Risotto alle rane

iniziare lavando le coscette delle rane, quindi con un coltello o delle forbici, tagliare le zampette e dividere le due cosce, con un coltellino, od uno spelucchino, pulire la carne vicino all’ossigeno e rivoltare su se stesso la carne della coscia, ripetere questa operazione per tutte le rane e teniamo da parte. Intanto prepariamo il brodo vegetale lavando le carote pelandole e tagliandole grossolanamente, laviamo il sedano e anche questo lo tagliamo grossolanamente, pelare la cipolla e tagliare in due parti, mettiamo le verdure in acqua salata e portiamo a bollore, deve essere sempre caldo il brodo mentre si cuoce il riso. Nel frattempo infariniamo le cosce di rana, mi raccomando deve essere un’infarinatura veloce e superficiale, quindi prenderle a Campanella come dice il grande chef Antonino Cannavacciuolo e scuoterle bene per eliminare la farina in eccesso. Nella padella calda mettere il burro e friggere le cosce di rana, salarle abbondantemente, aggiungere l’aglio, oppure l’olio all’aglio se lo avete, tenere vicino delle noci di burro in quanto se dovesse imbrunire il burro in padella, bisogna immediatamente aggiungere altro burro freddo per abbassare la temperatura. Quindi terminiamo la cottura, che dura circa 5 minuti, preleviamo le coscette con una schiumarola e le mettiamo ad assorbire su carta paglia. Nel frattempo avremo tritato lo scalogno scalogno, scaldato la risottiera e aggiunto un filo d’olio e lo scalogno,quindi versare il riso e farlo tostare, sfumare col vino bianco, continuare la cottura aggiungendo il brodo caldo, dopo 10 minuti mettere il prezzemolo tritato, terminato il tempo di cottura spegnere il fuoco aggiungere prima il parmigiano e mantecare e poi con il burro . Per impiattare vversiamo il riso nel piatto, battere il fondo del piatto col palmo della mano per uniformare il nostro risotto e disponiamo a piacere le nostre cosce di rana, ultimare con un giro d’olio a crudo.