Sugli scaffali dei supermercati si trovano diversi tipi di farine: di grano, mais e altri cereali, ma anche di legumi come i ceci e la soia.
Senza dimenticare i mix di farine predosati, pensati per le esigenze di chi prepara torte o panifica in casa.
Prodotti differenti che spesso hanno prezzi molto diversi, anche per la presenza di prodotti “senza glutine” che fanno crescere l’assortimento.
La confusione e gli stereotipi del sentito “dire in TV” ne vari programmi di cucina o affini senza però essersi addentrati nell’informazione del prodotto che si sta per acquistare o che si ha la necessità di voler utilizzare.
Le caratteristiche di cui tenere conto per scegliere una farina di grano tenero sono sostanzialmente due, la raffinazione e la forza.
Per quanto riguarda la raffinazione, i tipi di farina disponibili vanno dalla:
Tipo 00, la più raffinata , che contiene solo la parte interna del chicco,
Tipo 0, 1 e 2, con percentuali progressivamente maggiori di crusca.
Fino ad arrivare a quella integrale, che si ottiene “macinando integralmente il frumento, salvo separare una piccola quota di parti cruscali o ad oggi definite “ceneri”.
La farina più “stuzzicante” dal punto di vista nutrizionale è quella integrale – o poco raffinata – perché è meno calorica, e più ricca di minerali ed elementi nutritivi.
Il problema è che spesso i prodotti promossi nelle pubblicità o sulle etichette come ‘integrali’ non sono fatti con vera farina integrale – che contiene tutte le componenti del chicco, tra cui la crusca e i suoi sottoprodotti, cruschello, tritello e farinaccio – ma con semplice farina bianca addizionata con crusca.
È indispensabile quindi controllare con attenzione gli ingredienti elencati in etichetta e le informazioni nutrizionali, accertandosi che sia specificato che si tratta di ‘farina di grano tenero integrale’ .
Quanto all’altro parametro interessante, il grado di forza della farina – strettamente legato alla quantità di glutine
Una farina ‘forte’ si definisce così la capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.
Una farina ‘debole’ invece assorbe poco e forma una massa di glutine ridotta che durante la lievitazione trattiene meno gas, creando prodotti meno voluminosi e con mollica meno alveolata”.
Farine di forza diversa sono quindi adatte a differenti tipi di lavorazione, ad esempio per fare i panettoni serve una farina più ‘forte’, mentre per grissini o i biscotti ci vogliono quelle deboli che danno una mollica più consistente, e una crosta più spessa.
Per regolarsi esiste un indice di forza (W): una farina si definisce ‘forte’ se è sopra i 300 W, ‘debole’ sotto i 200, ma esistono anche prodotti con valori di W superiori a 400, denominate Manitoba, dal nome della regione canadese da cui sono originarie, che si trovano anche al supermercato.
Da qui possiamo individuare i seguenti tipi di farina classificati in base alla forza:
- Debole: fino a 170W (es. biscotti);
- Media: da 180 a 260W (es. panini al latte, impasti a media lievitazione/maturazione);
- Forte: da 270 a 350 W (es. pizza, panettoni, pane a lunga maturazione)
Farina di grano duro e farina di grano tenero
Grano duro e grano tenero sono due cereali dalle differenze notevoli che riguardano essenzialmente colore, consistenza e valori nutrizionali.
Il primo di caratterizza per i chicchi duri, di colore giallino. Il grano tenero, invece, è molto friabile e di colore più chiaro. Le proprietà nutritive di questi due tipi di frumento sono estremamente diverse: il grano duro è ricco di fibre, proteine e carotenoidi, mentre il secondo contiene meno proteine e ha un indice glicemico più alto.
La farina che si ricava dalla molitura del grano duro viene utilizzata per la produzione di pasta. La farina di grano tenero, invece, trova largo impiego per la preparazione di tutti gli altri prodotti da forno e da pasticceria.
Farina 00
Si ottiene dalla macerazione della parte più interna del seme del grano. Durante il processo di macinazione perde, di fatto, tutte le fibre, le vitamine e i sali minerali. Si lavora facilmente ma non rappresenta un alimento prezioso per l’organismo. Il dibattito che divide nutrizionisti e dietologi di tutto il mondo riguarda proprio il suo scarso valore nutrizionale e il suo fin troppo elevato apporto di zuccheri.
Farina Manitoba
Si tratta di una farina che viene indicata per dolci, pane, pizze. Manitoba è una località del Canada particolarmente fredda, dove si coltiva una varietà molto resistente di grano.A renderlo resistente è l’alta percentuale di proteine, in particolare di glutine, che noi associamo soprattutto al problema della celiachia.
Farina di tipo 1 e 2
Il tipo 1 contiene un alta quantità di crusca e germe del grano. Per questo motivo, è ricca di sostanze nutritive utili all’organismo che la dovrebbero far preferire a quelle di tipo 00 e 0. Si presta alla preparazione di pane, pizza, dolci, prodotti da forno.
Molto più fibrosa e grossolana, la tipo 2 è una semi-integrale. Semplice da lavorare, lievita lentamente proprio a causa della macinazione meno raffinata a cui viene sottoposta. Si usa per pane, pizza, dolci, prodotti da forno.
Ringraziandovi per l’attenzione e l’interessa e ricordo a tutti voi il mio motto:
“IL CIBO TROVA SEMPRE COLORO CHE AMANO CUCINARE! IL VOSTRO UNICO LIMITE SIA IL VOSTRO CUORE”
