mantovane con lievito madre

Le mantovane sono uno dei miei pani preferiti , fragranti, colorite e con una bella crosta croccante, eccovi una ricetta trovata in giro e da me appropriatamente modificata per utilizzarvi la pasta madre al posto del lievito di birra:

mantovane

Ingredienti:
-300 g farina 0
-250 g farina manitoba
-200 g lievito madre
-250 ml acqua tiepida
-1 1/2 cucchiaino di zucchero (meglio di malto)
-15 g di sale
-35 g strutto

Preparazione:
In una ciotola stemperare il lievito madre con acqua e lo zucchero, aggiungere le farine mimiscelare con il sale, impastare per quattro minuti, sempre impastando iniziare ad aggiungere lo strutto, lavorare ancora per qualche minuto.
Trasferire sul piano di lavoro e piegare più volte l’impasto su se stesso, formando un panetto che verrà poi appiattito più volte. Porre in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare in forno a 25° per tre ore e mezza. Estrarre dalla ciotola, dividere l’impasto in 5/6 pezzi. A questo punto, per rafforzare la maglia glutinica, stendere uno dei pezzi e arrotolarlo su se stesso, rotando il rotolino di 90°, stendere nuovamente e riarrotolate, stendere poi un’ultima volta e arrotolare, mettere quindi a riposare su uno strofinaccio infarinato (dopo averlo appoggiato piegarvi sopra parte del canovaccio in modo da creare una divisione) ripetere l’operazione anche per le altre parti di impasto.
Fare riposare dalle 4 alle 5 ore.
Scaldare il forno a 200°, porre i panini su una teglia coperta di carta forno e praticarvi un taglio lungo la lunghezza, ma solo per metà dello spessore.
Infornate per 20-25 minuti, sfornate e lasciate raffreddare. Buon pane
Iacopo