Scorze candite di cedro arancio e limone

Scorze candite

Per candire le scorze ci sono diverse tecniche, dalle più scientifiche che parlano di gradi Brix e osmosi alle più casalinghe che usano un approccio pragmatico, magari non precisissimo ma di sicuro molto più semplice.

Questa ricetta segue il secondo approccio, prima o poi faremo anche quello più scientifico.

Lo scopo della canditura è far penetrare lo zucchero all’interno delle scorze mantenendole però morbide.

Per la canditura è fondamentale avere una pentola adatta, io uso una asparagera, che ha una retina interna e permette quindi di estrarre facilmente le scorze.

Preparazione

La preparazione dura parecchi giorni, per cui la ricetta è divisa in giornate.

Giorno 1

Spicchi
Spicchi

Per prima cosa si incidono le bucce dei frutti in modo da fare 4 o 5 spicchi come nella foto.

Tagliare le bucce e metterle a mollo cambiando l’acqua due o tre volte

Giorno 2

Lasciare le bucce a mollo cambiando l’acqua ancora due o tre volte durante la giornata.

A sera cambiare ancora l’acqua e farle bollire per un’ora abbondante, alla fine scolare le bucce.

Tagliare le bucce a fette sottili

Giorno 3

Preparare uno sciroppo di zucchero al 50% (1kg di acqua + 1kg di zucchero per candire ca 500gr. di bucce) facendo bollire acqua e zucchero per qualche minuto

Mettere a mollo le bucce nello sciroppo o versare lo sciroppo sulle bucce, se si usa la pentola per asparagi la rete va riempita con le scorze e poi inserita nella pentola dove si è preparato lo sciroppo. Lasciar riposare per 24 ore. Le bucce devono essere immerse, se tendono a galleggiare le si può pressare con un piattino.

Giorno 4 – giorno 14

Estrarre le bucce, mettere a bollire lo sciroppo e immergere nuovamente le bucce, farlo per 10 giorni.

Ad ogni bollitura lo sciroppo aumenta la concentrazione e dopo 10 giorni dovrebbe raggiungere la concentrazione giusta, che ha come caratteristica la formazione di uno strato superficiale opaco come sul tè.

Scorze candite
Scorze candite

Alla fine Tagliare le bucce a fette sottili o a cubetti, sistemarle le bucce nei vasetti premendo per riempirli bene.
Aggiungere una piccola parte di glucosio allo sciroppo rimasto ( per evitare la cristallizzazione) colare nei vasetti e sigillare. Sterilizzare in acqua a bollore per 20 minuti.

 

 


Follow

Get every new post on this blog delivered to your Inbox.

Join other followers: