Ecco una ricetta semplice per farlo in casa seguendo la tradizione. Preparare il panettone richiede pazienza e cura nel dettaglio della preparazione, ma con dei piccoli accorgimenti non è difficile, ci vuole solo un po’ di tempo. Per farlo, dovete riservarvi almeno due giorni, ma il risultato sarà sicuramente molto soddisfacente per voi e per la vostra famiglia!
Ingredienti
Tabella ingredienti per bilanciamento
- 66 glievitino o prefermento (poolish o biga)
- 275 gfarina Manitoba (o tecnica per panettone)
- 132 gtuorli (freddi e a pasta gialla)
- 132 gburro (a pomata)
- 121 gzucchero
- 110 gacqua (temperatura ambiente)
- 11 gsale
- 22 gmix aroma (scorza di arancia, limone, miele)
- 121 guvetta (ammollata)
- 55 gcedro candito
- 55 garancia candita
- lievito di birra fresco (vedasi paragrafo lievitino)
1. Lievitino o prefermento
2. Primo Impasto
3. Secondo Impasto
Strumenti
- 1 Planetaria
- 1 Bilancia
- 3 Ciotole
Preparazione
Lievitino o Prefermento
Farina W220 o Tecnica per Panettone
Acqua: Stesso Peso della Farina
Lievito: Variabile a seconda del tempo di Fermentazione
Poolish pronto in 8ore >>metteremo lo 0.75% di lievito sul peso della farina
Il poolish sarà pronto quando si sarà creato un leggero avvallamento nella parte centrale.
Anche per il Poolish la temperatura finale molto importante e dovrà essere di circa 23°C e la temperatura dell’acqua è uno dei mezzi principali che abbiamo a disposizione per raggiungere questo risultato.
Primo Impasto
Lievitino pronto – 66 grammi
farina bianca 00 W 280-320 /l 0,55 – 220 grammi
zucchero – 66 grammi
burro – 55 grammi
acqua – 77 grammi
tuorli – 66 grammi
Nell’impastare, riponete nella macchina impastatrice o planetaria la farina, l’acqua a una temperatura di 22-24 °C, lo zucchero e, dopo 16 minuti circa, a pasta formata, incorporate il burro morbido, il lievito madre e i tuorli.
Lasciate lavorare la pasta fino a quando è liscia, facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo lavorata.
L’operazione nel primo impastamento non dovrebbe durare più di 25 minuti.
La pasta è pronta quando inizia a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie. Significa che si è ben formato il glutine ed è al punto giusto come lavorazione.
Mettete la pasta a lievitare in una stufa per 10-12 ore a una temperatura di 26-28 °C e comunque fino a quando il volume è triplicato. Se avete poca esperienza, mettete un recipiente graduato (spia) per individuare quando il volume è corretto.
N.B. L’impasto non ben lievitato farà ritardare la successiva lievitazione, pari a un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto.
Ipotesi, se il primo impasto viene lavorato un’ora prima del raggiungimento di tre volte il suo volume, anche se le 12 ore di lievitazione sono state raggiunte, si dovrà attendere che il prodotto finale lieviti e occorreranno altre tre ore.
Secondo Impasto
Nell’impastatrice travasare la pasta lievitata con volume iniziale triplicato e aggiungere:
Ingredienti
farina bianca 00 W 280-320 0,55 P/L – 55 grammi
tuorli – 66 grammi
zucchero – 55 grammi
mix aromi – 22 grammi
burro – 77 grammi
sale – 11 grammi
acqua – 33 grammi
uvetta – 121 grammi
cubetti d’arancia candita – 55 grammi
cedro candito – 55 grammi
vaniglia in polvere – 2,5 grammi (NO vanillina…)
Impastate, aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi, lavoratelo fino a quando diventa liscia: l’operazione durerà circa 15 minuti.
Aggiungete lo zucchero e il mix aromatico con dei tuorli (una metà), fate incorporare il tutto, lavorate fino quando si otterrà una pasta omogenea e liscia, aggiungete il sale con un altro po’ di tuorli.
Rilavorate la pasta fino a quando si sarà di nuovo formata e aggiungete il burro morbido ma non sciolto, la rimanenza dei tuorli e tutta l’acqua
Versate nella frutta 10gr di burro fuso prelevato dalla ricetta, quindi mescolatela con le mani e versatela nell’impasto, continuate per 3-4 minuti l’impastamento fino a distribuire la frutta uniformemente.
Preparare le pezzature su delle assi, arrotondate e formate delle pagnotte, posizionatele in una cella di lievitazione per un tempo di 40-60 minuti a 28 °C circa.
Poi, ripetete l’arrotondamento della pagnotta formandola ben stretta e mettete la pasta nell’apposito pirottino da panettone.
Lasciate lievitare fino quasi al bordo dello stampo poi glassare con la massa di amaretto o servendovi di una lametta o di un bisturi tagliate con un disegno a croce (se tagliato, aggiungete una noce di burro al centro, questo è il panettone tradizionale milanese).
La lievitazione in fascia può durare 6 o 7 ore a seconda del clima-umidità o della forza della pasta, ma soprattutto della ricchezza delle materie prime.
Un panettone, una volta cotto, raggiungerà 5 volte il proprio volume iniziale, a seconda della quantità di frutta aggiunta nella pasta.
La cottura
Tempi di cottura:
per panettone g 500 – 175 °C 33 minuti
per panettone g 750 – 175 °C 42 minuti
per panettone g 1000 – 175 °C 52 minuti
La pezzatura ideale per il panettone delle meraviglie è da 1 chilo.
Una volta cotti, i panettoni si lasciano stazionare a testa in giù per 12-14 ore in modo che possano raffreddarsi e stabilizzarsi.
Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l’aria, perché velocizzerebbe l’invecchiamento.
Consigli
Gli impasti quando le dosi sono troppo ridotte hanno la tendenza a lievitare con più difficoltà, allungando i tempi. Servono inoltre temperature di uno o due gradi superiori, cioè 28-30 °C perché in queste condizioni i lieviti ritardano un po’.
Molte volte il rallentamento o l’anticipo dello sviluppo della pasta (primo impasto) è dato dal poco o tanto lievito in percentuale ivi inserito. Le quantità elevate di lievito generano impasti più leggeri e con tempi più brevi di fermentazione, ma il prodotto si asciuga in breve tempo e rimane meno morbido e fragrante.
Con poco lievito, si possono fare impasti di straordinaria bontà, ma se il lievito non è perfetto, servono più ore di lievitazione. Inoltre sono prodotti che hanno la tendenza a inacidire, procurando poi grandi difficoltà nel formare il secondo impasto.
