Cheesecake classica e destrutturata, con cantuccini e gelee’ di Vin Santo

PROCEDIMENTO

Frullate con un mixer i cantucci sino a ridurli in farina grossolana. Sciogliete al microonde il burro e versatelo sui cantucci, mescolate il tutto. Foderate  i coppapasta con fogli di acetato o carta forno, dopodichè mettete la base di biscotti cantucci sul fondo. Pressate con il dorso di un cucchiaio e livellate bene il tutto. Ponete in frigorifero e intanto preparate la crema, mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda, deve pesare 5 volte il peso della gelatina per  circa 10 minuti. In una ciotola montate il formaggio fresco e il mascarpone con lo zucchero, 150 g di panna e i semi di vaniglia estratti dalla bacca, fino a ottenere un composto omogeneo. Ponete la panna restante in una casseruola e fatela scaldare. Unitevi la gelatina ben strizzata e mescolate fino a quando si sarà sciolta. Fate raffreddare e aggiungete al composto di formaggio fresco, amalgamando bene. Versate il tutto sulla base di biscotti, livellate e ponete in frigorifero per almeno 4 ore. Per la gelèe di vin santo, portate a bollore il vin santo con lo zuccheroe aggiungete l’agar agar e fate sciogliere e mescolate bene il tutto. Fate raffreddare la gelèe a temperatura ambiente e versate sulle mono cheesecake. Mettete in frigorifero per almeno 4 ore, dopodichè riprendete gli stampi e sformateli. Ponete la cheesecake al vin santo su un piatto di presentazione e decorare con mandorle immerse nel cioccolato bianco fuso a bagnomaria, a lato mettete un bicchierino di vin santo e dei cantuccini, separate con una linea di liquirizia in polvere e fate la cheesecake destrutturata facendo delle quenelle di crema, adagiate le gelee’ di  vin santo,  preparate in precedenza in stampi a semisfera da 4 cm,  aggiungete i cantuccini sbriciolati grossolanamente.