Alternativa alla torta classica per il 14° compleanno di mia figlia Chiara: la ROSA CIOCCOLATOSA. Un connubio di sapori cioccolatosi grazie alla combinazione di varie ricette montersiniane (ganache montata al cioccolato bianco/caffè, cremoso al cioccolato fondente e bavarese al caffè) e alla mia fantasia, ma soprattutto alla voglia di cioccolato dei teenagers e non solo…
Il procedimento è un poco lungo, ma vedrete che ne vale veramente la pena.
Così è nata l’idea di questo semifreddo ‘cioccolatoso’ che ha soddisfatto i palati di grandi e piccini
ROSA CIOCCOLATOSA
Ricetta
Grado di difficoltà: difficile
Tempo di preparazione 3/4 ore + tempi di congelamento
Stampo in silicone a forma di rosa
Ingredienti per 20 persone
Ganache montata cioccolato bianco/caffè
100 g caffè espresso o moka
1 cucchiaino di caffè solubile
3 gocce aroma caffè della Flavourart
140 g cioccolato bianco
220 g panna fresca
Cremoso al cioccolato fondente
110 gr di cioccolato fondente
45 gr di tuorli
20 gr di zucchero semolato
110 gr di latte intero fresco
110 gr di panna fresca
Streusel croccanti
75 g di farina di mandorle
75 g di zucchero a velo
75 g di burro morbido
1 pizzico di sale
30 g zucchero semolato
60 g tuorli
6 g gelatina in fogli
140 g cioccolato bianco
280 g panna semimontata
Glassa lucidissima al cacao
12 gr di gelatina in fogli
100 gr di acqua
170 gr di zucchero semolato
75 gr di cacao amaro
90 gr di panna fresca
1 confezione PIC NIC alla Nocciola FREDDI
10/15 sfoglie di cioccolato all’arancia
Procedimento per Ganache montata cioccolato bianco/caffè
Fondere il cioccolato bianco in microonde. Preparare il caffè e versare all’interno il cucchiaino di caffè solubile e poi le gocce di aroma caffè della Flavourart
Versare il caffè sul cioccolato in 3 volte ed emulsionare il tutto. Alla fine aggiungere la panna fredda (non montata) continuando ad emulsionare. Far riposare in frigo l’emulsione per almeno 3 ore affinchè diventi fredda e pronta per essere montata. Trascorso il tempo montare la ganache utilizzando delle fruste elettriche.
Procedimento per il Cremoso al cioccolato fondente
Preparare una crema inglese unendo tuorli, zucchero, latte e panna in un pentolino. Addensare la crema a fuoco medio fino a raggiungere una temperatura compresa tra 82-85°C. Intanto fondere il cioccolato fondente in microonde. Versare la crema inglese sul cioccolato in più riprese emulsionando come per la ganache. Far riposare in frigo il cremoso almeno una notte prima dell’uso.
Procedimento per gli streusel croccanti
Sfregare velocemente con le mani formando delle briciole. Spargerle in una teglia ricoperta di carta forno e infornare per 10/12′ a 160°. Lasciare raffreddare.
Versare in un pentolino il caffè (espresso o fatto con la moka) insieme all’aroma caffè della Flavourart . Tritare il cioccolato. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Portare a bollore il latte e il caffè, versarli sui tuorli e mescolare. Riportare sul fuoco e cuocere fino a 83/85°C. Versare sul cioccolato ed unire la gelatina strizzata, emulsionare e quando il composto raggiunge i 30°C alleggerire con la panna semimontata.
Procedimento per la glassa lucidissima
Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino mescolare lo zucchero, l’acqua, il cacao setacciato e la panna. Portare ad ebollizione e poi far bollire per 1 minuto. Aggiungere la gelatina strizzata mescolando non troppo energicamente in modo da non inglobare aria. Far riposare in frigo per almeno una notte. Al momento dell’uso, riscaldare la glassa (avendo cura di mescolare in modo da non inglobare aria) fino alla temperatura di 37°C e versare sul dolce congelato posizionato su una gratella con sotto un recipiente per recuperare la glassa in eccesso.
Assemblaggio del dolce
Versare la ganache montata cioccolato bianco/caffè nello stampo ‘rosa’ e riporre in congelatore per 3 ore.
Trascorso il tempo stendere sulla ganache il cremoso al cioccolato fondente, ricoprire con gli streussel e riporre nuovamente in congelatore per 3 ore.
Estrarre dal congelatore e formare uno strato di bavarese al caffè.
Scartare e affettare il tronchetto PIC NIC alla Nocciola FREDDI
disporre le fette del tronchetto PIC NIC alla Nocciola FREDDI sulla bavarese
e ricongelare per 3 ore.
Trascorso il tempo, sformare la rosa dallo stampo in silicone, riporre su un piatto da portata
e glassare; poi decorare il dolce con le sfoglie di cioccolato all’arancia.
Riporre in frigorifero per 5/6 ore prima di servire.
Auguri Chiara!
