Col termine panificazione si intende il processo di produzione di un lievitato.
Per lievitato si intendono tutti quei prodotti ottenuti dalla fermentazione, con seguente lievitazione, per terminare la cottura in forno, mediante l’ausilio di farinacei , acqua, lieviti ed eventuali altri ingredienti. I prodotti lievitati da forno, e quindi pizze, focaccie, dolci, ecc..
Prima di tutto dobbiamo fare la conoscenza degli ingredienti, che sono solo tre: farina, lievito e acqua. A questi nelle varie ricette si può aggiungere di tutto, ma se non abbiamo una buona “base” non potremo contare su grandi risultati.
ABBURATTAMENTO
Operazione consistente nell’eliminare la buccia del grano, cioè la crusca, che dopo la triturazione del cereale rimane mescolata alla farina. Si svolge scuotendo il miscuglio su un setaccio, in modo da far passare la farina e far restare la crusca.
ALVEOLATURA
Con questo termine si intende la grandezza e la quantità di alveoli all’interno del pane, pizza ecc.. ovvero dei buchi che si sono formati con il processo della lievitazione grazie alla manipolazione che ne racchiude l’aria.
APRETTO
Il tempo tra la formatura e la cottura (seconda lievitazione)
IMPASTO DIRETTO
Tutti gli ingredienti vanno impastati in un’unica fase
IMPASTO INDIRETTO
Viene preparato in due fasi. Nella prima si fa un prefermento, solido o liquido detto biga o poolish e nella seconda fase si introducono tutti gli altri ingredienti per finire la ricetta.
INCORDATURA
Creazione della maglia glutinica che consente di trattenere al suo interno i liquidi. Lo si capisce se un impasto e incordato quando si stacca dalle pareti della ciotola della planetaria o impastatrice e si attorciglia sul gancio. Un’altro metodo molto efficace per capire è prendere tra le mani una parte dell’impasto, allargarlo fino a formare un velo che non si deve spezzare. Se in un’impasto di media idratazione è importante, in quello molto idratato o nei lievitati dolci e sopratutto per i grandi lievitati è fondamentale.
MATURAZIONE IN FRIGO
La maturazione in frigo rende l’impasto più digeribile e leggero in quanto permette ad alcuni enzimi di scomporre le proteine (proteasi) e ad altri di scomporre lo zucchero complesso e l’amido (amilasi). In casa di solito si fanno maturazioni di 24-48 ore. Più la maturazione è lunga e meno lievito va usato, ma con farine piu forti.
PEZZATURA O STAGLIATURA
Si fa dopo la prima lievitazione e consiste nel dividere l’impasto, con l’aiuto di una spatola o tarocco, in porzioni di peso desiderato. È consigliabile usare una bilancia per pesare i pezzi d’impasto, in modo che siano più o meno dello stesso peso (per una cottura uniforme).
PIEGHE DI RINFORZO
Con questa operazione si rafforza la maglia glutinica e di conseguenza la struttura dell’impasto. Si possono fare prima della puntatura (prima lievitazione), o prima della formatura.
Utile sopratutto prima di formare il pane, per dare forza e far inglobare aria in modo da non farlo abbassare in cottura. Sono molto utili anche per migliorare l’alveolatura e in caso di impasti molto idratati, come ad esempio per la pizza in teglia.
In pratica si appiattisce delicatamente l’impasto in modo da formare un rettangolo e si procede con delle pieghe (di solito a tre). Si può fare più di un giro di pieghe, e tra l’una e l’altra si lascia riposare l’impasto coperto da pellicola per almeno 30 minuti per dare modo all’impasto di non essere troppo stressato.
PIRLATURA
Chiusura dell’impasto per dare forza all’impasto e far inglobare l’aria. Si fa con movimenti rotatori sulla spianatoia, portando l’impasto verso il basso e chiudendolo sotto per formare una palla liscia.
PUNTATURA
Il tempo di riposo / lievitazione che passa tra la fine dell’impasto e la formatura (prima lievitazione). Serve a far prendere forza all’impasto e far rilassare le proteine.
“IL CIBO TROVA SEMPRE COLORO CHE AMANO CUCINARE! IL VOSTRO UNICO LIMITE SIA IL VOSTRO CUORE”
