Da qualche tempo mi ero messo in testa di realizzare una nuova ricetta per un burger bun che avesse determinate caratteristiche. Ero alla ricerca di un panino estremamente soffice e leggero.
Non che le altre ricette presenti sul sito non producessero bun con queste qualità, anzi hanno sempre riscosso un grande successo.
Questa volta, però, mi ero prefissato obiettivi precisi.
Innanzitutto morbidezza e leggerezza, ma qui c’eravamo già anche con le altre ricette.
Poi l’utilizzo di una farina di qualità e per questo mi sono rivolto alla rivendita di Domenico Calarco – Il Mulino da cui ho acquistato una farina di tipo 1 macinata a pietra con una forza pari a W 330.
Infine, ma non secondari, l’utilizzo di minori quantità di lievito e una shelf life sufficientemente lunga.
Sponsorizzato da Il Mulino di Calarco
Ingredienti
Prefermento
- 220 gfarina tipo 1
- 120 gacqua
Water roux
- 30 gfarina tipo 1 (forte o manitoba)
- 150 gacqua
Impasto finale
- 250 gfarina (manitoba)
- 30 gacqua
- 40 gzucchero
- 60 gburro (bavarese)
- 1uovo
- 6 glievito di birra fresco
- 5 gsale
- 1 cucchiaiolatte
Condimenti superficiali
- q.b.semi di papavero
- q.b.semi di sesamo
- q.b.pepe
Tabella calcolo dosi impasti – Incucinacolmago
Strumenti
Gli strumenti
- 1 Planetaria
- 1 Ciotola
- 1 Cucchiaio
- 1 Bilancia
La preparazione
La preparazione
Iniziamo con il prefermento lavorando nella planetaria la farina e l’acqua per 5 min ottenendo una palla grezza.
Coprire con un panno e lasciar lievitare 1 ora a temperatura ambiente.
Water roux
Nel mentre procediamo con il WATER ROUX e mettiamo in un pentolino a fiamma media, l’acqua e man mano la farina, mescolando con un cucchiaio di legno fino ad arrivare a una temperatura di 65° o comunque finchè non si ottiene la consistenza della besciamella. Facciamo raffreddare con la pellicola a contatto.
Secondo Impasto
Trascorsa un’ora procediamo alla preparazione dell’impasto vero e proprio, iniziando a sciogliere il lievito nell’acqua.
Nella planetaria unire il water roux, il prefermento, l’acqua con il lievito, la farina e l’uovo, iniziando a impastare.
Dopo qualche minuto unire il burro tirato fuori frigo che dovrà avere una consistenza morbida ma non sciolto, il sale e lo zucchero e lavorare finchè non sarà incordato, ma comunque appiccicoso.
Trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e formare una palla liscia da mettere in una ciotola oleata, coperta da pellicola da lasciare a temperatura ambiente 1 ora.
E riporre per 18/24 ore in frigorifero.
Pezzatura e riposo
Trascorso il tempo, lasciare almeno 2 ore a temperatura ambiente l’impasto.
Porzioniamo a pezzatura desiderata i nostri buns, consiglio minimo 50 gr a pallina.
Far lievitare coperti da un panno, nel forno con luce accesa di modo che creremo una temperatura intorno ai 26/28°C.
Il volume dovrà tripricare circa e ci vorranno indicativamente 3 ore.
La cottura
Spennellare i burgers bun con uovo e latte sbattuti insieme, e cospargere la superficie con i semi di sesamo o con gli ingredienti che più vi aggradano.
Preriscaldare il forno a 200° e infornare.
Dopo 5 minuti abbassare a 180° per altri 20 min.
Una volta sfornati lasciarli raffreddare coprendoli con un panno.
