Si sa, ogni regione ha un proprio concetto della ‘focaccia’. C’è chi la preferisce sottile e croccante, chi alta e soffice, chi in purezza e chi si sbizzarrisce farcendola come meglio crede.
Specialmente per noi pugliesi poi, la focaccia diventa un culto, avendo come riferimento la FOCACCIA BARESE (ti lascio la ricetta qui).
Ma era da tempo che mi balenava l’idea di cimentarmi nella realizzazione della FOCACCIA GENOVESE, nota anche come FUGASSA in dialetto ligure e per questo non potevo non mettermi all’opera.
Vi anticipo già che ho cercato di spulciare le ricette dei grandi cultori della cucina ligure e sono arrivato a una mia versione che, vi garantisco, lascerà tutti senza parole per la sua bontà.
La caratteristica principale? I tantissimi buchi sulla superficie della focaccia, ricavati dalle ditate, che assorbono la salamoia di acqua, olio e sale e creano un contrasto speciale tra le parti più croccanti della focaccia e quelle più morbide.
Detto ciò, rimboccatevi le maniche e preparate insieme a me la FOCACCIA GENOVESE!
Ingredienti
- 400 gfarina 00
- 5 glievito di birra fresco
- 250 gacqua
- 10 gsale
- 10 golio extravergine d’oliva
- 15 gstrutto
- 2 cucchiainizucchero di canna
Per la salamoia
- 100 gacqua
- 30 golio extravergine d’oliva
- 1 cucchiainosale
Preparazione
Per la FOCACCIA GENOVESE potete scegliere di impastare tutto a mano oppure servendovi di una planetaria (come ho fatto io in questo caso). In ogni modo seguite lo stesso ordine degli ingredienti!
Sbriciolate il lievito di birra fresco e scioglietelo in poca acqua (prendetela dal totale che serve per la ricetta) e aggiungeteci lo zucchero di canna. Mischiate bene in modo da attivare il lievito.
Nella ciotola della planetaria versate la farina 00 e il vostro lievito e fate partire a bassa velocità con il gancio.
Versate a filo la restante acqua fino a ottenere un impasto bello compatto.
Aggiungete a questo punto lo strutto e, una volta incorporato, uniteci anche il sale.
Aumentate la velocità della planetaria.
In ultimo versate a filo l’olio extravergine di oliva e continuate a impastare fino a che l’impasto non si stacca dalle pareti della ciotola (ci vorranno 10/15 minuti).
Trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente oleato e cominciate a dare un giro di pieghe.
Coprite con un recipiente bello ampio e fate riposare 15 minuti.
Fate altri 2 giri di pieghe fino a che il vostro impasto non sarà molto liscio. Alla fine coprite sempre con il recipiente e fate lievitare per 1 ora/1 ora e mezzo (fino al raddoppio).
Una volta lievitato, stendete il vostro impasto, infarinandolo leggermente, con il mattarello fino a ottenere un rettangolo che trasferirete in una teglia ben unta con olio EVO.
Fate la salamoia: unite olio, acqua e sale, mescolate bene il tutto e versatelo sul vostro impasto in teglia.
Conferite le classiche ditate!
Fate lievitare per 30 minuti ancora.
Infornate in forno già caldo statico a 230/250 gradi per non più di 15 minuti!
Una volta uscita dal forno, spennellate la vostra FOCACCIA GENOVESE con un po’ di olio EVO.
NOTE
Lo strutto conferisce morbidezza alla vostra focaccia, ma potete scegliere di ometterlo e usare direttamente 20 g di olio extravergine d’oliva nell’impasto.
Per le varie fasi di lievitazione, ho scelto di lasciare l’impasto direttamente sul piano di lavoro e di coprirlo con un recipiente molto ampio. In questo modo ho permesso uno sviluppo più nel senso della larghezza che in quello dell’altezza, evitando di perdere troppa aria durante la stesura col mattarello.
Non superate i 15 minuti di forno altrimenti la focaccia diventerà secca. Quindi regolatevi bene con la temperatura del vostro forno. Fate in modo che la base sia ben colorata e anche la superficie (io gli ultimi 2/3 minuti trasferisco la teglia nel ripiano più alto).
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