Per una merenda o un aperitivo sfizioso, dal gusto intenso e dal profumo di una volta, realizziamo insieme delle focaccine ai grani antichi
Ingredienti
Si riporta una tabella una tabella che semplifica e calcola in automatico le dosi necessari per realizzare degli ottimi impasti lievitati
Tabella calcolo dosi impasti – Incucinacolmago
Lista ingredienti
- 241 gfarina tipo 1
- 137 gacqua (fredda)
- 6 glievito di birra fresco (se lievito secco 1/3 della dose del fresco)
- 10 gsale
- 19 golio extravergine d’oliva
Strumenti
- 1 Planetaria
- 1 Bilancia
Preparazione
La biga consiste in un prefermento solido che dona morbidezza e profumo intenso.
Il poolish dona elastichità e croccantezza al risultato finale, scegliete voi quale realizzare.
Se utilizziamo la biga/poolish le dosi degli ingredienti sopra descritti vanno decurtate in rapporto a quanto utilizzatoBiga
84g di Farina
38g di Acqua fredda
6g di lievito di birra fresco
Poolish
84g di Farina
84g di Acqua Fredda
6g di lievito di birra fresco
Mescolare in una ciotola gli ingredienti affinchè l’acqua venga assorbita totalmente ed il lievito sciolto.
Coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura di 24/26° per almeno 4/6 ore.
Una volta trascorso il tempo di fermentazione/maturazione, inserire nella ciotala della planetaria il prefermento, unire la farina restante, azionare a velocità bassa la planetaria ed inserire in modo graduale tutta l’acqua rimanente.
Una volta che l’acqua è stata assorbita inserire verso il centro il sale e successivamente a filo l’olio.
Il composto tenederà a disunirsi causa la parte grassa inserita, aumentarne la velocità fino al totale assorbimento, quando l’impasto si avvolge ala gancio risulta perfettamente incordato.
Una volta incordato, lasciarlo riposare nella planetaria per circa 30 minuti di modo che riprenda un pò di forza, ed effettuare le pieghe, ovvero chiudere delicatamente su se stesso l’impasto incrociando da ambi i lati per circa 5/6 volte.
Dopodicè, effettuare una pirlatura per sigillarne l’esterno ed evitare che l’aria che abbiamo inglobato fuoriesca.
Porlo in una ciotola abbastanza capiente a temperatura 24/26° per circa 2 ore coperto con una pellicola non a contatto.
Trascorse le 2 ore, porzionare in pezzatura da 95g, volendo potete porzionare a Vs discrezione. appoggiare su di una teglia e lasciare riposare per altre 2 ore, avendo cura di schiacciare i panetti con delicatezza e inumidirli in superficie con un emulsione di acqua/olio/sale.
Preriscaldare il forno alla massima temperatura, il mio arriva a 270° circa, una volta in temperatura lasciarlo per 30 minuti e successivamente informare, i primi 5 minuti alla massima temperatura e successivamente abbassare per altri 5 minuti a 220°.
Sposatare altri 2 minuti al livello più alo per dare la giusta doratura.
Una volta sfornate, appoggiare su di una griglia per farle raffreddare e spennelalrle in superficie con acqua fredda per rendere morbida la stessa.
E non resta che augurarvi buon appetito!
