitelo a mano, con l’aiuto di spatola, amalgamandolo dal basso verso l’alto. Intanto accedente il forno a 100°(è fondamentale che le meringhe vengano infornate subito, appena si realizzano, in modo che non perdano la forma). Utilizzate una sac à poche con inserito il beccuccio scelto. Io ne ho utilizzato uno a stella largo diametro 1 cm. Foderate una teglia di carta da forno, facendo in modo che la carta sia ben attaccata al fondo, spalmando dei fiocchetti di burro sulla base della teglia. Inserite l’impasto della Meringa nella sac à poche e realizzate a mano dei ciuffi semplicemente il prodotto. Ricordatevi che la grandezza della meringa dipende dal beccuccio. Formate le meringhe a distanza di circa 2 cm le une dalle altre. Utilizzate forno statico ad una temperatura tra i 90° e 100° ; partite a 100° per poi dopo 20 minuti spostare verso i 90°. Cuocete per 1 h e mezza. Di tanto in tanto potete aprire il forno e controllare la situazione, se mai dovessero esserci crepe significa che il vostro forno è troppo alto! abbassate la temperatura a 80 – 85. Dopo 1 ora e mezza, inserite nel forno 1 cucchiaio di legno in modo che resti una fessura d’aria e prolungate la cottura per un’altra ora. Trascorso il tempo indicato spegnete il forno e lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno che lascia la fessura per 5 – 6 h anche tutta la notte. Il giorno dopo ci occupiamo del pan di spagna, lavorare con la planetaria le uova con lo zucchero per almeno 15 minuti fino ad ottenere un impasto gonfio e spumoso. Setacciare la farina, due volte come dice il grande maestro  Iginio Massari,con la maizena e incorporarla delicatamente poco alla volta alle uova usando una Marisa  con un movimento dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non formare i grumi. Versare nello stampo precedentemente imburrato e infarinato . Non serve scuotere la teglia per livellare perché si romperebbero le bolle d’aria,  di livella da sola in cottura. Infornare in forno caldo statico preriscaldato a 175° per almeno 40 minuti, senza mai aprire lo sportello, per evitare che il pan di spagna affondi. Controllare la cottura con lo stecchino e se esce completamente asciutto il dolce sarà pronto. Prima di estrarlo dal forno, lasciare lo sportello leggermente aperto per circa 10 minuti. Far raffreddare completamente prima di toglierlo dallo stampo e farcirlo. Per la crema pasticcera come prima cosa inserite in freezer una ciotola di vetro. A questo punto ricavate i semi dalla vaniglia e tagliate i baccelli in pezzi . Versate il latte in un tegame e aggiungete sia i semi  che i baccelli della vaniglia. Ricavate dal limone la scorza, prelevando solo la parte gialla, e unitela nel tegame. Accendete il fuoco e scaldate il tutto portando a bollore e mescolando di tanto in tanto. In un altro tegame versate i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais. Utilizzando un frustino morbido mescolate per ottenere una consistenza cremosa e liscia. Non appena il latte sfiorerà il bollore, trasferitelo all’interno dei tuorli in 3 volte filtrandolo con un colino e mescolando sempre con la frusta . Trasferite di nuovo sul fuoco e mescolate in continuazione fino a che non si sarà addensata.  Per raffreddarla velocemente riprendete la ciotola dal freezer e versate la crema all’interno. Mescolate con una frusta molto velocemente, fino a che non avrete portato la crema a 50°, al di sotto del punto di cottura. Dovrete ottenere una crema liscia e molto lucida. A questo punto la crema pasticcera è pronta ,  conservarla in frigorifero coprendola con pellicola. Nel frattempo montare la panna, deve essere ben stabilizzata servirà anche per decorare lateralmente la torta. Preparare la bagna al limoncello sciogliendo 50 gr di zucchero in 100 ml di acqua, quindi spegnere il fuoco ed aggiungere 25 ml di limoncello e versare dopo raffreddato in un biberon per bagne. Per montare la torta, tagliare in tre dischi il pan di spagna, inzuppare con la bagna al limoncello e farcire con la crema pasticcera, chiudere con un disco di pan di spagna e ripetere l’operazione. Ora adagiare l’ultimo disco e bagnare con la bagna al limoncello rivestire tutta la torta con la panna montata. Ricoprire lateralmente con la granella di nocciola, fare sulla base dei spuntoni panna e decorare con le meringhette e le fragole tagliate a spicchi…che ne pensate?