Scorze candite
Per candire le scorze ci sono diverse tecniche, dalle più scientifiche che parlano di gradi Brix e osmosi alle più casalinghe che usano un approccio pragmatico, magari non precisissimo ma di sicuro molto più semplice.
Questa ricetta segue il secondo approccio, prima o poi faremo anche quello più scientifico.
Lo scopo della canditura è far penetrare lo zucchero all’interno delle scorze mantenendole però morbide.
Per la canditura è fondamentale avere una pentola adatta, io uso una asparagera, che ha una retina interna e permette quindi di estrarre facilmente le scorze.
Preparazione
La preparazione dura parecchi giorni, per cui la ricetta è divisa in giornate.
Giorno 1
Per prima cosa si incidono le bucce dei frutti in modo da fare 4 o 5 spicchi come nella foto.
Tagliare le bucce e metterle a mollo cambiando l’acqua due o tre volte
Giorno 2
Lasciare le bucce a mollo cambiando l’acqua ancora due o tre volte durante la giornata.
A sera cambiare ancora l’acqua e farle bollire per un’ora abbondante, alla fine scolare le bucce.
Tagliare le bucce a fette sottili
Giorno 3
Preparare uno sciroppo di zucchero al 50% (1kg di acqua + 1kg di zucchero per candire ca 500gr. di bucce) facendo bollire acqua e zucchero per qualche minuto
Mettere a mollo le bucce nello sciroppo o versare lo sciroppo sulle bucce, se si usa la pentola per asparagi la rete va riempita con le scorze e poi inserita nella pentola dove si è preparato lo sciroppo. Lasciar riposare per 24 ore. Le bucce devono essere immerse, se tendono a galleggiare le si può pressare con un piattino.
Giorno 4 – giorno 14
Estrarre le bucce, mettere a bollire lo sciroppo e immergere nuovamente le bucce, farlo per 10 giorni.
Ad ogni bollitura lo sciroppo aumenta la concentrazione e dopo 10 giorni dovrebbe raggiungere la concentrazione giusta, che ha come caratteristica la formazione di uno strato superficiale opaco come sul tè.
Alla fine Tagliare le bucce a fette sottili o a cubetti, sistemarle le bucce nei vasetti premendo per riempirli bene.
Aggiungere una piccola parte di glucosio allo sciroppo rimasto ( per evitare la cristallizzazione) colare nei vasetti e sigillare. Sterilizzare in acqua a bollore per 20 minuti.