Quando si parla della tradizione culinaria pugliese, le BRACIOLE PUGLIESI AL SUGO non possono e non devono assolutamente mancare.
Si tratta del piatto domenicale per eccellenza, di quello che cuoce per ore e che creerà un sugo molto saporito in cui non vedranno l’ora di farsi un bagno le orecchiette.
Dalle mie parti (parliamo quindi della provincia di Brindisi ma in genere del Salento) si è soliti fare le braciole con le fettine di carne di cavallo o di cavallino.
Questa mia versione prevede proprio quest’ultima.
Il ripieno è semplicissimo e prevede le foglie del sedano (sì, avete capito bene, proprio le foglie del sedano), aglio e grana.
Sulla chiusura delle braciole ci sono 2 scuole di pensiero:
1. chiuderle con uno spago
2. chiuderle con l’aiuto di stuzzicadenti (decisamente la scelta più gettonata).
Ora venite con me alla scoperta di queste braciole, vi mostrerò passo passo come farle!
Ingredienti
- 1 kgfettine di cavallino
- 1 spicchioaglio
- foglie di sedano
- 150 gGrana Padano DOP
- sale
- pepe
- 1cipolla
- 1carota
- 2 costesedano
- 700 mlpassata di pomodoro (1 bottiglia)
- 3 cucchiaiolio di oliva
- 1 bicchierevino bianco
Preparazione
Per le BRACIOLE PUGLIESI AL SUGO cominciate proprio dalle braciole: disponete le vostre fettine ben spianate sul piano di lavoro e, quelle più spesse, battetele con un batticarne (o anche con un bicchiere) in modo che la fettina diventi più sottile.
Salate e pepate.
Private lo spicchio d’aglio del germe interno e tagliatelo a pezzi piccoli.
Disponetene qualcuno sulla fettina.
Ora metteteci le foglie di sedano fino a coprire quasi completamente la fettina.
Ora metteteci il grana padano, una generosa presa.
Avvolgete bene e richiudete tutto aiutandovi con degli stuzzicadenti (io ne ho usato 2 per braciola).
A questo punto, fate riposare per una mezz’ora in frigo (preferibile anche farle il giorno prima e farle riposare in frigo tutta la notte).
Tagliate finemente sedano, carota e cipolla e mettete in padella con l’olio di oliva.
Fate cuocere per una decina di minuti a fuoco medio-basso, avendo cura di rigirare di tanto in tanto.
Aggiungete ora le braciole, disponendole in modo tale che tutte tocchino il fondo della padella.
Fate cuocere le braciole e fate prendere colore.
Sfumate con il vino bianco e continuate a cuocere fino a che la parte alcolica non sarà totalmente evaporata.
Aggiungete la passata di pomodoro insieme a un paio di bicchieri di acqua, mescolate bene e cuocete a fuoco basso per almeno 3 ore con coperchio.
Salate solo alla fine il vostro sugo se necessario, visto che comunque avrà acquisito molto sapore facendo sobbollire le braciole.
Le BRACIOLE PUGLIESI AL SUGO sono pronte e siete liberi di scegliere se fare scarpetta col sugo o condirci delle buonissime orecchiette.
NOTE
Per un ripieno più goloso, potete scegliere di utilizzare sempre il grana padano ma in scaglie.
Se notate che in cottura il sugo si asciuga troppo, aggiungete un po’ d’acqua.
Al grana potete scegliere di sostituire il pecorino.
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